米其林指南「星」卷美食圈　臺灣小吃可比頂級餐廳！

圖文／鏡週刊

《米其林指南》這一本讓美食圈又愛又恨的小紅書，傳說了多年，終於在6日盛大召開記者會宣佈來臺，臺北將是全球第 30 個發行米其林指南的城市。

1998年，西華飯店邀來了世紀廚神Alain Ducasse來臺客座，這是臺灣第一次與「米其林」靠得那麼近，從那之後，星星一顆、二顆、三顆的劃過臺灣餐飲天空，近20年後的今天，每個月幾乎都不只一場米其林餐廳的客座餐會。

明星主廚的光環、電影情節的渲染、外掛一些聳動的內幕八卦衍生出的爭議，大衆看待米其林指南就像和牛等級一樣，永遠都看不清。今天所召開的記者會，雖然沒有什麼驚天地的布達，但從米其林區域總裁方諾德(Bruno de Féraudy)口中，也破解一些大衆對米其林的迷思，以下爲記者會的摘錄整理。

一、明年在臺灣發行的紅色米其林將只包括臺北

曼谷米其林指南將於今年底先發布，而臺北預計在明年第一季，將成爲全球第30個發行米其林指南的城市。主要是因爲這幾年來臺北美食在國際媒體間的能見度提高，從小吃到高端餐飲均精彩，因此目前只聚焦臺北，臺灣其他城市尚未在考量之內。

二、全球一致的米其林五大評選標準，只評菜、不包含服務或硬體。

米其林的評鑑標準全球皆一致，有以下五大標準：食材的品質、主廚料理的技巧與風味平衡、主廚創新風格與理念是否展現在料理上、整個用餐體驗的一致性、是否物有所值。由此可見，硬體設備並非是評鑑的範圍，無論是大宴或小吃，都能被納入，重點還是在食物上。

三、米其林秘密客包括本地與國際人士，但全都是米其林的員工。

米其林評審員，又稱秘密客，一向都是最神秘的部分。爲求口味的廣度，亦包含了本地人，並非都是外國人，他們會先透過讀者來函信件、當地媒體或網路的評論來尋找該地區的可能名單，最後決議時，如有意見分歧，還會再派另一位評審員複審。評審員1年至少要吃250家餐廳，入住超過160間飯店。均爲米其林公司的正式員工，大都從飯店管理學院畢業，擁有5年以上的飯店、餐飲工作背景。

四、米其林秘密客有跡可尋嗎？

米其林秘密客均爲匿名，在用餐期間，亦不會做筆記，或有其他的奇怪舉動（掉叉子、點半瓶酒和白開水之類）。但是在結完賬之後，若他有想與店家或主廚進一步交流，是可以表明身份的。不過，一旦表明身份，隔年他將不再負責此區域以確保公正性。

五、米其林星星是給消費者看，而非頒給主廚的勳章。

接二連三有名廚「歸還」米其林星的新聞，對此方諾德講得明白：「米其林指南的星等是爲了給當地消費者有參考的依循，而不是頒給主廚的獎項。」評的是在該餐廳的用餐體驗，因此，不會有「米其林三星主廚」、「米其林餐廳臺灣分店」等，這些表述都走在灰色地帶，有欠精準。

六、米其林評鑑是否能用買的？是否會向餐廳收費？

米其林指南選擇十分嚴謹，不是地區官方捧錢希望它來，它一定就來。米其林在評鑑過程中龐大的餐旅費用，當然仍需要企業的贊助，但絕對不影響評鑑結果。而餐廳更不需要支付米其林費用。

米其林指南山雨欲來，大家都等着看，明年春天，會帶給臺灣人的是驚喜，還是驚嚇。

更多鏡週刊報導把海底世界搬進火鍋店　日本三大名蟹齊聚一堂Buffet界的肉食天堂　吃好吃滿就來這兒寒沐Buffet吃好吃巧　集團四大明星菜總集合