連32年米其林三星　米歇爾胡：爲喜歡的人料理、非摘星

▲有英國當代廚藝教父的三星主廚米歇爾‧胡。記者黃士原／專題報導、攝影

日前臺北東方文華酒店邀請到將頂級法式餐飲引進英倫、有英國當代廚藝教父的米歇爾‧胡來臺客座，由米歇爾‧胡擔任主廚的《The Waterside Inn》連續32年蟬聯倫敦米其林3星，對於許多追求星級評鑑的主廚來說，這可是難得的殊榮肯定。不過，米歇爾‧胡卻說，他熱愛料理，他是爲了喜歡他食物的人料理，從來不是爲了米其林星星而做菜。

米歇爾‧胡的父親和祖父都是經營專賣香腸、臘肉及火腿的肉品舖 (Charcuterie) ，從小就是在瀰漫着肉香四溢的家庭中長大，他與大他6歲的哥哥艾伯特從小也對烹飪展現高度興趣和天分，即使現在他已是大師級人物，他仍然喜愛料理，他說，一開始做菜時，他根本不知什麼是米其林星級評鑑，只想自己喜歡吃的東西，做好吃的餐點給他喜歡的人。

雖然拿星從來不在他的人生目標裡，但米歇爾‧胡的個性與料理哲學卻透露出米其林3星的DNA。米歇爾‧胡說他個性喜愛追求「最好」，如果要做就要拿第一、不要第二；同時他也尊重食物，他舉例說，餐廳裡選用的食材都是最好，在他手上就一定要呈現出最好的料理；再者，雖然他是幫大家做菜，但他只做他想吃的料理。▲米歇爾‧胡卻說，他熱愛料理，他是爲了喜歡他食物的人料理，從來不是爲了米其林星星而做菜。

雖然拿到米其林星星是一種榮耀，但隨之而來的卻是「掉星」的沉重壓力，甚至有主廚因此而自殺，對此，米歇爾‧胡認爲身爲一位主廚不應該是爲了追求米其林星星做菜，這樣容易得失心太重，應該是爲自己做菜、挑戰自己，纔不會因爲掉星而感覺到失去了未來。

醬汁是法式料理的「靈魂」，米歇爾‧胡說做醬汁沒有任何一定秘訣，重點是在「feeling」　一定要去感受到食材，而不是隻會依照「食譜」來做。對他來說醬汁就像是女人的美妝，能提升食材的滋味，但太多就會破壞味道，用太少卻會少了一個味道。而且，不同的食材會有不同的醬汁來搭配，有專門搭好肉類的醬汁，也有搭配海鮮的醬汁，但最終目的就是爲食材加分，提升它的味道。

2002年米歇爾‧胡把《The Waterside Inn》餐廳交棒給他的兒子艾倫‧胡 (Alain Roux) ，自己退居幕後扮演顧問角色，現在的他是「全球大使」（Global Ambassador），每年約5次到世界各地的飯店、餐廳、學校進行教學與客座，分享他的生活經驗。▲現在的米歇爾‧胡是「全球大使」（Global Ambassador），每年約5次到世界各地的飯店、餐廳、學校進行教學與客座，分享他的生活經驗。