當．令．美．饌－愈簡單愈能嗅貴氣 文華東方Bencotto白松露宴上桌
爲讓食客品嚐當季白松露香，文華東方Bencotto義大利餐廳主廚洛里斯．皮斯緹洛現刨當令白松露在單純的義大利麪上。圖／姚舜
洛里斯爲搭配白松露而烹煮的燉飯，是以陳年義大利米以蔬菜高湯煨煮，並加入主廚自制酸奶和帕瑪森起司碎拌煮提味，成菜後也是乳白色。圖／姚舜
臺北文華東方酒店〈Bencotto〉義大利餐廳主廚洛里斯．皮斯緹洛強調，品嚐當令白松露香，菜式愈簡單愈好。圖／姚舜
襯着綠蘆筍醬汁的水波蛋，現刨白松露賦味後一人分要價2500元，堪稱「全臺最貴的蛋餚」。圖／姚舜
洛里斯．皮斯緹洛料理的水波蛋，下盤底襯着綠蘆筍醬汁，上層則覆蓋着用帕瑪森起司粉煎成的脆片。圖／姚舜
以朝鮮薊、馬鈴薯與蔬菜高湯烹煮〈耶路撒冷朝鮮薊湯〉色白質濃，現刨白松露入湯後氣味更香。圖／姚舜
文華東方酒店〈Bencotto〉義大利餐廳引進的阿爾巴白松露個頭不算大，但氣味非常濃郁。圖／姚舜
歐麥尬！只用一顆雞蛋烹調料理的菜餚就要價2,500元！這是臺北文華東方酒店館內義大利餐廳〈Bencotto〉本季新菜單的菜式之一。因應義大利阿爾巴白松露產季到來，除了這〈水波蛋佐綠蘆筍帕瑪森司醬〉外，〈Bencotto〉的義大利籍主廚洛里斯．皮斯緹洛（Loris Pistillo）還設計了〈耶路撒冷朝鮮薊湯〉、〈陳年義大利米帕瑪森乳酪〉、〈義大利麪佐帕瑪森乳酪〉等菜餚，搭配現刨白松露讓客人嚐鮮。 上述「爲白松露而生」的菜餚除燉飯每客2,800元外，其餘3道都是每份2,500元，它們的烹調料理方式都「非常非常非常的簡單」，而且呈盤上桌都是「一片白」。洛里斯．皮斯緹洛表示，品嚐刨入菜的當令白松露，菜餚愈簡單愈好，纔不會讓其它食材或味道「搶戲」，也才能讓客人更專注的品味白松露的「貴氣」呢！
有「食材界鑽石」之稱的松露，是野生菇菌，無法人土栽植加上數量稀少，故與鵝肝、魚子醬並列爲歐陸三大頂級食材。而松露的價格有時比黃金還昂貴，頂級白松露價格又比黑松露更貴，故又稱「食材界鑽石」或「餐桌上珍鑽」。
每天10月下旬至11月是歐洲白松露盛產的季節，國內訴求高檔頂級的餐廳便會在這個季節自歐洲引進白松露以饗食客。連運輸時間計算，這段時間正是歐洲白松露「大出」的時候，品質也最好。
歐洲白松露產區中，以位在義大利西北部的皮蒙區（Piemonte）的阿爾巴（Alba）品質最優，價格也最昂貴，故不少米其林星級餐廳的主廚都會採購引進阿爾巴白松露。臺北文華東方酒店的〈Bencotto〉義大利餐廳引進的白松露，也是產自阿爾巴，並標榜是當地著名松露獵人Franco Canta供貨。
在義大利阿爾巴，白松露是採類似「競拍」的形式販售，除每週價格不同，每顆松露大小不同，每公斤售價也不一樣。通常，個頭愈大的價格愈貴。去年每顆重250公克以上者，每公斤飯店餐廳進價臺幣28萬元，洛里斯．皮斯緹洛表示，今年義大利阿爾巴的夏天雨量少、氣候乾燥，影響了白松露的生長，故售價更上層樓，不是250公克級的每公斤進價也要30萬元，不僅是貴，簡直貴死人。
高檔餐廳廚師以白松露現刨入饌，賣點是白白松露與生俱來的獨特氣味。有些美食部落客甚至會用一些「蕩氣迴腸」的字眼或詞句形容它們的氣味。那味道，我這爛鼻聞起來感覺像「瓦斯」，但鼻子敏銳的老饕卻可以細細分析出蒜頭、蜂蜜、蕈菇、杏仁、溼麥杆、肉桂等多樣香氣。，就像品酒師以很多字眼分析酒質味道一樣，真是教人佩服呀！
是的，餐廳以白松露入饌，賣的就是氣味，因爲所費不貲更堪稱是「貴氣」。白松露不適合加熱，加熱會降低其香氣，所以最佳表現方是現刨入饌。同時，在這個季節的奢華餐桌上，白松露既然是主角，有些主廚認爲，搭配白松露的菜餚也愈簡單愈好，以免其它食材搶了松露戲份。
〈Bencotto〉主廚洛里斯．皮斯緹洛今年以簡約料理手法推出搭配白松露菜單，一方面可凸顯白松露馥郁香氣，另一方面則以將自其它食材省下成本回饋給食客，「讓客人多吃幾片現刨白松露」。新菜單中水波蛋、義大利麪、燉飯和湯品，每道菜都現刨4公克給客人，如果以1公克880元計算，一份2,500元至2,800元的菜餚，算起來更算「賺到」哩。
洛里斯．波斯緹絡用4道「白色菜餚」搭配白松露的新菜單，讓我想到宋代文豪蘇東坡老媽爲了不讓蘇家三兄弟養成驕侈氣息，而給他吃的「三白飯」，亦即一把鹽、一碟生蘿蔔、一碗飯，因爲都是白色的，故稱「三白」。如今洛里斯、皮斯緹洛以簡單料理的朝鮮薊濃湯、義大利麪、燉飯和水波蛋4道菜配白松露，說起 來這松露菜單應該算「五白」了。只是，蘇家兄弟吃的「三白飯」很「索然寡味」，但〈Bencotto〉這「五白菜式」可就奢華且充滿濃濃的「貴氣」呀。
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■Bencotto義大利餐廳
電話︰02-27156888