小蔣的消夜 左宗棠雞紅遍全球

紀錄片導演伊恩錢尼《尋找左宗棠》尋到臺灣來,左宗棠雞創始人彭長貴(左)昨(6日)與兒子彭鐵誠共同出席首映會。(天馬行空提供)

聞名全美中華料理「左宗棠雞」到底是誰發明的?美國紀錄片導演伊恩.錢尼(Ian Cheney)爲追溯「左宗棠雞」的起源花費3年時間走訪紐約、上海、湖南各大餐館,最後在臺灣找到高齡96歲、彭園創辦人彭長貴,才解開謎題影片將於15日舉行全臺首映。

雞腿去骨炸熟勾芡

「沒想到左宗棠雞竟然是臺灣人發明的!」錢尼從一堆美國飲食節目的歷史畫面中找到答案。原來在1970年代,時任行政院長蔣經國某日辦公至深夜肚子餓幕僚緊急叮囑彭長貴的餐廳準備幾道料理,當時廚房備料所剩不多,彭長貴急中生智,將僅存的雞腿去骨切丁炸熟,再以辣椒醬油、醋等佐料勾芡,變出新菜色,沒想到深受喜愛。

彭長貴說:「蔣經國問我這道菜名,我臨機應變取湖南將軍左宗棠之名,把它稱作『左宗棠雞』。」這道菜從此傳開。

彭園名菜布希也愛

錢尼生於美國麻薩諸塞州,耶魯大學畢業,他長期關注人與環境議題,2012年以紀錄片《黑暗城市(The City Dark)》探討燈泡製作過程中造成的環境污染議題,獲得艾美獎新聞和紀錄片類提名,這次卻將觸角延伸到美國家喻戶曉的美食

左宗棠雞外酥內軟、蒜味十足、又甜又鹹,全美五萬多間中式餐館,每一間都有這道菜,每年創下上億美元業績。錢尼說,「連美國前總統大小布希都爲之瘋狂。」

彭長貴生於湖南,12歲時因父親吵架憤而離家,躲進長沙的小飯館當學徒,後來師事譚廚名家曹藎臣,成爲譚菜接班人。後來他隨國民政府來臺,成爲蔣家御廚,並創辦彭園會館,他所改良的湘菜對臺灣料理界有深遠影響,子弟兵遍佈全臺,目前由兒子彭鐵誠接手經營彭園。

轉爲偏甜美式口味

左宗棠雞後來成爲家喻戶曉的名菜,連紐約的中國餐館都來臺取經,卻在往後30年產生各種變形連裹油炸雞塊作法聲稱來自左宗棠雞,「這簡直莫名其妙!」彭長貴在片中發出抗議聲,當年他也親自赴美上節目澄清並展現廚藝,卻無法遏止這股風潮,左宗棠雞漸漸發展成爲偏甜的美式口味。

「那些作法都不對!正統的左宗棠雞,雞肉帶皮,以醬油入味,不甜不酸。」但彭長貴也表示,「真正的湖南菜重鹹、重辣、重油,其實不適合臺灣人的口味,因此我也曾做過改良。