真空環境下製作 在湯裡泡再久也不會糊掉的烏龍麪
這兩年來,除了日式拉麪之外,也有一股日式烏龍麪的風潮,從三田制面所、丸龜到稻禾烏龍麪。不過這些日本品牌還沒進駐臺灣之前,位在萬華區昆明街上就有一家好吃的烏龍麪─田舍手打面,一到中午小小店面就坐滿用餐的客人,許多都是固定時間會出現的老顧客。
田舍手打面開店已經有10個年頭,老闆吳文程家中原本就是經營制面工廠,在家中幫忙時常常往餐廳、麪店跑業務找客戶,接觸到各式店家及師傅,多少知道一些煮麪技巧,而且本身喜歡煮麪,想說開家麪店可以當活招牌,推銷家裡的產品。▲在真空環境下來製作,讓麪條更紮實、長時間浸泡在湯裡也不會糊掉、軟爛。
田舍手打面就是烏龍麪,會取名手打面主要是想跟一般市面上的烏龍麪來區隔,吳文程說雖然是叫手打面,但麪條還是機器製作,不過因爲家裡是制面工廠,有臺擬真手打面的制面機,做出來的麪條口感就像手打一樣。而且,爲了讓麪條更紮實、長時間浸泡在湯裡也不會糊掉、軟爛,他特地請父親在真空環境下來製作他使用的麪條。吳文程表示,他的面外帶時不用麪湯分開裝,帶回家之後一樣好吃,麪條不會糊掉、變軟。▲香川冷麪(100元)。
因爲是烏龍麪,所以在煮制過程比較長,吳文程說要先將麪條煮約6分鐘、約是7分熟,然後再用RO逆滲透水來冷卻,接着再與湯頭、肉類及青菜煮個3分鐘,主要目的是要讓麪條及附湯頭、肉及青菜的味道。店裡使用的湯頭都是一樣,是由日式醬油、味醂、冰糖、柴魚及昆布熬煮而成。而夏季限定的冷麪沾醬也是同樣的食材煮成,濃度比湯頭再高一點,不過在麪條因爲不再與湯頭一同再煮過一次,所以在第一次煮麪時就會歷時較久,約是10分鐘(全熟)。
因爲已經開店10年了,而且附近也有不少上班族,所以田舍來客多以老顧居多,其次纔是來西門町玩的旅客,吳文程指着店裡的一位客人說,他都是固定下午2點來用餐,另外還有一位日本客人也是老顧客,也常來店裡吃麪。▲店裡的另一個招牌,油豆腐。
田舍手打面地址:臺北市萬華區昆明街99號電話:02-2389-4218營業時間:12:00~15:00;17:30~20:30菜單:巖手鮮蝦手打面(130元)、雪花牛手打面(130元)、鬆阪豚手打面(130元)、香川冷麪(100元)、輕蔬上湯麪(80元)、田舍醬面(130元)▲店內的座位並不多。