西班牙海鮮飯，一個美味的誤會

【環球時報特約記者 段小西】西班牙海鮮飯（Paella）在全球美食界的江湖地位毋庸多言，自2018年起，Paella的故鄉瓦倫西亞每年舉辦“World Paella Day”（世界海鮮飯節），各國大廚齊聚伊比利亞半島，在地中海的陽光下，把對Paella的熱愛和想象力一決高下。今年因爲疫情，世界海鮮飯比賽被搬到“雲端”，來自中國、意大利、日本、澳大利亞等8國的大廚將自己的作品發到社交媒體上，網民根據“色相”投票。缺少了“香”和“味”的美食大賽固然遺憾至極，但在全球疫情蔓延的背景下，哪怕滋味全靠想象，人們也可以從“雲端”感受到迴歸美好生活的希望。

實際上，一份“根紅苗正”的西班牙海鮮飯是沒有海鮮的，正如“魚香肉絲裡沒有魚”“老婆餅裡沒有老婆”一樣，響噹噹“海鮮飯”的大名不過是中文翻譯的一個“美味的誤會”。西語“Paella”專指製作這道美味的平底鍋（如圖），早年間，Paella廣泛流傳於地中海西岸的瓦倫西亞，皆因其烹飪方式粗放豪邁、就地取材、味道濃郁，分量十足，讓勞作的人們扛得起生活的重擔。

嚴格來說，彼時的Paella翻譯成“平底鍋燴飯”更貼切。起火架鍋，燒熱橄欖油，將兔肉、豆角等隨手可取的食材丟進鍋裡煎至半熟，待橄欖油將菜肉的香味激發出來後，番茄醬和甜椒粉粉墨登場，番茄醬爲不久後的湯汁“打前站”，甜椒粉則負責增加一抹煙燻味兒的“人間煙火氣”，在鍋中衆食材打得火熱之際放入清水，從煎炒模式轉爲燉煮模式，此時需放慢節奏，減小火力，待到熱氣在湯汁裡翻滾，一切準備就緒，大米方最後登場。

想來，這世界上恐怕鮮少有哪道美味肯爲給米飯增光添彩而如此煞費苦心，魚米之鄉瓦倫西亞出產的短粒米就享有如此高規格的待遇。瓦倫西亞短粒米以生米之身直接入鍋，薄薄地鋪滿整個鍋底，每一粒米都將自己完全沉浸在濃郁的湯汁裡，以一副坐享其成的姿態懶洋洋地吸收着此前所有食材努力成全的一鍋湯汁，開啓了一場由“冰清玉潔”到“熱情奔放”的蛻變。

爲了讓它更顯嬌豔，人們不惜以藏紅花爲它增色。集萬千寵愛於一身的短粒米也不負衆望，在小火慢燉過程中，將整鍋食材的色、香、味盡收體內，終於在藏紅花的成全下修煉成仙，金燦燦、香噴噴，沒人可以吃一口停下來。

Paella對食材沒有嚴格的規定，從早期底層農人隨手可得的兔肉、雞肉、扁豆，到傳遍西班牙後各種食材在平底鍋裡遍地開花：洋蔥、彩椒，各式海鮮，甚至湯汁也開始翻着花樣地給瓦倫西亞短粒米“加戲”，海鮮湯、雞肉湯，唯恐它出鍋不夠光鮮。更有調皮者，以墨魚汁爲澆湯，整盤Paella瞬間“黑化”。Paella花樣翻新的過程，也正是伊比利亞半島上的人們生活一日勝過一日的寫照，不宜保存的生鮮食材愈多，日子過得愈從容。直到青口、大蝦、魷魚與瓦倫西亞短粒米結成“黃金組合”，令中國食客爲之傾倒，給了它一個直爽的名字：“海鮮飯”。Paella的開放性給了世界各國大廚自由發揮的空間，但萬變不離其宗，橄欖油和藏紅花纔是Paella的靈魂。

順便一提，今年的海鮮飯世界冠軍是瓦倫西亞一個家族餐廳的主廚Chabe Soler的作品，她沒有用花樣繁多的食材，也沒有用標新立異的技法，一隻平底鍋，還原了Paella最初的模樣：雞肉、豆角、番茄醬、甜椒粉、藏紅花、橄欖油，連湯汁都只用一瓢清水。她的奪冠，或許也正說明了人們對於“最初的美好”那份想念和期待吧。