臺菜文化夕陽裡求生!辦桌小王子12菜力挺:越來越精緻

鄉民宴先前選在奉天宮舉辦。(圖/吉米丘授權使用,下同)

記者丁維瑀/綜合報導

臺菜世祖」日前舉辦鄉民宴,要證明辦桌菜色絕對不輸飯店,不過1桌1.3萬的價錢對比某些菜餚,卻讓不少網友直喊「好失望!」對此,家族從事辦桌事業超過40年的PTT網友Taco以自家菜單分析臺菜文化,希望大家還是能多看見美好的一面,「因爲辦桌不只是辦桌,它或許也是整個臺灣文化不可或缺的角色。」

Taco向《ETtoday新聞雲》表示,他本身是名上班族,沒有繼承家業,但他從小就在喜宴場合長大,「家母與3名阿姨都是外公一手拉拔的主廚,年齡也都已經超過55歲,辦桌經歷至少30年以上,若是加上跟着外公學藝的時間就不止了。」

他補充,媽媽因爲結婚的關係,而來到屏東辦桌,至於自己的阿姨則是在臺南掌廚,「辦桌的好壞,就留給臺灣人共同評論吧!」

以下爲Taco撰寫全文,本文已獲授權。

在下辦桌小王子,簡單自介,家母辦桌經歷逾40年,由臺南外公傳承,外公培養了4位能獨立掌廚的總鋪師女兒,但小弟不才,這樣的家傳事業目前沒人要承襲。

好,我們來談談這個目前熱門的辦桌話題,相信大家都晚餐吃飽了,那我要開始了。

拜讀過這張菜單,其實1萬3000的單價在南部不算低;尤其在南部,主人家喜歡「比單」,半專業的角度來看這張單子實在是滿危險的。但可以理解的是從南部載送碗盤、桌椅、廚具、材料、水腳ABC等都需要運費,所以造成了單價提高,以及可能場地帳篷、清潔、酒水舞臺等都需要錢。

這也是有許多師傅不願意到太遠地方辦桌的緣故,因爲單價提高,辦桌「物美價廉」的美名會被打擊到,以及每位師傅所在意的「口味」,更容易因爲地緣而有所差別。

例如家母目前於屏東地區執業,但口味承襲臺南地區,經常在南高屏辦桌,在鹹甜上的拿捏就必須要特別注意,一個不小心,把臺南的砂糖帶到屏東來煮就會被罵翻。

▲「臺菜二世祖」的菜色曝光後,網友看法兩極。

辦桌還是很講求口味的,現在就算再昂貴的食材都容易取得,但鄉下地方一個味道不對,整場宴會以及師傅本身就要緊張了。

今天恰巧幫家母設計好下星期高雄仁武一張入厝菜單,想說也跟大家分享,但避免涉及業配,所以簡單說完就好,單價8200元,不含酒水、帳篷、舞臺,但其他桌上、廚房內都包。

1、清燉排翅雞

入厝第一道菜就是雞,起家。這邊的話魚翅一定是用排翅,因爲不比做魚翅羹可以魚目混珠,把魚翅的量和等級降低,所以一撈就要看得見魚翅本身。

這道菜在這裡有些討論,雖然在推文中有幾次說明,但還是在這邊補充一下。這幾年我也意識到環保這個議題,但如同推文中的描述,在現實中供需仍存在,這是賴以維生的工作與環保議題的兩難,但我們能做的就是宣導與建議。

辦桌不像飯店餐廳,飯店餐廳是固定菜單你只能選價格,辦桌是雙方不斷的議菜,如果口袋中沒有這道菜,很可能主人家挑選的就不會是我們,畢竟魚翅羹在辦桌菜色裡,如同總鋪師的期末考,如果端不出來,背後可能不是稱讚我們很環保,而是「你們不會辦桌」這件事情;很奇怪的文化,但實際中卻是如此。

在目前又沒有如同魚翅般珍貴意象的替代食材出現之前,它還是很有可能被挑選上桌。目前羹類大致上是魚翅、海鮮羹和翡翠海鮮羹這兩種;一般長輩觀念中還是覺得魚翅代表奢華、珍貴,還有跟我們議菜的對象,通常是環保觀念稍微薄弱的長輩,年輕人反而很少做主,也請大家協助教育觀念根深蒂固的家中長輩。

日前家母接到一張單價算高,但指定不用魚翅料理,就可以知道社會慢慢在改變了,這樣的改變需要大家一起,當然我們會盡量去做,也希望從這些鄉民回饋當中,去引起更多回響,所以看到理性的噓文,我反而樂見其成。

我會期待着,不久後的未來,魚翅消失在餐桌上,能有健康的飲食、健康的文化。

2、五色冷盤

反正媽媽不在旁邊,我就公開冷盤內容,因爲冷盤通常不會談到細節,但單價有到成本也要跟着提高。帆立貝、鳳梨蝦球、五味九孔魚子串、德國豬腳烏魚比油魚子單價高,且油魚子比較腥,所以家母寧願只用貴的烏魚子。

3、清蒸龍虎斑

反正就是一種新品種的石斑

▲鄉民宴菜色。(圖/翻攝自臺菜二世祖-阿建手路菜,下同)

4、紅𫊻米糕

紅𫊻就是5只,各切半或4等份,人人有份。米糕則是搭配東港採買的櫻花蝦襯底,而紅𫊻是搭配自制的姜醋醬。

5、焗烤帝王蟹

好像也很常見。

6、龍膽百匯

每桌超過12兩的龍膽石斑肉,搭配白蝦、蛤蜊、花枝漿、一些菇類還有白菜等,上桌讓你自己煮,湯底則是現熬的昆布湯。

7、和風鮑魚

1人1顆鮑魚,搭配一些蔬菜做成和風沙拉,每人1份。

8、XO醬炒乾貝

乾貝當然是進口真乾貝,至少50元硬幣大小。

9、百花芙蓉響螺

用響肉包魚漿、花枝的料理,然後底下是芙蓉蛋。

10、日式豬肋排

就是豬肋排,現烤的。

11、水果

至少3種時令水果搭配的一盤雕刻水果。

12、依蕾特布丁

就是臺南那個依蕾特布丁。

辦桌這個文化,除了是臺灣人婚喪喜慶都需要有的宴客方式,更是古早時代凝聚鄉下人情感的一種活動,這些有機會再介紹。

今天要看的是,辦桌與時俱進的特色,靠背椅加椅套、大尺寸圓桌、陶瓷碗盤、華麗的場地佈置等,仔細看看南部地區的辦桌,爲了與飯店餐廳比拚,不斷在發展自己的精緻程度。雖然是夕陽產業,但至少它還很努力生存着。

某任臺南市長推動一里一活動中心,更是造福辦桌產業,讓主人家到裡內的活動中心辦喜宴,也有冷氣、廁所,停車也不怕不方便。重點是請總鋪師辦桌,找個喜歡的婚布、場地租金、樂團林林總總,算起來還是比飯店省!

許多裡甚至自己購買圓桌、餐具,就是要讓你來租,好日子甚至要半年前預約場地,比廚師還難預約。而如果要在路邊宴客的,家母通常會提醒要向主管機關申請路權。

菜色的精緻變化,近十幾年來也不斷推陳出新,除了甜點不再是綠豆蒜、漢堡冰(漢堡冰現在真的沒在用了,至於綠豆蒜成本低廉),加上大家真的沒有要吃也是退回廚房倒掉,所以家母反而愛用貴的甜點或冰淇淋,就讓你們帶回家,不要剩回來廚房很麻煩。

▲丸子湯。

筍乾大烘肉、魚丸湯,則是在一些價位低的單子纔會讓它們上場,因爲賓客也講求精緻、健康的飲食,烘肉就是給老人家打包的,以前的時代大魚大肉少見,所以纔會有這種菜色,但現在大家比較愛海鮮,所以代表宴會「完結」的魚丸湯,以及大魚大肉代表-筍乾烘肉,現在反而少見。

以上是辦桌的一些心得跟分享,想說來跟大家湊湊熱鬧,希望大家還是可以多多看見辦桌文化的美好,至於比較詬病的缺點,留給我們業者去改進就好!

因爲辦桌不只是辦桌,它或許也是整個臺灣文化不可或缺的角色。