高難度法國菜「油封鴨」　外國名廚來城市科大傳授秘訣

▲城市科大餐管系舉辦「法式料理廚藝工作坊」，學員們齊贊收穫滿滿。

記者蕭玗欣／臺北報導

法國料理是世界三大著名料理之一，許多名廚一生中總嚮往挑戰高難度法式料理，城市科大餐管系舉辦「法式料理廚藝工作坊」，邀請22年專業廚師經驗的美國紐約廚藝學院教授Robert Walljasper示範教學，學習油封鴨、手工管面等傳統法式傳統佳餚。

城市科大餐管系老師吳東寶表示，油封鴨過去傳統做法要用粗鹽、糖、香料、蒜去醃鴨胸備用，再以低溫在烤鍋燜約4小時後鴨肉泡在鴨油中冰存，等到要食用時再從冰存的鴨油凍中取出鴨肉烤或煎之後，再搭配佐料食用，過程中要顧好每一個環節，稍不慎肉就會碎或變得乾柴，用新科技水煮式保持肉質滑嫩。

▲曾任職福華行政主廚的餐管系業師吳東寶(左一)與22年專業廚師經驗的美國紐約廚藝學院教授Robert Walljasper（右一）聯合教學。

美國知名學者Robert Walljasper現場親自示範「油封鴨」、「手工管面」、「馬鈴薯慕司」與「鮮扇貝」等法式料理，教導學員制作「手工管面」時，當一片片的管面在手下由片狀捲成管面形狀時，巧手做法讓在場師生目不轉睛。

接下來Robert Walljasper傳授法式名菜「油封鴨」，運用低溫真空烹調新技術，將鴨肉與鴨油放入真空袋封存一晚，再以低溫機以攝氏70度的水溫將水煮12小時，煮好的鴨肉與鴨油冰存，食用時再拿出鴨出煎熱即可上桌，新的料理手法讓鴨肉外酥內嫩，咬下去飽含肉汁帶出全新口感。

▲法式名菜油封鴨。（圖／城市科大提供）

Robert Walljasper勉勵初入大學的餐管系學子們，一定要透過教育學習基礎的理論，因爲廚師這行靠的是基本工，隨時整合新知識，拿出熱情就能堅持走下去。餐管系一年級生遊文岑第一次上法式料理課程，上完兩日的課程後發現廚藝的精神無限可能，未來得腳踏實地去學習，才能當一位好的料理職人。

▲Robert Walljasper（右二）示範教學，他正在教導學子製作手工管面。