皮蛋是「雞蛋久放、馬尿浸泡？」　專家揭3種製作真相

▲鮮蛋久放？馬尿浸泡？你想的皮蛋其實不是這樣！（圖／食力提供food NEXT提供）文／黃齡誼

皮蛋曾被美國有線電視新聞網（CNN）票選爲「全球最惡食物」，英文更將之稱爲「百年蛋」或「千年蛋」，讓人誤以爲皮蛋是因儲存過久才變黑。我們當然都知道皮蛋並不是將鮮蛋長期擺放就能做成的，但你知道皮蛋要怎麼樣才能蛋白Q彈、蛋黃呈現半液狀嗎？老一輩的人說是泡馬尿泡出來的，是真的嗎？

蛋品加工方式有很多種，除了一般在家料理是利用加熱使蛋白蛋黃脫水、凝固之外，也可以利用酸、鹼、鹽的作用來使其變爲膠狀；皮蛋即是利用鹼性物質醃漬來使蛋體凝固的「鹼凝固蛋」。一般來說，皮蛋的製法可分爲以下三種：

1. 塗敷法：屬於傳統制法，將生石灰、草木灰、蘇打等鹼性物質及食鹽等材料調成泥狀，均勻塗抹於鮮蛋表面，再裹上米糠避免蛋與蛋之間互相沾粘，之後放入密封容器內熟成。

2. 浸漬法：爲現代常用製法，將氫氧化鈉（強鹼）與食鹽、紅茶末等其他材料製成溶液，再將鮮蛋泡入溶液中熟成，經一定時間後取出。

3. 混合法：先使用浸漬法，將鮮蛋泡入藥劑溶液中，再使用塗敷法，將此溶液製成泥狀塗抹於鮮蛋表面，最後將其放入密封容器內熟成。

因溫度與酸鹼程度皆對皮蛋製成率有很大的影響，目前多會額外添加重金屬物質（如氧化鉛、氧化銅等）來使製程安定、提升產品品質。畜試所加工組研究員陳怡兆說明，浸漬液之重金屬物質濃度、浸漬時間，以及蛋的品質等因素均會影響殘留量。

其實，農委會畜產試驗所早在2001年便已成功開發不添加重金屬的皮蛋製程，以兩階段的溫控處理來提高製成率：第一階段是在熟成期間，將環境溫度控制於20至25℃，放置14天；第二階段是於取出後再進行加熱處理（60至70℃、20分鐘），可提高製成率約20%。但陳怡兆說，此種做法的皮蛋，口感、風味均與傳統產品有異；對業者而言，多一道加工（加熱）程序，就要增加設備及成本，而皮蛋利潤並不高，故多數業者在成本考量下仍以傳統方式生產。

至於買回家的皮蛋該如何保存呢？中華民國養鴨協會理事長陳自成說明，因爲冷藏會導致皮蛋脫水、風味改變，光照則會造成皮蛋的蛋白膨脹、使蛋殼破裂，導致皮蛋容易腐壞，所以皮蛋必須保存在常溫、通風場所，並避免光照，不須冷藏保存。消費者在選購時，除了可選擇CAS或優良皮蛋認證的產品之外，也可注意包裝及外殼是否完整。本文由食力foodNEXT 【鮮蛋久放？馬尿浸泡？你想的皮蛋其實不是這樣！】授權提供參考資料▶農委會期刊《農政與農情》：蛋品加工利用技術▶農委會畜產加工主題館：皮蛋製造原理及製程改良▶臺大農業推廣通訊：安全皮蛋製造技術之探討