天香樓名廚的料理魔法 餐桌紅寶石把家常菜升級了
迎接新年前的十一至十二月間，是臺灣洛神花采收季，臺東鹿野、卑南、金峰、太麻里等地的洛神花，在綠叢中綻放着紅寶石般的閃耀光芒。前年，《alive》團隊跟着亞都麗致天香樓主廚楊光宗，前往距池上約二十分鐘車程的海端鄉，拜訪布農族新武部落種植洛神花的農家王國昌，參與了採收期的辛苦與歡樂。
「王大哥的洛神花果萼飽滿、顏色深、脆度好、果香味重，和進口的一比就知道。」大廚走入田間變成稱職農夫，不一會兒就剪摘了一大籃洛神花。更開心的是王國昌，他看見農地因友善耕作回覆生機，不施農藥、不下化肥，利用酵素讓好菌照顧這片大地。
採收的洛神花要立即處理，我們食用的部分其實是「果萼」，裡頭藏着青綠色蒴果，內有種子，拿中空金屬棒從蒂頭往果萼裡刺穿，蒴果就被取下。那天，王大哥的家人特別回來，採完洛神花後，坐在田邊樹蔭下去籽，手上忙不停，也沒忘記聊天唱歌，花田邊熱鬧開心。
洛神花營養價值高，富含花青素及維生素C等，能降血脂，滋味酸甜，常做成果醬或蜜餞，在楊光宗手上，洛神花更展現姿態萬千。入冬，當第一批洛神花從臺東來到天香樓，主廚就將這一顆顆紅寶石漬在蜂蜜及糖裡，讓時間慢慢軟化洛神花纖維、去除澀味。第四十天，是最美妙圓潤的顛峰，過了頭，酒味會跟着出現；不足，則到不了它最馥郁芬芳的頂端。
前年底，《alive》團隊嘗過楊光宗特調的「陳釀花雕洛神露」後，一喝傾心。這道菜單上找不到的飲品，以自釀酸甜洛神花酵素爲底，再與梅汁、花雕酒及氣泡水調和。難忘的好滋味，開啓了天香樓與《alive》合作的緣分，我們想爲這季節好物變身，讓洛神花更貼近我們的日常餐桌。
在楊光宗的氣味資料庫裡，調味方式沒有界線，主廚要做的是找到食材間的連結點與恰到好處的比例，去襯托出洛神花的酸香芬芳。爲了調製出口味接受度更高的醬料，楊光宗將醃漬洛神花放進滷肉醬裡，裡頭還有「五香粉」，「我常形容『五香』的味道很野，味道濃重，所以只能讓它若有似無，甚至聞起來不覺得那是五香。」香料具提味效果，就像喝咖啡加肉桂一樣，能讓嗅覺及口感富有層次。「洛神肉醬」剛入口時滋味淡雅，有別於刻板印象中濃重的滷肉醬，當它緩緩在口中化開，底蘊也慢慢生成，酸甜鹹香有致，洛神花香氣一路溫柔陪伴。嘗得出主廚在調味上的小心翼翼，爲的就是不搶洛神花的主味，豬肉、開洋（蝦米）、紅蔥頭、香菇等十來種材料，全都是爲了襯托出主角的芳美。
▲（左）洛神肉醬，可直接拌麪或炒飯食用，（右）洛神抹醬可塗抹麪包，或是調入橄欖油、檸檬汁佐拌沙拉，應用相當廣泛。
另一款甜口味的「洛神抹醬」裡則加了「昆布粉」，以海洋昆布搭配山野洛神，把鮮味加進果醬裡，酸甜回甘，素食者亦可享用。
▲主廚楊光宗曾爲《alive》設計洛神花料理：洛神蝦仁，以新鮮及醃漬洛神花入菜，這些料理同樣可用洛神雙醬製作，讓家常菜升級爲過年菜色。
病蟲害相對少的洛神花，並非多嬌貴的珍稀作物，而主廚總有辦法看見它不同的美麗。走過一趟產地後，每當時序漸入冬，總會想起那片在東部陽光下熠熠生輝的洛神花田，充滿朝氣的迎接陽光。
小檔案_楊光宗
經歷：廚藝生涯非比尋常，過了而立之年才入行，後進入天香樓從學徒做起，料理創意不設限，曾帶領天香樓獲飲食雜誌評鑑爲臺北最佳餐廳（2007 年）現職：亞都麗致中餐行政主廚
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