驅寒美食 尋覓京城十大頂級牛肉餐廳
來源： TimeOut北京
天寒地凍，正是需要補充脂肪熱量的時候，各種肉類成爲餐桌主角。我們一直說要吃就吃最好，牛肉更是如此，聽到一位朋友形容吃到哪兒的牛肉，有種豁然開朗的感覺，吃了那麼多年的牛肉都是白吃了！那幸福程度堪比中了大獎。吃什麼牛肉才最爲講究？本期從食材出發，探尋北京可吃到的各國頂級牛肉，並帶來不同的做法吃法。做一個地道講究的“食牛族”。
吃小犢牛肉有着久遠的歷史
國際上最頂級的牛肉無外乎來自日本、澳洲、美國和新西蘭。根據飼養方式的不同，大致可分爲谷飼牛、草飼牛和和牛。雖說牛吃進去的是草，擠出來的奶，但體現在牛肉上可完全不是那麼回事了，吃穀物和吃草的牛肉口感完全不同。谷飼牛肉由於吃的是穀物和含有蛋白質豐富的飼料，所以從肉的紋理就能看出，夾雜着大理石花紋，這也是肉的脂肪，所以口感更爲鮮嫩多汁。草飼當然是食草爲主，且大多數因爲散養所以生活比較幸福，但肉質沒有谷飼牛肉的細膩。而和牛似乎是我們聽過最多的牛肉，但由於價格的高昂與量少，並沒多少人正經吃過，飼養方法更是讓人類羨慕不已，聽音樂、喝啤酒、做按摩，生病了有草藥，確有其事，一切都是爲了讓和牛們放鬆心情將肥膩的口感發揮到極致。
品種、飼養方法的不同加上不同年齡的牛肉，味道都大有不同，整體而言，和牛在亞洲是最受歡迎的品種，知名度也最高。草飼牛肉最健康，谷飼牛肉比草飼牛肉口感更好，年齡越小的牛肉質相對越嫩，顏色越淺。現在國內能吃到的牛肉除了國產的有少量好牛肉(但進不了普通人的胃)，頂級牛肉基本來自澳洲，五星級酒店十有八九選用澳洲牛，再有就是新西蘭、美國、阿根廷，前幾年還是大家持觀望態度的大連雪龍黑牛，現在也有不少餐廳能夠吃到。如果想吃到新鮮貨，首推荷蘭小犢牛肉。
新鮮貨，荷蘭小犢牛肉
在荷蘭甚至歐洲，吃小犢牛肉有着久遠的歷史，在中國，小犢牛肉今年年初纔有了第一批，並像當年的大連雪龍黑牛一樣，已經有廠商把其養殖技術引進到了中國，飼養地就在離我們不遠的天津，並起了很中國的名字神澤小犢牛肉 。
吃穀物和吃草的牛肉口感完全不同
犢——沒錯，就是小牛的意思。看到犢牛二字，首先想到的是乳豬，吃嫩是對人類極爲誘惑的事情，我們先來了解何爲小犢牛肉。小犢牛在天津的家還挺大，佔地面積約12萬平方米，但是生活並不像雪龍黑牛那樣可以散步曬太陽，而是呆在牛舍裡。飼養員說這是小犢牛從古至今就一直習慣的飼養方式，如果改變，肉質也會變化。小牛在中國的生活環境還不錯，8棟牛舍、2棟保育牛舍和1棟犢牛醫院一應俱全，所有犢牛都在寬敞、通風和明亮的畜欄裡進行飼養。犢牛的飲用水達到人飲用水標準，牛舍溫度、溼度、通風、光照等完全由電腦控制，以達到犢牛最舒適的生長環境。牛舍地板很講究，竟然是由生長在非洲熱帶原始森林高密度的紅鐵木製作而成，有天然防腐、防潮、防病菌功能，這是爲了給小牛提供一個天然、安全的防菌地毯。牛舍旁邊還有4個蔬菜大棚，裡面種的都是有機菜，小生活過得是有滋有味。
小犢牛品種多半是黑白花的荷斯坦奶牛生下來的小公牛，牧工和獸醫在它們左邊耳標上數字記號，在小牛生長到2個月左右大時進行分組飼養。小牛生性嬌貴，只吃荷蘭進口代乳粉，根據小牛生長特點再配上少量精飼料)。這種代乳粉是以全脂奶粉替代品爲基礎，在餵養之前，代乳粉還需要被化驗檢驗，犢牛的成長過程、被宰殺、走入超市或者飯館，都有識別碼，這樣就可以追溯小犢牛肉生產的全過程。
7個部位，7種做法
“是牛非牛”，這是初次吃到小犢牛肉時馬克西姆的總廚單春衛師傅對其的評價，看到生牛肉，確實沒有牛肉原有的深紅色澤及牛腥味，淡粉色的外表含水量很大，紋理也極爲細膩，並且幾乎看不到白色的脂肪。單師傅作爲北京第一家法餐廳使用小犢牛肉的廚師，對這種新食材瞭解也最爲深入。最受歡迎的小犢牛肉部位來自臀腰部：口感非常鮮嫩，此處的肉質含有少量的肌纖維，可用於烤肉卷或是炸肉排。後腿肉到臀部可用於燒烤。當然，小犢牛肉的裡脊和外脊部位切片後也非常的鮮嫩，外形也美觀。單師傅用牛裡脊做了一道煎神澤小牛外脊雞油菌沙司(238元/200克)和煎神澤小牛裡脊香檳酒黑菌沙司(338元/200克)，這兩道菜是他認爲小犢牛肉最好的烹飪方法。臀腰肉是小牛脊椎(或肋骨)上的部位，這一部位也非常軟嫩，口感可與裡脊媲美。牛舌也是很好的一種烹飪食材，但馬克西姆的牛舌做法很特別。波爾多神澤小牛舌配蔬菜樹莓沙司(48元)，作爲前菜價格不高，但耗費的心血卻不少，要提前一天晚上熬製牛舌，不放任何佐料，最後放入新鮮蔬菜，第二天結成皮凍兒，蘸上特製樹莓沙司，口感爽滑，牛舌特別入味，有彈性。而烹製波爾多葡萄酒燜烤神澤小牛板腱(178元)更是花費工夫，之前原料的醃製就需要10天，再加上約4個小時間的燉煮，使得小牛板腱入口酥爛，酒香濃郁，回味悠長。
至於其他部位的特點和烹飪方法，單師傅娓娓道來。牛胸肉，有帶骨的和不帶骨的，可與肉末和各種美味的配料搭配，這一部位的肉略帶脂肪，因此風味濃郁。小牛的肋腹肉通常可以捲起來，將肉煮熟或者再加工，排骨用來做炸肉排，最好帶骨煮至爛熟。犢牛肝臟是不容忽視的美味，犢牛腎臟做法不同，新鮮腎臟，去皮、裹上炸粉，加入白蘭地或者杜松子酒再加入奶油，在頂級餐廳中，這也是一道美味。馬克西姆在11月-12月份推出了小犢牛肉美食節活動，特別製作了7道菜，把小牛各個部位都運用得極爲巧妙。