商業週刊／巴菲特午餐會 13年都吃這家牛排館
▲Smith & Wollensky餐飲集團執行長兼總裁麥可．費格瑞（Michael Feighery）。（圖／商業週刊／攝影陳宗怡）
文／管婺媛 攝影／陳宗怡
什麼樣的餐廳，能讓股神華倫．巴菲特（Warrent Buffett）欽點13年，舉辦每場要價動輒2、3百萬美元慈善午餐會，甚至被稱爲華爾街的「權力之屋」？
它，是Smith & Wollensky，成立已41年的美國老牌牛排餐飲集團。《紐約時報》前首席美食評論家賴舒爾（Ruth Reichl）形容這是一家「終結所有爭議的牛排館」，「因爲它能讓所有人都滿意。」
Smith & Wollensky位在紐約曼哈頓49街和第3大道交界處的第1家店，外觀色系白、綠色相間，內部沒有華麗裝潢，菜單內容不花俏，卻是華爾街、美國名流的最愛之一，無數個動輒數億美元的交易談判、資金流向，有時就在觥籌交錯間，以一頓飯的時間促成。
它能抓住富人的心，是因深諳「人擡人、人幫人」的奧妙。
故事，從2004年的一通電話談起。當時，巴菲特已開始舉辦慈善午餐競標會，以救助低收入戶與無家可歸者。
Smith & Wollensky餐廳創辦人斯蒂爾曼（Alan Stillman），花了至少1年打聽到巴菲特私人電話號碼後，致電股神。他對巴菲特說：自己想捐贈基金會2萬5千美元，並想邀請巴菲特跟客人一起用餐。他在受訪時回憶那段過程，「他（巴菲特）花了大概5秒鐘的時間就回我：斯蒂爾曼先生，說好了！你就來促成這件事，我就會出現在那裡（指餐廳）！」
老餐廳主動出擊，讓巴菲特成爲該餐廳的最佳代言人。
「你可能沒聽過Smith & Wollensky，但你不可能不認識巴菲特，」該餐飲集團執行長兼總裁麥可．費格瑞（Michael Feighery）接受本刊專訪，形容那是一次「紀念碑式（monumental ）」的行銷。
讓富人低調顯擺服務生一眼辨識誰是有錢人巴菲特每次來必點的招牌乾式熟成牛排，成了顧客熱門首選；專屬巴菲特的桌子，成了人們朝聖的景點。這個餐廳變成華爾街往來時的「象徵」，「如果對方不是認真看待這場交易，就不會花這麼多錢請客吃飯。」北軒餐飲集團廚藝總監凱爾．傑克森（Cale Jackson）說。
但，要把頂級客人留住，不能只靠巴菲特，或是其他常客如《Vogue》總編輯安娜．溫圖（Anna Wintour）。
富人喜歡跟富人站在一起，還希望低調透露，自己在這圈子內吃得開。
「人們走進大門，希望被『辨識』出來，這就是他們想要的，」費格瑞說，「我們的一線人員總能辨識出踏進門的客人，是家族聚會，還是要談生意。」
這個老牛排館有一羣能辨識「有錢人」的服務團隊。「我們公司有很多資產投資，但，人，纔是我們的核心。」費格瑞說。
相較一般餐飲業基層服務員的高流動率，該餐廳的服務生動輒4、50歲。
餐廳創辦人斯蒂爾曼曾自豪的說，他們從1077年開業迄今，有超過50名員工，其中包括30位服務生，都在公司任職逾20年以上。資深的一線服務人員，讓他們能喊出每個熟客的名字，並記得他們的用餐喜好。
「如果問我如何促成這樣的團隊，我會說，從面試開始，」費格瑞說，面試新進人員時，他會把履歷放在一邊，要求對方先分享跟家人旅行、用餐的美好經驗，「如果他能夠動人、有熱忱的描述那些經驗，我相信他能用同等的熱情介紹我們的餐點。畢竟，我可以教會你如何開酒、端盤子，但熱情這種事情教不來。」
「我們給予的，是可以不斷成長、且讓他們感到自豪的環境，」費格瑞以自己爲例，他在1986年進入公司時，不過是個切肉廚師的助手，如今已成了公司的執行長。
一方面，老牛排館因爲有富人客戶爲基礎，小費高，成爲讓人才不離開的誘因。另一方面，他們努力塑造平等的發言文化：「我們的原則是，聽服務生的，不是聽公司的，因爲每天面對客人的是第一線服務員，即便你是一個優秀的高階經理，但你一天花在客人身上的時間，可能只有2分鐘。你看，誰（對公司）比較重要？」費格瑞說。
該餐廳選定臺北做爲進入亞洲市場的第一站，從牛肉食材到乾式熟成做法，全都與美國同步，鎖定高端市場，平均客單價新臺幣3千5百元起跳。
雖然臺北已有衆多國際頂級牛排品牌如莫爾頓牛排館、茹絲葵牛排進駐，但復興空廚前總經理、Smith & Wollensky臺灣發言人顏宏叡認爲，臺北頂尖牛排市場不斷擴大，「10年前A Cut開張之前，臺北頂尖牛排市場每月營業額不過新臺幣3千多萬元，但現在是8倍，北市人口沒有增加，可見市場已經擴大！」
「我們在紐約如此兵家必爭之地都能存活，臺北頂尖消費羣習慣，與紐約是相似的。」費格瑞自信滿滿。這場競逐，他要比拚的不只是食物，還有對富人心的掌握度。
小檔案＿Smith & Wollensky成立：1977年創辦人：艾倫．斯蒂爾曼執行長：麥可．費格瑞獲獎紀錄：2017年《葡萄酒觀察家》最佳卓越獎；北美傑出餐廳「卓越獎」知名常客：《Vogue》總編輯安娜．溫圖、股神巴菲特、好萊塢明星布魯斯．威利
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※精彩全文，詳見《商業週刊》1613期。※本文由商業週刊授權刊載，未經同意禁止轉載。