貨源多進口 鱔魚意麪不會消失

臺南鱔魚意麪聞名，但因鱔魚養殖不易，多數店家自大陸、東南亞國家進口，其中又以大陸鱔魚口感較脆，顧客較喜愛。（李宜傑攝）

作家「魚夫」日前在臉書po文《正視臺南美食危機》，指出養殖不易的鱔魚、火燒蝦、狗母魚等，恐因土地污染絕跡，間接導致府城經典美食鱔魚意麪、蝦仁飯、汕頭魚面等恐因此消失。不過，販賣鱔魚意麪的吳姓老闆指出，臺灣的鱔魚大多自大陸、東南亞進口，貨源穩定，「絕跡倒不至於」，沒有耳聞店家使用本土鱔魚，鱔魚意麪可謂「八國聯軍」。

大陸貨口感脆 接受度高

吳姓老闆指出，鱔魚意麪使用的鱔魚基本上都是進口貨，好一點的會使用大陸貨，若要節省成本，則會選用菲律賓、印尼貨。吳姓老闆說，大陸的鱔魚口感較脆、顧客接受度高，而菲律賓、印尼的鱔魚則是口感軟爛，民衆較不買單。吳姓老闆還說，以顏色區分，大陸貨較深紅、東南亞貨較亮紅。

吳姓老闆分析，大陸、菲律賓鱔魚每臺斤價差可達200元，部分店家爲節省成本，會選用菲律賓進口的鱔魚。吳姓老闆說，通常一碗鱔魚意麪大約就要用掉一尾鱔魚，可以切4至5塊魚肉，若逢假日臺南遊客較多時，店裡每天都要訂購約10斤左右的鱔魚。

「魚夫」在文中提到，「南洋的鱔魚沒經過冬眠，吃起來不會脆！不知是也？非也？」對此，研究水產生物病毒檢測系統開發的成大工程科學研究所碩士生林佳震推測，魚類通常要在溫差大的水域，及較寒冷的氣溫下，纔會囤積脂肪，魚的皮膚也纔會緊緻，吃起來纔會彈牙又脆。

火燒蝦 食用度低恐絕跡

林佳震指出，其實像鱔魚、火燒蝦、狗母魚等，由於銷售市場不大，再加上再製產品少，導致養殖業者不願投入飼養，市場自然就會萎縮。林佳震表示，以狗母魚爲例，由於魚刺多，因此多半會製成魚鬆、魚冊或魚面，但鮮少人直接食用，因此養殖市場自然不發達。

林佳震強調，影響養殖市場最關鍵的因素就是普及性，極端氣候當前，魚類容易暴斃，再加上遠航漁業過度發達，因此高度食用的養殖魚蝦就會盛產。而像是火燒蝦、狗母魚等，多半來自野生，且食用度較低，業者自然不會投入養殖，再加上環境污染加劇，未來確實可能絕跡。