《必比登推介》開店20年！天香臭豆腐酥脆爆汁　「3大美味關鍵」曝光

▲通化街夜市的雅口天香臭豆腐入榜2019臺北米其林指南必比登推介夜市小吃。（圖／記者徐溱謐攝，下同）

記者徐溱謐／臺北報導

米其林指南3日公佈必比登推介夜市小吃，今（2019）年增加到24家，有15家新入榜，其中一家就是位在通化街夜市的雅口天香臭豆腐，老闆吳俊興已經開店20多年了，前後也針對臭豆腐的口味調整許多次，他謙虛地說，小吃其實沒什麼學問，做臭豆腐要把握的就是3大關鍵：豆腐、醬汁和泡菜。

天香臭豆腐的老闆吳俊興剛開始在通化街開店是在賣海報和唱片，但因爲唱片市場萎縮，無法繼續經營，他決定改行賣吃的，「我小時候我們隔壁就在賣臭豆腐」，從小愛吃臭豆腐的他，請教朋友後自己學着做，也到臺灣各地吃過許多，慢慢調整出自己喜歡的口味。

▲天香臭豆腐老闆吳俊興親自在鍋爐前炸臭豆腐。

臭豆腐是臺灣的經典夜市美食，到處都有人在賣，說到做得特別好吃的秘訣，老闆吳俊興說，其實也沒什麼特別的，只是店裡所有的食材都是自己做的，臭豆腐好吃的3大靈魂就是豆腐、醬汁和泡菜，每一項製作都要標準的比例和程序，搭配起來才能呈現最好的味道。

夾起雅口的天香臭豆腐，吸得滿滿的醬汁馬上流出來，配上一旁甜而不澀的泡菜和豆腐上的蒜泥，豐富的味道在嘴裡散開，臭豆腐表皮酥脆，裡面的孔隙中都吸滿湯汁，咬下去的每一口，都能吃到又臭又香的臭豆腐味，這就是天香臭豆腐特別的地方。

▲每一口都能吃到臭豆腐酥脆的外皮和爆出來的醬汁。

當然這樣的美味也是需要耗時耗工的，從醃泡豆腐的滷水到炸豆腐都不馬虎；植物發酵過的滷水淹泡過後，豆腐纔會有那獨特的香氣，老闆吳俊興說，「發酵的東西要看氣候，冬天和夏天泡的時間就不一樣」，而炸的過程也要分兩輪，第一次用低溫油炸過後，要炸第二次用高溫把油逼出來，豆腐纔會外酥內軟

臭豆腐的泡菜也是老闆吳俊興最自豪的，店裡的泡菜都是半透明的，那是因爲老闆不光只是用糖和醋醃漬而已，還會搓過把菜的澀味搓出來，所以吃起來是甜而不澀的；除此之外，就連店裡臭豆腐的醬汁也都是依照一定比例調配的，老闆語帶神秘地說，「醬油一定要用同一個牌子，不然味道就不對了。」

對於這次入榜米其林必比登推介夜市小吃，老闆吳俊興並沒有什麼太大的心情起伏，他認爲米其林是個國際的指南，可能會吸引外國遊客前來朝聖，但最重要的還是讓老客人能夠吃的開心，有不少客人旅居國外還會特地回來吃，就更要努力保留住大家回憶裡的味道。

雅口天香臭豆腐臺北市大安區臨江街21號電話：02-2704-0289營業時間：週一至週日 16:30~01:30