舌尖的記憶 留住鄉愁的蜀地古鎮美味

四川遺存着一個個歷史悠久的古鎮。它們作爲持續千年的商賈雲集之地,究其長盛不衰原因,一定程度上還與本地餐飲業的興盛有關。

仙市鹽幫菜

自貢仙市鎮的新河街,臨釜溪河,近200米長。古鎮的主要餐館,便集中在這條街上。

爲了使遊客們有一個秀色可餐的飲食氛圍,這些餐館臨河的一面多半沒有牆壁,甚至連護欄也沒有。遊人進餐時,既可縱覽河景,又可掃視街景

自貢市仙市古鎮釜溪河畔的古寺

這些餐館底層看似敞亮但稍顯簡陋,樓上卻精心設置了風格各異的雅間。這些雅間雕欄軒窗,置八仙桌太師椅,並有盆景字畫點綴。非但如此,從這些雅間裡或憑欄眺望,或臨窗俯視,食客的眼前都呈現一幅優美的風景畫。

自貢鹽商格外講究的飲食,給美國人馬克·科爾蘭斯基留下深刻印象。他在撰寫的享譽世界的名著《鹽》一書中,曾發出如此感嘆:“在中國,菜的原料越古怪,烹飪方法越神秘,就越有身價。”

在這個老外眼裡古怪的鹽幫菜食材,我們當然見怪不怪,我們那天點的火爆兔肚、香辣鴨脣,也不算什麼。對這類食材的烹調方法,我們也習以爲常:新鮮辣椒、幹辣椒各司其職,分別貢獻它們的鮮辣和酥辣,再加上生薑的燥辣和大蒜的辛辣。

香辣鴨脣,使用的是鴨頭的下半部分

兔肚、鴨脣沾附、吸納了這些超量的複合辣味辣得我們大呼小叫、汗流滿面,但還是不忍停嘴。這就是鹽幫菜的特色:辣得流淚,麻得傷心,鮮味依舊。

清溪牛肉

漢源縣清溪鎮得天獨厚的日照及風大幹燥的氣候,很適宜花椒生長。這裡的花椒,自唐元和年間便列爲貢品,自此便名聲在外。清溪,也就成爲公認的“歷代貢椒之源”。

從清溪郊外、大相嶺南麓的坡地上放眼望去,花椒樹成片成林,無際無邊。當今,花椒仍是當地農民的重要經濟收入來源。

不知是不是清溪的花椒調味去腥的功效奇特,清溪的黃牛肉湯鍋譽滿川西。對此早有所聞的我們,在雅西高速九襄鎮出口沿線長達一兩里路的兩旁,便看到一家挨一家的清溪黃牛肉館。其店名各不相同,但“清溪黃牛肉”這個主題詞均嵌於其中。

誰家正宗,我們頗爲躊躇。經當地人指點,我們進入其中一家。據店主介紹,清溪黃牛肉的賣點概括地說,一是當地貢椒,二是跑山牛。而做法不是傳統的燉、蒸、拌、燒,而是類似火鍋。

據我們瞭解和觀察,店主先將牛腩肉和牛蹄筋清洗乾淨後,分別切成近約一寸見方的塊。然後在一口直徑一米多的大炒鍋中倒入菜油,大火燒至七成熱,放入一大把清溪花椒,切好的大蒜、泡薑片、泡辣椒段、乾紅辣椒、郫縣豆瓣也同時下鍋。待爆炒出香味後,放入切好的牛腩肉塊及八角、草果等香料,翻炒均勻後加入牛骨熬成的高湯,大火煮至沸騰以文火再繼續燉煮約1小時。之後,再放入切好的牛蹄筋繼續燉煮,至肉酥筋爛即可。

菜品上桌後,只見鐵鍋裡紅湯油亮,滿桌洋溢着與重慶火鍋不同的奇香。湯中的牛肉呈塊狀,入口細嫩化渣;蹄筋呈略扭曲的條狀,進嘴富有彈性口感甚好。

漢源縣清溪古鎮牛肉湯鍋

店主告訴我們,一定要蘸油碟,那才吃得出來清溪黃牛肉的獨特味道。我們遵囑蘸了油碟再吃,果然感覺不一般。細細品嚐,感覺辣味爽口、麻味醇厚,並略帶炒花生的酥香和大蒜的芳香,那是多種調料複合後產生的難以言喻的鮮香。我們一邊大快朵頤,一邊問店主這油碟到底有啥名堂。店主笑了笑說,好吃,就多吃點嘛,並不回答我們的問題。

雅西高速九襄鎮出口這一地段地勢較高,從清溪黃牛肉餐館窗口俯瞰,九襄鎮所在的流沙河谷地一覽無餘。春季,谷地裡色彩斑斕,櫻桃花梨花競相綻放。其美食美景,吸引着更多的吃貨專程光顧。

恩陽“十大碗”

在巴中恩陽鎮的一條主要街道上,我看到一家門面古樸的餐館,名曰“十大碗”。這不免令我有些詫異。因爲在川北鄉鎮婚筵壽筵宴席稱爲吃九鬥碗,後泛指以豐盛的菜餚招待貴客。這餐館取名十大碗,即便不是譁衆取寵,也未免畫蛇添足了吧。

陪同的當地人自豪地告訴我們,正因爲恩陽有着長久的繁榮,纔有底氣將傳統的宴席稱爲十大碗。接着,他詳細地介紹了在恩陽鄉鎮流行了許多年的十大碗的各色菜品。

巴中市恩陽古鎮街景

十大碗以十個菜爲滿席,以碗盛菜。十大碗的菜餚以蒸煮爲主,主要是考慮到客人多、輪次多、時間長,炒菜就來不及。

十大碗主要的菜品有刀口丸子、龍眼肉、坨子肉、大酥肉等。這裡有一句順口溜,將所有的菜品一網打盡:品雞魚扣酥氽坨,海帶涼菜蝦米湯。品是指品碗中類似燒三鮮什錦的菜品,其中有肉丸子、響皮、肚片、心片、肝片,以紅白蘿蔔墊底;雞是指將去掉頭腳的雞與芋兒同燒;魚是指糖醋魚和油炸小魚兒;扣是指蒸肘子和甜燒白、鹹燒白;酥是指水酥肉;氽是指粉蒸肉;坨是指坨子肉;海帶是指海帶絲和筍絲;蝦米湯則複雜一些,是在原湯中添加酥肉屑、雞蛋花兒、黑木耳、肉臊,上桌時再撒上香菜而成。

巴中市恩陽古鎮十大碗

在這些菜餚中,以刀口丸子和蝦米湯最具特色,色香味俱佳。這兩道菜,也是衡量十大碗是否做得有水平的主要標誌。

舊時恩陽的富豪大多樂善好施。他們在請人吃十大碗時,往往另設乞丐席以對窮人進行施捨。有意思的是,乞丐席就只上八個或九個菜。

十大碗並非註冊商標和專用品牌,就好比人們稱呼農家樂一樣。但是,它作爲恩陽民間認可的飲食文化遺產,還將世世代代流傳下去。

漢陽棒棒雞

青神漢陽鎮是成都到樂山的最後一個水碼頭。船從這裡啓航約兩三公里,便進入平羌小三峽。由於平羌小三峽在古時禁止夜航,因此,漢陽鎮便羈留着商賈差衙、文人墨客,也就形成了獨特的飲食文化。所謂的“嘉腐雅魚漢陽雞”中的漢陽棒棒雞便是一絕。

漢陽棒棒雞能與樂山西壩豆腐、雅安周公河雅魚並列,在於漢陽雞生長的獨特地理環境和這道佳餚的製作工藝。

青神縣漢陽古鎮平羌江漁夫

由於岷江在平羌小三峽遇阻,所裹挾的泥沙便堆積成土質鬆軟的漢陽壩,壩上肥沃的沙土特別適宜花生、油菜生長。因此,漢陽的花生顆粒飽滿含油多,吃起來很香,在川內頗有名氣。每當花生收穫後,部分花生散落土中,這些遺落土中的花生時間長了,便長出蟲子,這些帶蟲的花生便成了漢陽雞絕佳的滋補品。漢陽雞也因此出落得油光鮮亮、肌肉發達,從而成爲肉中上品。

漢陽雞的烹製首先妙在煮雞。煮雞前將雞腿雞翅和雞身用麻繩纏住,肉厚處用竹籤打眼,使湯水充分滲透,再用文火徐徐煮熟。煮熟的雞用特製的木棒雞肉拍鬆後,撕成粗絲入盤,利於調味入味;最後以衆多調料兌成的味汁澆於雞絲之上。這道菜香嫩化渣、麻辣香甜。

青神縣漢陽古鎮棒棒雞

我們在品嚐這道佳餚時,一位當地文化人又講了關於漢陽棒棒雞來歷的另一種傳說:由於這裡是舟來船往的黃金水道,拉縴便成爲漢陽周邊百姓的重要謀生手段。爲使縴夫吃飯工作兩不誤,漢陽鎮沿江的飯館便將斬成小塊的雞肉穿上竹籤裹上調料,按串串叫賣,便於縴夫一邊拉縴一邊嚼食手中的雞塊。爲避免反覆劈斬在肉中留下骨渣,便先將菜刀口準確地放在雞肉的合適位置,然後以木棒猛擊刀背。如此斬出的雞塊,既無骨渣又大小均勻。

說話間,主人爲我們安排的另一道佳餚——酸湯黃辣丁端上桌來。本來我們已經吃得大半飽,卻又被這道菜惹得垂涎三尺。

這黃辣丁是真正的江中黃辣丁不說,那酸菜更是大有名堂。這酸菜是用漢陽特產的包包青菜入壇,老酸水是江水起的母子。船家將泡菜壇置於船上,成天在江上搖盪,壇內便風生水起,醞釀出的香味無可比擬。然後用此酸菜熬湯,湯中下半斤左右一條的黃辣丁燒熟便成。若喜食辣味的,則青蔥、芫荽、蒜粒拌鮮辣椒做成幹碟,將黃辣丁拈入碟中蘸而食之。