獨》臺北首見「法式山海割烹」9／21開賣 內容是…

〈番茄．胡麻〉是將去皮去籽番茄醃漬後，將日式〈胡麻豆腐〉解構，以板豆腐泥和胡麻、辣油作醬提味，是日法融合料理。（圖／姚舜）

「法式山海割烹」套餐的先付菜式〈蛙腿〉，是在肉質細緻的田雞腿肉中填入大蒜奶油，吃食時會爆漿。（圖／姚舜）

以日本懷石割烹料理的菜單設計概念與出菜程序設計法國菜，菜單中除有法菜和日本料理外，有些「看起來似法菜的菜餚」並內蘊和風元素…。爲了讓客人「以口舌領略非凡」，臺北〈168 PRIME〉主廚Cage歐俊辰攜手日料名店〈都鮨蘭奢待〉料理長「小林師傅」林振昌共同設計了一套「法式山海割烹」菜單，預計於9／21日與9／22日兩天於〈168 PRIME 敦化店〉出菜。有別於坊間常見的雙廚四人聯烹餐會，Cage說，這次饗宴不是「你要一道、我上一道」的輪流出菜，而是有些菜是他和小林師傅「合作」，或聽取對方建議設計，這樣的菜，將產生什麼樣的味道？是「法式山海割烹」的賣點之一。

「法式山海割烹」中的先付〈海膽、蓴菜〉，是將菊芋烤過後挖空留下酥殼，再填入海膽沙巴翁和調味過的蓴菜，使口感更細滑。（圖／姚舜）

「法式山海割烹」套餐中所用佐餐麪包用的抹醬經過特殊調味，淡着微微甜香。（圖／姚舜）

「法式山海割烹」的賣點「之二」是,在〈都鮨蘭奢待〉，小林師傅不僅以「hen會撩」見長，天天以幽默語言逗得很多企業老闆樂不可支、名媛淑女花枝亂顫，超會款待客人。小林師傅的菜，更以「浮誇系不惜血本」的食材挑逗食客味蕾。在〈都鮨蘭奢待〉，每個人的餐價6000元起，這回雙廚聯手推出「法式山海烹烹」，晚餐也是6000元，但午餐只要3500元，食饕與吃貨可以重新認識兩位大廚。

「法式山海割烹」整套餐中用到的食材包括有：蛙腿、和牛、牛舌、波士頓活龍蝦、紐西蘭大黑鮑、鴨肝、日本海膽、毛蟹，以及28天熟成鴨與豬背脂等，透過雙廚腦力激盪、廚藝競技，創作出不少「原生新菜」，這也是本次雙廚聯手設計的饗宴的另一亮點與賣點。

就從「先付」開始說起。長得像姜，又被叫爲「洋姜」的菊芋，這些年在餐飲市場走紅，不少名店廚也都會用此「超級食物」入饌。Cage這回有了新作法，他將整顆烤好的菊芋挖去裡面的肉，將皮留下酥炸成脆殼，再用此脆殼盤容器盛裝海膽沙巴翁句醃漬過的蓴菜，成了很有特色的風味小食。

Cage接掌〈168 PRIME 敦化店〉主廚後，將餐廳定位爲一「Fun Dining」餐廳，這回他與小林師傅聯手推「法式山海割烹」，廚藝技法其實屬Fine Dining，但表現形式加入了Fun的元素，爲客人增加食趣。如「前付」中的〈油蔥仔〉即源於香港街頭小食〈雞蛋仔〉，而填入大蒜奶油、吃了會爆漿的〈蛙腿〉，則另外特別設計了像麥當勞蘋果派的紙盒，吃食時不必怕沾手。

小林師傅這回在「法式山海割烹」秀的菜，工序可複雜了，很難想像已在臺北高級日料市場與日籍名師齊名的他完全是「無師自通」。

「法式山海烹割」套餐中的〈野菇塔〉，以法式千層酥皮作底，再逐層舖上野菇泥、辣根醬炒野菇、焦化奶油香煎松本茸與栗子香菇，最上層是義大利鹽漬蔬菜薄片，口感與風味極富層次。（圖／姚舜）

〈法式山海割烹〉中的先付之一〈油蔥仔〉，靈感源自香港街頭小食〈雞蛋仔〉，味道甜中帶鹹並有濃濃蔥油香，是有趣的開胃小食。（圖／姚舜）

「法式山海割烹」中的〈時令鮮魚〉，是用紅條魚鹽漬一天後，以攝氏65度低溫慢蒸，魚肉上並灑了樹仔鹽提味，盤中並舖陳煙燻菊芋肉泥和以紹興酒昆布汁燒的螺肉片。（圖／姚舜）

「湯物」〈鮑魚．蜆茶〉，是用清酒蘿蔔汁蒸了足足6小時，口感柔嫩，提味醬汁是用鮑魚肝與初榨橄欖油、白酒醋與柚子汁作的肝醬， 呈盤時則搭配了自制的「魚面」，這是小林師傅的「匠心」。他把經過熟成的金目鯛魚肉打成魚漿，加了葛粉使之凝成條狀再炸。炸好的魚面，形色有點？子，吃在嘴裡的口感則像細細的油條。除了直接吃，也可以沾着用柴魚湯、雞湯、蔬菜湯與淡菜海鮮熬製的蜆湯入口，味道更鮮濃。

小林師在「法式山海割烹」演繹的〈鮑魚．蜆茶〉，是將個大特大的紐西蘭黑鮑以清酒蘿蔔汁足足蒸制6小時後使之柔嫩，提味醬汁是用鮑魚肝和清酒、白酒醋、柚子汁與橄欖油調製，呈盤時並搭配酥炸「魚面」。（圖／姚舜）

品嚐〈鮑魚．蜆茶〉時，可將細長的酥炸〈魚面〉，浸泡在用雞湯、魚湯和蔬菜湯與淡菜混合熬煮的鮮湯中享用。（圖／姚舜）

Cage在「法式山海割烹」中演繹的〈龍蝦鴨肝餃〉，龍蝦肉先用焦化奶油炒過，再用威士忌蝦高湯煨入味。（圖／姚舜）

小林師傅用日本毛蟹肉和野生烏魚子作的「御飯」，是一道很奢華菜。小公斤的毛蟹蒸熟了手拆蟹肉，並野生烏魚子搭配，碗底並以糯米飯舖底。烏魚子，野生的，味道鹹香鮮濃，小林師傅既不是切丁、也不是切塊，而是以精湛刀工切成薄可透光的薄片，且大器舖蓋在蟹肉上。襯底的糯米飯則是用加了清酒的雞湯熬煮，並加了一點點葛粉勾芡，味道與口感也是好極。

〈都鮨蘭奢待〉主廚小林師父在「法式山海割烹」中作的「御飯」，是以鮮甜的毛蟹肉搭配以刀工切得極薄的烏魚子，底部並襯着以蟹膏調味的糯米飯，好吃極了。（圖／姚舜）

「法式山海割烹」中的強餚〈熟成鴨〉，是風乾熟成28天的鴨胸肉以小火烤制。（圖／姚舜）

「法式山海割烹」的甜點是用葡萄柚、柳橙、紅肉文旦與麻豆文旦的果汁作成晶凍，再層層堆疊扣模壓制，出菜時灑山椒粉提味，並搭配牛奶冰淇淋呈盤。（圖／姚舜）

「跨界」、「聯名」是時尚精品、快速消費品或美妝界的流行顯學，這股風氣其實很早就吹向了美食餐飲業界，新銳廚師常以四手聯烹的方式彼此到對方餐廳客座，你出一道，我再出一道共譜菜單，「法式山海割烹」則是「你的菜裡有我的想法，我的菜裡有你的味道」，這是一種新的嘗試，對主導性格強烈的主廚而言更是一大挑戰，但，Cage和小林師傅這次合作很愉快，顯示出兩人好交情。

「法式山海割烹」套餐中的「名物」是〈龍蝦鴨肝餃〉，Cage將鴨肝加了豆漿、蛋黃和柴魚湯蒸成布丁狀舖底。（圖／姚舜）

將於9月21日開賣的「法式山海割烹」，用了個頭碩大的紐西蘭黑鮑入饌。（圖／姚舜）

〈168 Prime〉主廚Cage歐俊辰（左）與〈都鮨蘭奢待〉料理長「小林師」將於9／21與9／22日天在〈168 Prime 敦化館〉聯合舉辦「法式山海割烹」餐會。（圖／姚舜）