這些“成都串串”連成都人都沒聽說， 憑啥火遍全國？
一把把細竹籤串起鮮肉蔬菜，戳進滾沸的紅湯裡飽蘸湯汁，瞬間熱氣升騰，濃香四溢。這是成都人最熟悉的美食串串，也是成都煙火氣必不可少的一塊拼圖。自2017年起，這股串串風吹到北上廣深，成爲全國餐飲市場上廣受歡迎的一個門類。
但是，火在川渝之外的串串品牌往往不是成都人所熟悉的。付小姐在成都、喵十三串串香、歸蜀第成都串串料理、渝辣蜀都……層出不窮的網紅串串品牌都打着成都的飲食文化名號，卻不是成都的本土品牌，且絕大多數尚未入駐成都。
網紅品牌如何能將串串帶向全國？是資本帶火了串串，還是串串成就了資本？
直營店開到了海外
打開大衆點評，分別定位到北上廣深四座城市，搜索每月發佈的城市串串排行榜，得到的結果可能會讓成都人有些驚訝。
上海和深圳的第一名，都是“付小姐在成都”，它也奪得了北京的第三名。且排在四座城市前列的串串，大多數是成都人沒聽說過的品牌。在北京開了3家店的喵十三串串香，在上海開了4家店的歸蜀第成都串串料理，還有門店不多人氣很旺的況且況且串串香火鍋、尋串·串串火鍋等等，都在成都沒有門店。
這些網紅串串店有多火？僅以付小姐在成都爲例，大衆點評把“排隊久”列爲其標籤，通常要排隊一兩個小時才能吃上。付小姐在成都的創始人張維國在今年2月的一次演講中透露，創立6年的付小姐在成都，目前有45家直營店，其中43家在國內，2家在加拿大的溫哥華和多倫多，東京和巴黎的門店也在選址當中。
值得注意的是，以“在成都”爲賣點和情懷的付小姐在成都，僅有一家店真正在成都，位於寬窄巷子附近。根據天眼查顯示，付小姐在成都隸屬於仁寸（上海）餐飲管理有限公司。也就是說，該品牌的“基因”並不在成都。
網紅串串爲啥火？
在餐飲業界，火鍋是一大賽道，其細分品類包括串串香、魚火鍋、川渝火鍋、泰式火鍋等。以串串爲代表的火鍋品牌爲何能網紅頻出？又爲何是外地品牌佔領了江湖？
餐飲老闆內參創始人、CEO秦朝上個月剛來成都參加了一場餐飲“新川軍”的峰會，在他看來，這不是成都與外地品牌的競爭，而是本土老品牌和年輕新品牌的競爭。
他介紹，成都許多本地深受歡迎的火鍋品牌擅長打造火鍋文化，不管是厚重的裝修風格還是川劇變臉的表演，都保留着傳統，這也是全國很多老字號餐飲品牌共同的困境，“過度依賴傳統文化又沒有創新，就會割裂與年輕消費羣體之間的情感聯繫。”
而網紅火鍋擅長輕快的裝修風格，也擅長講故事。如馬路邊邊串串香、吼堂、賢和莊等年輕品牌，國潮+文創的形式深受新一代消費人羣的歡迎；喵十三串串香則用鬱鬱蔥蔥的綠色植物打造“夢幻場景”。
付小姐在成都就用一個故事完成了品牌的塑造。其官網上，創始人自稱是重慶娃子，從小就跟着媽媽在成都開館子，媽媽姓付，由此取名“付小姐在成都”。“每每夢迴，兒時放學回家到了飯店就聞慣了那股又香又麻的辣椒味，對我來說那是媽媽的味道。”
秦朝提到，網紅火鍋更擅長品牌打造和營銷，與網紅、明星、kol的結合能撬動跨界的流量和資源，導入餐飲；在傳播上，網紅火鍋嘗試了基於社交網絡裂變的方式。這些都是傳統火鍋品牌很少去做的。
這樣的模式，市場是買賬的。據報道，去年，付小姐在成都已達到5億元的銷售額。
爲啥火鍋批量製造網紅？
由餐飲老闆內參和美團點評聯合推出的《中國餐飲大數據2020》顯示，從美團點評的線上交易量來看，2019年的前三甲是火鍋、小吃快餐、川菜；從交易額來看，則是火鍋、川菜、粵菜——在兩個榜單上都拔得頭籌，火鍋在業內的霸主地位可見一斑。
“火鍋是最大的餐飲市場，短時間內很難撼動其地位。”秦朝表示，這是由年輕人的味型喜好支撐的，《中國餐飲大數據2020》顯示，90後、95後、00後對“辣”的喜愛比例均超過了50%，考慮到品類本身的成熟度以及消費者對餐飲業的“強社交”需求，火鍋品類的好勢頭仍然會繼續。
而能夠批量做成網紅，也是基於火鍋的生產模式。“標準化程度高、易複製，這是火鍋品類能做大做好的重要原因。”秦朝表示，串串、麻辣燙、冷鍋串串等火鍋的分系，都是淨菜+標準供應鏈的口味底料+鍋底的模式，不依賴大廚手工炒菜，端上桌顧客自己當大廚，就容易做出規模。
“火鍋看似一片紅海，其實還可以找差異化的藍海市場，要麼口味要麼消費客單價要麼環境，還是會有源源不斷的資本和品牌進來。”秦朝說，有海底撈“曲線迴歸”的案例在先，在全國火起來的火鍋串串也可能迴歸成都市場，接受成都好吃嘴的檢驗。