不一樣的烏龍麪！稻庭養助的面是「細的」

▲稻庭養助的烏龍麪有冷麪、溫面、拌麪及沾面等面款，但以沾面品嚐是最佳的吃法。記者黃士原／臺北報導、攝影

這幾年日本的烏龍麪大舉進軍臺灣市場，像是三田制面所、丸龜烏龍麪、稻禾烏龍麪及贊岐烏龍麪等，而大多數臺灣民衆對於烏龍麪的印象就是粗粗的、口感有勁，多數人可能不知，日本的烏龍麪也有細扁型，但口感依然是Q彈有咬勁。

香川縣的贊岐烏龍麪、羣馬縣的水澤烏龍麪與秋田縣的稻庭烏龍麪，是日本的三大烏龍麪，臺灣對於贊岐烏龍麪比較熟悉，對於另外兩種烏龍麪比較陌生。而秋田縣的稻庭烏龍麪歷史有350年以上，曾經是藩主家族膳點，到了明治時代之後才比較廣爲人知。稻庭養助是日本知名的稻庭烏龍麪店，目前已傳承到第8代，歷史有150多年，而臺灣也有臺北店及五工店兩家分店。▲稻庭養助的溫面。

稻庭養助的烏龍麪與一般臺灣常見的烏龍麪不同，面是屬於細扁外型，就像臺灣的家常面，不過口感上卻是Q彈有咬勁，主要是因爲制面過程長達4天，而且都是手工製作。第1天使用特製専用粉加上鹽水、然後再揉成麪糰，接着是熟成、再揉麪、熟成、卷(將麪糰捲成寬3公分的長條狀，繞圓放入容器)、熟成。

第2天將卷好的面邊挫邊卷，以8字形繞上兩支桿上，之後再經過熟成、杆平、熟成、拉長、輔助乾燥；第3天是乾燥、剪裁、挑選；第4天是品質檢查、包裝。▲稻庭養助的烏龍麪是手工製作，師傅正在做「搓卷」步驟。▲卷完面之後還要再經過熟成。

煮麪的步驟與一般烏龍大致上相同，將麪條放入大鍋沸水中，當面條變成半透明時即是最佳狀態，起鍋後的麪條先用清水洗去澱粉後，先靜置10秒左右，然後再放放冰水冰鎮，增加麪條的Q度。稻庭養助的烏龍麪有冷麪、溫面、拌麪及沾面等面款，但以沾面品嚐是最佳的吃法。臺北店地址：臺北市松江路54號1樓電話：02-25415656

五工店地址：新北市新莊區五工路66號2樓（晶冠購物中心）電話：02-25415656▲稻庭養助的面雖是細的，但有Q彈有咬勁！

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