傻傻分不清...抹茶控必看!「綠茶、抹茶」原來這樣分辨

▲抹茶控必看!綠茶、抹茶不再傻傻搞不清。(圖/食力提供)

文/吳博元王一嵐

身爲抹茶控的你,看到綠油油的抹茶,肯定是立馬就失心瘋手滑購買,但你真的知道抹茶是什麼嗎?不瞭解一個人,不要跟我說你多愛他;愛抹茶,當然不能不瞭解抹茶!

而抹茶粉綠茶粉到底差別在哪?抹茶跟綠茶的製程,有很多雷同之處,但也有很不一樣的地方。就一起來深入瞭解抹茶吧!

美麗錯誤:多種茶葉來源調合才叫「抹茶」?爲何說這是美麗的錯誤?美麗是商人販售話術的花言巧語,錯誤則是茶葉原料來源多元,目標並不是爲了提升風味。抹茶製造商將鄰近產區、數個茶農生產茶菁收購,一併製成粗茶幹後,當成原料來拼配,目的是讓產品「穩定性增加」、「供貨穩定」。

這樣「拼配」的動作,在各種工藝製造中時常出現(例如釀酒、造醋),當然製茶工藝也是如此,包括臺灣生產的烏龍茶、紅茶、綠茶,這樣「拼配」步驟是必要且重要的一環,並非抹茶纔有的特色喔!

令人着迷的風味,抹茶爲何跟一般茶粉不同?抹茶風味特殊的來源,可從「栽種」、「殺菁」、「研磨」進行探討:

1.栽種:抹茶就像嬌羞的新娘,要蓋上美麗面紗抹茶製作最重要的一環,就在種茶開始!正統抹茶在採茶前30天左右會覆蓋上遮罩,讓茶樹在減少約87%陽光照射下做最後的生長,此時的茶葉因爲陽光降低,葉綠素、兒茶素及氨基酸等含量皆會有劇烈變化,因此採收後的茶葉與一般的茶葉完全不同。如此調整的「抹茶專用」茶葉,纔是最適合製作正統抹茶的原料。

2.殺菁:快!狠!準!抹茶是最佳典範! 抹茶與普遍的製茶技術相異之處,即是製程的殺菁技術。抹茶要求使用「高溫蒸氣」來進行殺菁步驟,比一般製程使用高溫炒鍋殺菁來的快速,且品質均一,能避免過多人爲操作的失誤,更可保留茶葉本身的水分、營養、鮮香

高溫炒鍋的溫度200~300度C,爲何使用高溫蒸氣僅有150~200度C會更快速呢?那是因爲高溫炒鍋需經由滾動鍋爐,纔可讓茶菁碰觸到高溫表面,而高溫蒸氣則可利用輸送帶將茶葉平舖直送,利用蒸氣的流動增加接觸表面積,這即爲何抹茶殺菁時間短於其他茶葉殺菁的主因。

3.研磨:鐵杵磨成繡花針,抹茶研磨密不分抹茶最令人爲之着迷的、即是特殊的芳香,重要的除了在茶葉原料選擇上,另一方面即是研磨的「速度」跟「溫度」。許多茶葉文獻指出,研磨的速度會除了影響生產率之外,更會影響風味,抹茶研磨使用的石磨速度極爲有限,大略爲1分鐘旋轉1圈爲佳,全程室溫須保持在20度C以下。

研磨的速度是抹茶的工藝所在,茶的風味,決大部分是取決於茶原料本身品質。茶香甘味等,是在茶原料的步驟就決定了。畢竟不可能說本來很苦的茶磨一磨就磨出鮮味甘甜來。研磨是一種耗損的過程。研磨時轉速越快、溫度越高,就會造抹茶風味和顏色的耗損。石磨慢磨,是最大程度減少茶葉風味的方式

到底應該怎麼分辨抹茶粉及綠茶粉?分辨抹茶粉及綠茶粉,可簡單由3點初步判斷,但若原料廠商增加香料、食用色素或懸浮劑,則很難直接辨別真僞,故此僅提供初判方法:

1. 外觀分辨:主要概念上,同樣的原物料石臼製成的成品會比用風磨滾筒石塊磨鮮綠。但以成品來說,也沒辦法直接下定論「顏色越綠、等級就越好」。季節、栽種方式、產地品種、等級、存放條件等,影響因素太多、而且會不停變化。

舉例來說,有機抹茶因栽種條件,普遍比非有機抹茶不綠。又譬如有些產地日照強,雖然顏色綠,但苦味也強,等級也不高。另外,就算同一家抹茶,泡濃點、泡淡點,杯子顏色、光照不同,顏色也會有所差異。 總體來說,消費者不應用顏色來做絕對的判斷。

2.泡製後分辨:實際測試,頂級抹茶靜置後約30分鐘會有明顯開始沈澱的現象,目前未曾見過研磨顆粒細到可永久懸浮的成品。沈降速度,決定因素是「研磨的顆粒細度」。跟產地其實無關。臺灣綠茶只要研磨顆粒夠細,沈降速度與抹茶相同完全不是問題。

3.風味分辨:正統抹茶帶有淡淡海苔香、苦澀味輕薄,但不是絕對的判斷依據!抹茶等級的評定很大一部分取決於風味,等級高的抹茶跟等級低的抹茶比較,的確具有海苔茶香濃、苦澀味低的表現。

而如前述,原物料品質佔絕大部份的因素。原料甘甜就不會苦澀,原料苦澀也磨不出甜味。而有些消費者會認爲茶韻相異,也可判斷是否爲「抹茶」依據之一,但卻也不是完全精確,從茶葉品種、加工法、栽種方式不同,味道也完全不同,就跟檸檬和橘子的差異一樣,硬要比出誰高誰低沒有實質上的意義,單純是原料上不相同。

商品看「抹茶」,思考角度大不同!日本進口的抹茶粉相較臺灣、中國或越南生產的綠茶粉,成本較高是必然的,因爲在原料選用及製程、成本耗費上皆有極大差異,這對民生食品廠商來說是莫大的負擔。而臺灣是否有自己生產正統抹茶粉呢?答案是有的,只是同時具備生產蒸青綠茶及研磨設備的茶廠並不多,主要多還是依賴進口。

但爲何又會有綠茶粉混在抹茶商品內呢?抹茶食品廠商在製造食品時,難免會加入糖、麪粉、油、牛奶等原料共同製作,上述主副原料皆會掩蓋抹茶本身的「海苔香、糉香」與「鮮味」,讓產品變得淡而無趣。爲了修正風味,業者會嘗試添加高茶韻、高苦澀的「綠茶粉」來增添產品豐富度,讓消費者更容易接受、喜愛。

作爲消費者的我們,熟捻食品標示是不夠的,因爲抹茶粉標示亦可選擇標示爲「綠茶粉」、「抹茶粉」或「茶粉」,根據其他媒體報導,食藥署曾表示茶葉的主管機關農委會衛福部目前並沒有對綠茶粉與抹茶粉做明確的區分,但基於兩者的原料皆相同,用綠茶粉做成抹茶產品,「依據《食品衛生安全法》認定,食品添加物只要本質相同就不違法」,若執意尋找正統「日本抹茶」商品,則需追溯產地標示,方能購買到期待的商品。

你應該要知道的食事抹茶粉與綠茶粉乍看相似,但其實正統抹茶從栽種、殺菁到研磨,製法與綠茶仍有些不同之處。

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