辣味江湖 舌尖上的辣味PK
黔辣——中國頂級辣
民間俗語有云：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣。”其實貴州人是全中國最能吃辣的，甚至在痛飲白酒的時候也不忘丟進嘴裡幾個辣椒。黔人食辣，講究的就是一個“純”字，沒有五花八門的作料，沒有拐彎抹角的講究，直奔主題而去。
貴州地處西南腹地，多崇山峻嶺，以前交通閉塞，屬於“欠發達”地區，但民風淳樸，黔人性情豪爽正氣。除漢族外，貴州還聚居着苗族、布依族、侗族、彝族、仡佬族、水族等48 個民族，各民族相處也十分融洽。深入貴州腹地，別的不用多帶，裝上一包糖果，到時抓幾把分給村寨裡的鄉親，就能讓你在陌生的地界如魚得水、暢通無阻。在我看來，黔辣之純粹，正如黔人之淳樸。
代表：
【筒筒辣椒】：在貴州一說筒筒辣椒，沒有人不知道，也就是幹辣椒切成一截一截的像一個個小筒筒，筒筒辣椒普遍用於家常菜的烹調當中，比如“乾煸肉絲”、“炒油菜”、“糖醋蓮花白”等家常菜中，在家常菜中用筒筒辣椒也是有講究的，烹調菜餚時先要把整個幹辣椒洗乾淨，絕不能切後洗，更不能泡在水中，洗淨後一定要濾幹水分。筒筒辣椒在菜餚裡既好看，又好吃，吃到嘴裡又脆又辣又香，調料也被當作主菜一起吃掉了，香辣爽口，真正是叫做回味無窮。
【糊辣椒粉】糊辣椒的用途也比較廣，主要是做涼拌菜和蘸水之用途，比如“涼拌折二根”、“絲娃娃”是絕對不能缺少糊辣椒的。要求選用辣而不猛的幹辣椒，也就是人們常說的既要辣還要香的幹辣椒，製作也較爲簡單，在火邊烘烤不但要烤脆，而且還要烤糊，也可用幹鍋來炒脆炒糊，但要以微糊爲好，冷透了用手搓細或放在擂鉢中舂碎。
八百里秦川埋的皇帝多了，好像什麼物事都要和皇帝攀扯上，比如秦椒的命名，也能連帶上秦始皇。傳說，秦王嬴政做了皇帝之後，覺得御廚做的菜清淡寡味而屢殺廚師，一位廚師爲師弟所害，被薦到御廚房給秦始皇掌勺，整日提心吊膽；一次，他在菜園溜達，無意中瞅見草秧上結着一種細長紅彤的果實，順手摘來放進嘴裡一嚼，辛辣如火，料是毒藥，便想不如毒死暴君，說不定自己還有一條生路，於是在菜和湯裡放足了這種“毒藥”；不料秦始皇吃了之後大喊過癮，叫過廚師問清來路，說我秦地有這麼美妙的東西，不如就叫秦椒吧。這當然是無可稽考的傳說。其實名字並不重要，重要的是從此關中漢們一日三餐碗裡便多了辣汪汪的景象。
陝西人是沒有辣椒不吃飯，而陝西的辣就像黃土高原乾硬乾硬的大風，直來直去，透着那麼一股痛快勁兒。男人們端一碗長面、半碗辣子，蹴在柴門前的碌碡上，低着頭吃得狼吞虎嚥地動山搖，兩碗麪下肚，滿臉通紅，大汗淋漓，喝了湯敲着碗打着嗝，渾身上下都舒坦，直呼痛快過癮。女人們吃辣椒也不讓男人，村鎮逢集，一街兩行的涼皮米粉攤子便是女人的吃場，碗裡的涼皮子泡在辣子油裡，眼睛還瞅着辣子盆，一碗吃完，滿嘴流着紅豔豔的辣椒油，臉也泛紅起來。陝西人不只把吃辣椒當做自己的最愛，待客也離不開辣椒。待客時沒有肉沒有酒能說得過去，沒有辣椒會被客人腹誹嗇皮，碰上那些生硬冷嶒的客人，說不定會把飯碗放在地上轉身走人。
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【油潑辣子】陝西關中八大怪，油潑辣子一道菜，醮饃拌菜調幹面，嘴巴一抹嫽得太。在陝西油潑辣子很受人們喜愛，岐山擀麪皮，鳳翔豆花泡饃以及西安最受歡迎的羊肉泡都離不開油潑辣子。
單論吃辣椒，四川人其實也算不得厲害的。但一說起辣椒，人們首先想到的往往是四川。一是因爲川菜走紅全國；二是因爲有了花椒爲伴，使得川式「麻辣」獨步天下；三是四川人烹製辣椒的手法豐富，將辣椒的魅力呈現得淋漓盡致。儘管現代川菜的出現和成型只有短短一百多年，在中國八大菜系中只是一個新秀，但是，川人對辛辣食物的喜愛卻有極深的歷史淵源，兩千多年前的《華陽國志》裡就有“蜀人好滋味，尚辛香”的說法，六個字，概括了川菜的基本品質。辛辣鮮香，是川菜的風格和特色；而對菜餚味道與口感的癡迷，則是川菜一脈相承的靈魂。
在辣椒傳入中國之前，川人所喜歡的辛辣味道，主要來自於茱萸、芥子、生薑之類。而花椒這種香氣濃烈、紅豔多籽的果實，從商周時期就是敬神和祭祀祖先的食物。在《詩經》和屈原的詩中，曾經有過許多歌詠花椒的詩句。漢朝時，後宮的女人用花椒和泥塗牆，除了驅蟲辟邪，更是討花椒“多籽”的寓意，西漢未央宮皇后所居的宮殿就叫椒房殿。
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【四川火鍋】四川火鍋的出現，大約在清代的道光年間（1821-1851）。經過多方考證，四川火鍋真正的發源地是長江之濱--酒城瀘州的小米灘（現高壩二五廠）。炊具僅一瓦罐，罐中盛水（湯），加以各種蔬菜，再添加辣椒、花椒祛溼（因爲有"菜當三分糧，辣椒當衣裳"之說）。
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