日本「烏龍麵之鄉」：香川縣自豪的美味全國制霸

圖／香川縣觀光協會「烏龍麪縣」宣傳企劃：烏龍麪之於香川縣民，是與生活密不可分的飲食、習慣，或許也是鄉愁。圖爲擔任香川縣形象大使的日本影星要潤，本身就是香川縣出身。

「在香川縣，烏龍麪店的數量比紅綠燈還多。」

烏龍麪之於香川縣民，是與生活密不可分的飲食、習慣，或許也是鄉愁。學生們的早餐、上班族的午餐、家庭成員們的晚餐，各種形態的烏龍麪店和烏龍麪商品是如此便利、選擇多樣且理所當然的存在香川縣民的日常生活。

儘管近年香川縣打出了「うどん県だけじゃない」（不只是烏龍麪縣）的口號，然而從日常生活到觀光，香川縣的烏龍麪印象仍深植人心。

一份針對香川縣民食用烏龍麪的習慣調查發現，「每週吃一次（烏龍麪）以上」的人佔90.5％。「在香川縣，烏龍麪店的數量比紅綠燈多」這個看似開玩笑的說法，其實也是其來有自。1999年起每年固定出版發行的《さぬきうどん全店制覇攻略本》（贊岐烏龍麪全店制霸攻略）中，可看到香川縣烏龍麪店每年的消長變化，在2005年、2011年分別有多達811、785家，儘管在2011年後的店舖數量逐年減少，最新發行的2021年版共刊載了559家烏龍麪店，但從日本總務省的每萬人口數的蕎麥麪、烏龍麪店舖數量統計中可看到，香川的蕎麥、烏龍麪店舖數佔日本全國都道縣府中的第一名（2016年）。

圖／維基共享：「每週吃烏龍麪一次以上」的人佔90.5％。香川縣高鬆市「池上制面所」的讃岐烏龍麪。

圖／贊岐烏龍麪全店制霸攻略：2019至2021年版的攻略本。左圖選用寶可夢繫列的呆呆獸，是因爲日文烏龍麪うどん與呆呆獸ヤドン的諧音相近，呆呆獸也成了香川縣的吉祥物。右爲動畫《結城友奈是勇者》，故事背景原型就是香川縣，讓許多動畫粉絲前往香川「聖地巡禮」。

圖／作者Ting提供：香川縣烏龍麪名店「手打十段うどんバカ一代」，從清早開到黃昏，不論什麼時間都有人排隊等候的名店。

從小麥的使用量來看，香川縣也是獨佔鰲頭，根據香川縣政府官網的統計資料公佈的「米麥加工食品生產動態等統計調查」（日本農林水產省綜合食品局，2001年），香川縣爲製作烏龍麪所使用的麪粉爲5萬9,643噸居冠，其次爲埼玉縣、羣馬縣，香川縣的使用量甚至是崎玉縣的兩倍以上。（注：農林水產省綜合食品局的「米麥加工食品生產動態統計調查」在2001年廢止）

住在香川五年，不只一個香川縣民曾告訴我，香川人不太消費，服飾店或餐館都未必經營得久，縣民們的金錢衡量準則，經常是「這個東西可以買幾碗烏龍麪？」爲基準。足見烏龍麪的影響之深厚。

烏龍麪之所以成爲香川縣民的主食之一，與地理、氣候都有深厚關係。

形狀扁、寬的香川縣位處於四國東北方，北面朝瀨戶內海，西南方則有東西走向的贊岐山脈，在南高北低的地勢中，縣內的各河川長度短、河水湍急流向瀨戶內海，加上位處溫暖、少雨、日照時間長的瀨戶內式氣候，水源不足是自古以來耕耘時所面臨的困境。

身爲日本面積最小的一個縣，香川的蓄水池密度卻最高，縣內、同時也是全日本最大的蓄水池「滿濃池」由空海大師在西元821年重新修築，1,540萬噸的蓄水量換算爲奧運規格的游泳池約爲6,000個，共可灌溉約3,000公頃農地。除了滿濃池外，香川縣內共有超過1萬2,000個的蓄水池，每每搭乘飛機在接近高鬆時往地面看，遍佈在農田、山谷、農舍之中的大大小小蓄水池，便是即將抵達目的地的信號。

圖／維基共享：香川縣滿濃池，爲日本國內最大的蓄水池，建造於日本大寶年間（西元701-704年左右）當時的讃岐國（現今的香川縣）所建造，而後約在西元821年由高僧空海修築過。

圖／美聯社：在香川，烏龍麪可以是早餐、是午餐、是晚餐，也可以是宵夜。

圖／香川縣觀光協會「烏龍麪縣」宣傳企劃：縣民們的金錢衡量準則，經常是「這個東西可以買幾碗烏龍麪？」爲準則。

地理特性與氣候條件造就出香川縣栽種優質的小麥，同樣的條件也利於製鹽。19世紀後，阪出、宇多津便發展成爲知名的製鹽產地，至今，宇多津仍有采取古法「入濱式製鹽」（入浜式）的鹽田，也有提供觀光旅客預約製鹽體驗。小麥與鹽兩項皆爲製作醬油的材料，縣內的引田、小豆島自江戶時代便是製作醬油的產地，再加上位處香川縣西邊的伊吹島盛產物美價廉的沙丁魚乾（いりこ）。從麪條到湯汁，製作好吃烏龍麪的材料可說是在唾手可得的距離內一應俱全。

據資料顯示，元祿時代（1688-1704年）的一幅屏風畫裡即可看到有多家烏龍麪店的樣貌，但結合地域形成的「香川縣的烏龍麪」品牌，真正被廣泛認識則約在1960年代左右。2011年，香川縣政府與香川縣觀光協會以「烏龍麪縣」做爲宣傳香川縣的口號，此後不論在日本國內外，一提到香川縣，人們多半就會聯想到烏龍麪。

香川不只烏龍麪店的數量多，店舖的營業型態也較其他地方多元，主要可分爲「一般店」、「自助式店面」（セルフ）以及「制面所」。

一般店的烏龍麪店與多數餐廳相同，入座後由店員送上水杯，顧客自己看菜單、決定餐點後向店員點餐。烏龍麪製作完成後，附屬的醬汁、調味料會由店員與面一同送到桌邊。

圖／路透社：從麪條到湯汁，製作好吃烏龍麪的材料可說是在唾手可得的距離內一應俱全。

圖／路透社：小麥粉的比例、麪條的粗細、口感的軟硬程度⋯⋯，在香川，每家店都有自己的特色，誰也抄不來。

自助式的烏龍麪店則多爲排隊式，由顧客自取托盤，看着牆面上掛的烏龍麪種類招牌，選擇面種、冷熱和份量，決定後向店員點餐，同時隨着排隊的動線沿路取用想吃的炸物或關東煮，取面、結帳後，依個人選擇的餐點有可能必須自己加熱麪條或自助淋上醬汁，最後依照喜好添加蔥花、薑末、七味粉等調味料，吃完麪後也必須自己將餐盤端到回收臺回收。

制面所則顧名思義，主業爲製作與販賣麪條，多半是爲了因應顧客需求，只有在限定時段「順便」賣烏龍麪。制面所的座位數目通常不會太多，烏龍麪的種類選擇也較少，點餐方式也較爲簡陋，有些制面所限定營業時間，有些則限定每日販售的麪條數量，賣完就打烊，但因爲麪條便宜好吃，經常還是會大排長龍。

已傳承到第三代老闆接手、位於阪出的「日之出制面所」是我的制面所愛店。儘管對於不會自駕的人而言，距離阪出站步行有段距離、搭計程車又有點太近，但仍始終保有高人氣。

2001年才決定開始在制面所內提供在店內販售烏龍麪的日之出制面所，承接着阪出地區住民的善意，開店之初，店內的桌椅、碗等器具，有不少都是附近居民自動提供的，甚至就連生薑與蔥等調味料，也曾有附近的農家主動提供，儘管用餐區沒有豪華、明亮的內裝，就連蔥都是綁成一束，要吃時再自己拿剪刀來剪，但卻絲毫無損於調味樸實簡單、麪條光澤富嚼勁的滿足感，屢屢讓我願意從高鬆跑一趟阪出，就爲了這一碗烏龍麪。

圖／作者Ting提供：自助式的烏龍麪店則多爲排隊式，由顧客自取托盤，看着牆面上掛的烏龍麪種類招牌點餐。

圖／作者Ting提供：所謂「山不在高，有仙則名」。日之出制面所沒有華麗的店面外裝，以口感與價格取勝的烏龍麪店，即使不在鬧區，仍有大量的愛好者趨之若鶩。

圖／作者Ting提供：要加多少蔥花，由顧客自取整束蔥用剪刀自己剪。在城市中難以想像的光景，在日之出制面所店內，每個人卻都做得自然、自在。

從烏龍麪店的經營態度，也能略窺香川縣的縣民性。儘管烏龍麪店的店鋪數量多，每家店卻只是默默、認真的經營自家的口味特色，從介紹文字到SNS宣傳，從未看到任何攻擊、貶低他店，藉以顯示自家店品質或特色的作法。

和從小在當地長大的朋友聊天，朋友告訴我，這與香川縣民的縣民性有關。香川人不愛爭、不愛鬥，比起搶佔龍頭寶座，更寧可專注於自己該做的事。能夠稍稍引起香川縣民的反感的，恐怕只有非香川縣當地企業、卻打着贊岐烏龍麪名號，並以香川縣內的丸龜市命名的丸龜制面吧。

仔細瀏覽丸龜制面的官網，這個遍佈日本全國的連鎖烏龍麪店，在烏龍麪本家的香川縣卻僅有兩家店。然而也有少數正面的說法，例如另外一位當地的企業家朋友就跟我說，儘管丸龜制面非香川企業，但透過他們將贊岐烏龍麪的名聲打到海外，也是美事一樁。

除了烏龍麪店的種類之外，來訪的臺灣朋友初次進到香川的烏龍麪店時會感到困惑的，還有衆多的烏龍麪種類。喜歡嚐鮮、不是太拘泥於特定口味的人，往往我會建議朋友可以看圖片選一種，若對於飲食調味有特定喜好，不妨可以透過下面介紹，先記住香川烏龍麪的種類：

清湯烏龍麪（かけうどん，kake udon）煮好的麪條先過冷水，使麪條更有彈性，再淋上以小魚乾熬煮的高湯。有冷熱兩種高湯可選擇。圖／串田えみ授權提供

濃湯烏龍麪（ぶっかけうどん，bukkake udon）煮好的麪條先過冷水，使麪條更具彈性，再淋上略濃、較少量的湯汁。各店家的調味略有不同，但通常會灑上蘿蔔泥與蔥花或半顆醋橘。有冷熱兩種高湯可選擇。圖／作者Ting提供

竹簍烏龍麪（ざるうどん，zaru udon）麪條煮好後先過冷水，使麪條更具彈性，竹簍上先鋪上冰塊，再放上烏龍麪。食用時沾取湯汁，夏天尤其受歡迎。圖／串田えみ授權提供

醬油烏龍麪（醤油うどん，shouyu udon）煮好的麪條先過冷水，使麪條更有彈性，食用前依個人喜好淋上適量醬油。圖／丸龜制面

牛肉烏龍麪（肉うどん，niku udon）以甜、鹹調味煮成的牛五花肉片，放在熱烏龍湯麪上。圖／作者Ting提供

釜揚烏龍麪（釜揚げうどん，kamaage udon）將煮好的烏龍麪與麪湯直接盛到木碗中，食用時沾上醬汁，面體口感較軟。圖／丸龜制面

釜玉烏龍麪（釜玉うどん，kamatama udon）以釜揚烏龍麪爲基礎，撈起剛煮好的麪條後，加入生雞蛋和特製醬油。圖／串田えみ授權提供

市區名店手打十段うどんバカ一代的招牌釜バター，是釜玉烏龍麪加上奶油的組合。圖／作者Ting提供

咖哩烏龍麪（カレーうどん，kare udon）將煮好的麪條放入咖哩醬汁中。每家烏龍麪店的咖哩醬汁也各有特色。圖／串田えみ授權提供

卓袱烏龍麪（しっぽくうどん，shippoku udon）香川傳統的冬季鄉土料理，只有少數烏龍麪店有提供。以紅、白蘿蔔、芋頭等當季蔬菜一起熬煮的湯汁加上烏龍麪一起食用。圖／串田えみ授權提供

味噌烏龍麪（打ち込みうどん，uchigomi udon）同樣也是香川的傳統鄉土料理，原爲山中農家的家常菜。以紅蘿蔔、蘿蔔、裡芋、牛蒡等山中易取得的蔬菜與豬肉一起燉煮（通常也會加入一點味噌），再加入生烏龍麪一起熬煮。有別於かけうどん或ぶっかけうどん的清爽感，偏濃郁的醬汁能迅速暖和身體。不過現在只有在少數店家才能吃到這種鄉土料理。圖／作者Ting提供

要如何對來香川旅遊的朋友推薦烏龍麪店裡的關東煮呢？一言以蔽之，不吃幾串，還算來過香川的烏龍麪店嗎？圖／作者Ting提供

雖說烏龍麪店的銷售主體是烏龍麪，但在香川縣，那些看似配角的關東煮、炸物，在吃過一次之後，便往往讓我對於初來乍到的臺灣朋友們大聲疾呼：「請不要錯過香川烏龍麪店裡的這些配角！」

不只在冬天，有些烏龍麪店一年四季都會提供關東煮，蛋、蒟蒻、蘿蔔、豆腐、牛筋⋯⋯，看似簡單的食材，但在烏龍麪高湯的長時間熬煮後，掛上每家店各有特色的味噌醬，要當主食也沒有問題。

炸物的種類比起關東煮更多，蝦、雞肉、花枝、竹莢魚、地瓜、茄子、牛蒡、四季豆、蓮藕、春菊⋯⋯無所不可炸，鄰近海邊的優勢，也讓香川的各類魚板製品新鮮、富有彈性。依照每家店的不同，其他常見的配菜選擇還有飯糰、豆皮壽司、炊飯等。

下一次的香川旅遊，你決定要吃幾碗烏龍麪了嗎？

下一次的香川旅遊，你決定要吃幾碗烏龍麪了嗎？圖／作者Ting提供