17support／追尋古早美味的「復古」工程

圖、文／17support

黑糖，那濃濃的甘蔗清香伴隨微醺的木頭香氣，在入口瞬間於口中迸發開來，你曾嘗過這樣的滋味嗎？「黑糖農莊張師傅手工黑糖」創辦人張錫斌忘不了這樣的古早美味，在一個偶然機會下，開始了他的「復古」工程……。找尋一輩子也忘不了的古早味

民國92年，張錫斌開始參與政府推動的社區營造計劃，這時他憶起小時候，父親「手工黑糖」的好滋味，並興起了再現手工黑糖的念頭；張錫斌的父親－張鎮義先生，自民國48年遷入南化西阿里關定居後，除了種植甘蔗交給臺糖公司收購外，也嘗試自制少量手工黑糖賺取家庭生活所需。

西阿里關，水質極佳、氣候穩定、雨量適中，因此，使用當地木材所翻炒出的黑糖別有一番獨特風味，每一口都讓人口齒留香、難以忘懷，「張家黑糖」也因那觸發舌尖的滿足與感動，漸漸打出知名度。可惜，隨着政府公賣制度上路，西阿里關的有機黑糖也漸漸地走入歷史，這經典雋永之味便消失了。「因爲懷念小時候的味道，也想讓社區動起來，大家一起復古一下」張錫斌這麼說，從此，開始了他追尋手工黑糖滋味的復古之路。以黑糖造社區，守護在地傳統與土地

尋回感動滋味的路途，走來辛苦。秉持着父執輩傳統農作精神，張錫斌非常認真看待甘蔗種植這件事，於是依然堅持自然農法(不灑農藥、除草劑，任農作物與自然共生，對於土地、作物、自然、與人都健康的栽種方式)，也因此使得在地種植的甘蔗淬鍊起來風味極佳。自然栽種的情形下，種植甘蔗期間的雜草整理就成了每天必要的工作，然而，這只是開始，接下來手工黑糖產製更是辛苦，張太太打趣地說，「我身材原本就很苗條了，作糖後更苗條。」

黑糖農莊秉持傳統手工製作方式，以風倒木的木頭作爲燃料，得時時注意爐竈內燃燒情況以拿捏溫度的掌控，淬取着鍋爐中翻滾的甘蔗原汁，再經過一道道酸鹼中和、沉澱、和過濾雜質的過程，除了需要在旁隨時攪拌和打撈浮末，掌握每一階段的濃稠、換鍋、繼續熬煮外，增一點柴火、減一點柴火，「經驗」成了煮好糖汁、翻炒的重要品質關鍵。

如此繁複的製程，一個人當然無法完成，每當採收季節，整個社區居民都會一起動起來，不僅是爲了銷售，更帶有一份守護在地文化、土地的心意。看到社區因爲黑糖重新凝聚在一起，「值得」二字是張錫斌回首黑糖路的心情，如今，他胼手胝足創立的「黑糖農莊張師傅手工黑糖」，更成爲純正黑糖的最佳代言人！與土地情感互動的純正美味

手工黑糖製作急不得，一切的堅持就是爲了追求最好品質的在地口味，日夜守候就只爲那一鍋又一鍋的心血結晶；自然栽培、手工翻攪搖煮，從白甘蔗到完成製品需耗時超過三個月，連做爲燃料的木頭都是蒐集山上的「風倒木」。黑糖農莊有別於市售黑糖，帶有一股特殊的清香氣，也累積許多忠實顧客，如此用心執着的手作黑糖，呈現出與土地情感互動後的純正美味，同時也爲每個人帶來魂牽夢縈的感動。

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