每樣餐點都是藝術 臺中樂沐法式餐廳絕美呈現洋蔥濃湯
文、圖／米兒◄開胃小點，黑橄欖、番茄醬和鯷魚，底下是一個麪包泡芙，強烈的鹹、酸、甘味被面包給中和了。一整棟獨棟的白色建築，展現如同豪宅般的氣派，以雪白色系爲主的空間，展現一種法式的優雅，也看得出屬於女性的優雅細膩；這是多數人對樂沐的第一印象，不過，在某種程度上來說，樂沐的服務也經常如同這似雪的白一樣，是冰冷的。
那一年樂沐在臺中開幕，就是一件轟動的大事，一直到現在，樂沐已經成爲臺灣法國料理餐廳中，會讓人想要專程前往朝聖的一家，即使所費不貲，仍然有其固定客羣，這是認真的美女主廚陳嵐舒的獨特的魅力，在每個小細節吹毛求庛的成果。
但是米兒身邊很多朋友，包括米兒自己，都曾經在樂沐用餐時有不怎麼優的經驗，從菜色、到價格，到服務，所以，米兒在初訪之後，很久也沒有再來這裡。
經常變換菜色是樂沐引以自豪的特色，擁有巴黎斐杭迪高等廚藝學校ESCF-Ferrandi、法國藍帶廚藝學院 Le Cordon Bleu的畢業證書以及法國專業廚師證書 CAP de Cuisine
，臺大外文系畢業的陳嵐舒展現了巾幗不讓鬚眉的實力，並曾在全球排名前三之米其林三星餐廳The French Laundry、法國米其林二星餐廳Les Ambassdeurs, Hotel du Crillon、Relais d‘Auteuil……等知名餐廳工作過的，陳嵐舒的菜色在每一階段，都展現了不一樣的特性。
今年因綠際會又來到這裡用午餐，卻發現陳嵐舒的手藝以及菜色的表現上有了更上一層樓的表現，從創作的概念以及融入臺灣食材的精神，都讓人覺得可圈可點。我有點忘記這裡頭是什麼了，依稀記得是很薄的脆餅裡裹着細緻的餡料，最上層抹上依 Isigny的奶油，增加香氣，入口的口感輕脆中帶着綿細。自制的麪包，這是夏威夷果仁和加州梅口味，香氣十足，口感也很不錯，吃得出很用心做的麪包。第二個麪包是全麥的小法棍，這種就需要抹奶油了。樂沐的奶油用的是 Isigny的，有原味和海菜二種口味，這海菜口味的奶油很特別，帶着一種海洋的香氣。冷刨綠竹筍、澳洲冬季黑松露與肉湯，很乾淨的呈現方式，讓這道菜剛上桌時，往往會讓人弄不清，它到底是用什麼食材做的。
在服務人員的解說之下才知道，原來這是用陽明山的綠竹筍，煮熟後片成薄可透光的薄片，再捲成美麗的花形，看起來就像是純潔的新娘捧花，搭配上事先浸漬過的澳洲冬季黑松露，與自已種的蝦夷蔥苗，視覺效果百分百。然而可別以爲這道菜就這麼簡單，因爲開始享用後才發現，底部居然有一層清爽的肉湯凍，這是主廚以「竹筍排骨湯」爲發想而創作出來的一道前菜，所以在冷竹筍片底搭配的是豬骨熬煮成的高湯凍，送入嘴裡才發現，原來竹筍和排骨的重新解構組合，居然可以如此美味。 黑松露燉蛋2012。這道菜是全球排名前三之米其林三星餐廳The French Laundry的招牌菜，在陳嵐舒手裡，有了不一樣的詮釋方式。
從最初把燉蛋放在雞蛋殼中的呈現方式，到去年她又有了新的想法，特別找來蛋型的精緻骨瓷杯，把加了雞肉澄清雞湯的烏骨雞蛋做成軟嫩的燉蛋，搭配加了牛肝菌菇的醬汁，覆上黑松露慕斯之後，擺上以洋芋、甜菜切成細去炸成的金黃細絲。
一湯匙下去，可以感受到洋芋的酥脆、松露慕斯的綿滑、牛肝菌菇的細緻與燉蛋的軟嫩，是一道看起來美麗而讓人不捨得下手，但是一送入嘴裡，就會忍不住把它一口氣吃光光的美味佳餚。洋蔥湯，傳統的法式洋蔥湯，以絕美的方式呈現，上桌時以一個美麗的玻璃盅呈現，玻璃盅裡是一圈用布里歐麪包做成的脆餅，上面上上焦糖小洋蔥、醋漬珍珠洋蔥和生菜裝飾。上桌時服務人員再爲你倒入濃郁的洋蔥湯；除了洋蔥湯的甜味，搭配二種不同風味的珍珠洋蔥一起吃，真的頗有創意又很美味！醬燒乳鴿、黑松露薏米與芥菜。用去了骨的半隻乳鴿，中間包上以黑松露醬炒過的大薏仁，再用自己醃漬的梅乾菜包裹起來，最後用豬網油定型。因爲陳嵐舒覺得乳鴿本身的鐵鏽味，很適合與帶着青草味與嗆味的芥菜，於是用了二種不同的芥菜元素與乳鴿作搭配，再加上帶有土壤風味的大薏仁與松露，呈現出來的就是一種大地的風味。將烤過的乳鴿以波爾紅酒醬汁反覆淋烤，待豬網油融化後，與濃縮的紅酒醬汁在梅乾菜表面形成閃亮黝黑的薄膜。切開後才發現，由頭的乳鴿仍然是粉紅色的，吃起來柔嫩無比，與新鮮芥菜打成的綠色蔬菜泥搭配起來，顛覆你對乳鴿風味的想像。甜點以精緻的小品呈現。一盤裡頭有四種，這是像胡蘿蔔蛋糕的重奶油蛋糕，上面是奶油乳酪和橙皮～巧克力慕斯塔，這款我喜歡，塔皮酥脆，巧克力慕斯柔軟帶香氣。這白巧克力裡頭包着的是冰淇淋！咬下去有爆漿的感覺。綠色的則是玄米茶末裹着的生巧克力。這咖啡杯好美啊～我喜歡～～【樂沐Le Moût】地址：臺中市西區存中街59號連絡電話：04-2375-3002http://www.lemout.com/index.php
本文作者：米兒，政大中文系畢業就投入美食記者工作，再加上從小在廚師媽媽的調教下，對食物的敏銳度相當高，不僅愛吃也很愛下廚。因工作之故經常要各地趴趴走探尋美食，同時將美食心得發表在部落格，並常舉辦揪團吃美食的活動，着有「揪團試吃報告」一書。