中國科學家發現番茄“美味的秘密”
新華社北京1月27日新媒體專電（記者董峻）你是不是抱怨過“現在的西紅柿沒有小時候的味道”？沒錯，你的記憶沒有騙人。人們現在吃的西紅柿，確實不如以前好吃了。中國的科學家日前發表的一項成果，探尋出西紅柿“美味的秘密”，這爲育種家今後培育出更好吃的西紅柿提供了基礎。
27日，國際知名學術雜誌《科學》（Science）以封面文章的形式發表了中國農業科學院深圳農業基因組所和蔬菜花卉所黃三文研究團隊在番茄風味品質研究中的一項重要突破。
番茄是世界第一大蔬菜作物，根據世界糧農組織統計， 2014年全球番茄產值是962.8億美元，在蔬菜和水果中居於首位。我國以鮮食番茄爲主，其風味品質更受關注，然而近年來消費者經常反映現在的西紅柿沒有以前好吃了。
爲了解決這一難題，黃三文研究員和佛羅里達州立大學教授哈里·克里組成了20人的研究團隊，歷時4年多的協同攻關，終於發現了番茄風味的物質組成和遺傳位點，爲番茄風味的改良奠定了基礎。
風味不像產量、抗病性、外形、色澤等易於量化的育種性狀，這一特性能感覺到，但看不見摸不着，這就決定了研究的難度。研究團隊組織了一個170人的“品嚐小組”，對100多種番茄進行了多次嚴格的品嚐實驗，並利用數據模型分析確定了33種影響消費者喜好的主要風味物質，這些物質包括葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸和29種揮發性物質，揭示了番茄風味的物質基礎。
在此基礎上，研究人員分析了來自世界各地400多份番茄的風味物質含量、並進行基因組測序和生物信息學分析，獲得了控制風味的250多個基因位點，從而首次闡明瞭番茄風味的遺傳基礎。其中2個控制含糖量的基因位點，5個控制酸度的基因位點，發現了一些揮發性物質能夠提高果實的甜感，另一些可以賦予果實花香的氣味。
研究團隊進一步發現，之所以“西紅柿沒有以前的味道”，是由於在現代育種過程過於注重產量、外觀等商品品質，導致了控制風味品質的部分基因位點丟失，造成13種風味物質含量在現代番茄品種中顯著降低，最終使得番茄口感下降。
這項成果爲培育美味番茄提供給了切實可行的路線圖。目前研究團隊和育種家們合作已經培養出了含糖量提高的番茄新品種，也正力爭恢復番茄原來的濃郁風味，使美味番茄早日進入人們的餐桌。
(原標題：中國科學家發現番茄“美味的秘密”)