蔬.食.Fine Dinning－私廚嚴選！臺北 Podium 好農食材入饌 色香味俱全

〈酥炸金針菇〉、用豆皮和香菇製作的〈炸丸子〉，以及高湯煮〈蕪菁球〉。圖／姚舜

採「冰滴法」萃取的〈番茄澄清湯〉。圖／姚舜

〈Podium〉主廚Andy陳瑞晏（右）及Nick陳柏翰聯手設計全新蔬食套餐。圖／姚舜

爲快速萃取各式中式香草風味，〈野生採集〉的香菇澄清湯用了虹吸式咖啡壺，讓中式香草與藥草味融入香菇湯中。圖／姚舜

〈山與地〉以高山部落司馬庫斯採集的高麗菜，與屏東珍珠凍洋蔥層層堆疊包裹。圖／姚舜

蔬食套餐採用小農種植或臺灣野生蔬果入菜，食家饕客可以用味蕾認識臺灣好物。圖／姚舜

品嚐口感柔軟彈Q的〈阿里山甜菜根〉前，可沾上以液態氮冷凍後打碎的奶油乳酪，味道甜鹹交織更富層次。圖／姚舜

Podium

食蔬正夯，吃蔬食風氣並蔚爲一股食尚，洞察到此一趨勢，加上不少熟客也希望換換口味、減少身體負待，開在臺北士林老宅的私廚餐廳〈Podium〉推出蔬食料理套餐，自本月起供應至6月，這套蔬食套餐除不少食材是專人野生採集，或委請小農特別栽種，其中有許多更是「在地名物」，一套餐、九道菜、4,500元＋10％，吃下來，食饕可以認識逾30種臺灣名門蔬食，餐廳的兩位型男主廚Andy陳瑞晏和Nick陳柏翰更不厭繁浩地以當代精緻法菜廚藝，以臺灣好食材演繹出一道道美味蔬食，使臺北又增加一處可以提供蔬食Fine Dining的餐廳。

〈Podium〉本就是一家「以法式廚藝演繹臺灣物產」的私廚，如今推出全套蔬食套餐，最讓食饕與吃貨見獵心喜的是，可以一次認識並品嚐到許多「傳說中的優質或珍稀罕有的臺灣蔬果」，而用「冰滴法」萃取〈番茄澄清湯〉，或是以虹吸式咖啡壺讓中式香草與藥草味融入香菇湯中，更秀感十足的滿足現代食客追求儀式感的喜好。

阿里山有機甜菜根、屏東九如萊姆、彰化蘆屋白蘆筍、臺南將軍紫蘆筍、臺東成功海葡萄、花東縱谷雨來菇、彰化茉莉木耳、阿里山森林高山野菜、雲林斗南紅寶石馬鈴薯、雲林斗南紫色星空馬鈴薯，以及臺中大甲檳榔心芋頭、雲林鹽地番茄、南投埔里金線蓮、南投竹山何首烏塊、南投紅刺蔥，還有大霸尖山司馬庫斯高麗菜、屏東珍珠凍洋蔥、彰化縣福興鄉地膚子。還有宜蘭礁溪猴頭菇、南投竹山幼冬筍，以及製作甜點的雲林57號地瓜、嘉義中埔鄉黃金板栗和臺中太平區枇杷。以上是〈Podium〉本季疏食套餐所用主要食材。別說「找到」，單是要「知道」它們的好，就是一番用心。

當食蔬或吃素不再是爲宗教因素，而是一種生活態度後，坊間提供蔬食或素食的餐廳菜系與業態也更加多元，當蔬食或素食都可以吃到飽自助餐廳立足市場後，這也意味着蔬食或素食早已擺脫過去予人「乏味」或「寡味」的錯誤印象，提供現代人更多選擇。〈Podium〉的蔬食套餐，就是以精緻廚藝提供Fine Dining的蔬食體驗，以及「臺灣在地優質食材的美好」。

以彰化蘆屋白蘆筍、臺南將軍紫蘆筍與臺東成功海葡萄爲主要食材烹製的〈砂質〉，是以臺灣在地產的蘆筍與鮮奶油同煮、濃縮後製成凍蘆筍冷湯，並搭配上蒸煮過的白蘆筍、紫蘆筍，以及紫蘆筍薄片呈現，並以海葡萄提味。湯內並以紅、白兩色蒟蒻取代葷食的乾貝，藉此增加口感，吃食時並可另搭佛卡夏麪包，以湯代醬，一菜多吃，傳遞食趣。

用手工制木碗爲容器的〈情人的眼淚〉，是以花東縱谷地區著名雨來菇作爲醬汁主體，搭配白蘿蔔、紅蘿蔔、筊白筍、黑木耳、茉莉白木耳、綠豆芽等蔬菜切絲後，放在竹編小野餐籃中蒸制，等於一道「熱沙拉」，風味與口感皆極富層次。

〈土壤〉是用雲林斗南紅寶石馬鈴薯與紫色星空馬鈴薯，以及臺中大甲檳榔心芋頭，切片後堆疊成千層酥再壓重物進烤箱烤透，搭配〈水果玉米天婦羅〉呈盤，並用沙巴翁蛋黃醬提味。傳統多被用來作邊菜（Side Dish）的〈馬鈴薯千層〉升級，不再只是龍套配角。

〈冰滴〉是將整顆雲林鹽地番茄風乾三天後打成粉狀，再以採製作冰滴咖啡的壺具和作法冰滴出番茄澄清汁，味道純粹。主廚並另以液態氮將馬鞭草急速降溫，然後放入番茄澄清湯中增益風味，過程充滿了儀式感。

爲了快速萃取各式中式香草風味，〈野生採集〉的香菇澄清湯用了虹吸式咖啡壺，讓中式香草與藥草味融入香菇湯中。「用咖啡壺煮香菇湯」其實不是新鮮事，但此視覺系料理法一出，總是能達到吸睛目的。

私廚受菜系框架制約或束縛較小，〈Podium〉蔬食套餐的主餐〈鮮蔬〉即由多樣蔬食料理共構，其中包括了用蔬菜高湯炊煮的〈釜飯〉，〈酥炸金針菇〉、用豆皮和香菇製作的〈炸丸子〉，以及高湯煮〈蕪菁球〉，配合搶眼呈盤方式，非常豐盛。