凝縮百年傳統工藝—蒸籠木竹編制師
由蕭家三代（由左至右：第四代蕭大偉、第二代蕭生育、第三代蕭順焜）相承的富山蒸籠專賣店。(圖/蔡嘉瑋)
高樓聳立間，質樸溫潤的「富山蒸籠專賣店」靜謐而悠然地安處在巷弄一隅，遠離街道上的車水馬龍，形成城市風景中獨特的畫面。富山門口堆疊着大大小小的木竹製品，全出自木竹編制師蕭順焜的巧手，他用傳承百年的工藝，手感製出一個又一個能夠蒸出食材最美滋味的蒸籠，也讓這項傳統工藝歷久不衰。
右：透過機器的輔助將木、竹片箍圓，讓蒸籠外框的製作更加省力。( 圖／富山蒸籠專賣店) 左：竹片箍圓後先以夾子固定、鑽孔，再用藤條捆綁，蒸籠的外框便成形。( 圖／富山蒸籠專賣店)
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選定原料、外框製作
富山蒸籠專賣店由蕭順焜的父親蕭生育憑藉一身絕活建立，隨着父親的年歲增長，體力無法負荷繁雜粗重的製程，蕭順焜不忍百年技藝失傳，毅然決然承接父親投入一輩子的心血。
自小跟隨在父親身旁的他，不僅在耳濡目染下習得精湛手藝，更傳承父親的職人精神，「蒸籠是直接與食材接觸的廚具，原料的來源必須講究天然，我們選擇在南投竹山生成的銀杉木和桂竹，從刨鋸、磨平到拋光， 捨去添加漂白劑、黏着劑等化學物料，讓每一個蒸籠呈現的香氣、色澤、紋理，都是獨一無二。」
外框作爲蒸籠的主體，必須兼具耐用與耐高溫的特性，因此原料選定能夠保水的木片以及耐熱的竹片，先以冷水浸溼並自然風乾，透過水分使其內部纖維軟化，以便在機器箍圓塑形的過程中，保持彈性而不至於斷裂，再將木片和竹片反覆由外而內逐層加厚。而成形的外框需要以數個大夾子稍作固定，即可以電鑽穿孔，再以藤條往返穿梭、捆綁定型，「我父親將隨手取得的鐵蓋加工再利用，製成打磨修邊的器材，不只使主體更加牢固緊實，還能讓表面細緻光滑。父親的想法很純粹，出發點都是爲了提升蒸籠的質感，如果雙手無法做到，就自己研發工具來達成。」
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在完成蒸籠外框以後，緊接着就是底架的製作，依據蒸籠的尺寸不同，底架所需要的耐重程度也不一。先在底部橫向鋪設竹片，一片片厚薄相當的竹片都是手工切削，十分考驗力道的掌控與眼力的精準，再縱向鑲接木板製成的木關，緊密的底部基礎足以大幅強化承重，有效改善一般蒸籠容易軟爛的缺點。「從外觀和重量就能輕易辨別製作工序的用心與否，中國大陸製造的蒸籠非常輕薄，底架結構鬆散，使用幾次以後就會破損脫落，反而需要花費更多成本汰換。」
蕭順焜對於頂蓋的細節和綁耳的設計也絲毫不馬虎，他在頂蓋的雙層竹面編織間，夾入防水材質的牛皮紙，確保蒸氣不會從竹面編織的孔隙中散出而導致熱度流失。而綁耳的大小、寬幅，也經過縝密的測量與計算，確實符合手握的弧度，「製作蒸籠看似簡單，實則艱難，其實別無竅門，就是良心二字，慢工出細活，我們的蒸籠也許比其他店家貴，卻可以多用好幾年，值得與否自在人心。」
上：蒸籠製作的大部分工序已移轉至工廠由師傅執行，蕭順焜負責在店鋪做最後的品質把關與市場開拓。下：各式木、竹製品都難不倒富山蒸籠專賣店，蕭家三代堅持初心，要爲客人做出最合用的產品。(圖/蔡嘉瑋攝)
依客戶需求而定
展示銷售、客制諮詢
組裝完成的蒸籠會送到位於萬華的店鋪，小小空間像是百年技藝的展演場，讓客人可以直接觸摸蒸籠質感，若是有使用上的疑問，像是清潔、維護的方式，在這裡也能獲得專業解答。
然而隨着生活習慣的改變，客戶對於蒸籠的使用需求產生變化，蕭順焜也順勢提供客製化蒸籠的服務。從餐廳、飯店商用到家庭自用，市場的激烈競爭、客戶的多變需求，都成爲蕭順焜改良精進的動力，他提供各式客製化的選項，可以依照使用的場所，調整蒸籠的高度、大小和形狀，也會因應使用用途，替換爲鳥籠底或鋁釘底的底架、鋼絲耳或竹耳，「爲了滿足客戶五花八門的要求，我會一直研製新產品，從跟隨趨勢轉爲創造潮流。」
以近年紅極一時的蒸籠宴爲例，直徑長達180 公分的蒸籠，需花費將近2 個月的時間才能完成，「我們對品質的堅持不能動搖， 機器製作的標準化規格難以因應原料狀態變化，細修微調的判斷仍然需要仰賴長年經驗的積累，既然機器只能作爲輔助器具，無法用作大量生產，那我們就用雙手打造每一木、每一竹。」
無論是炊食港式的飲茶點心，或是蒸煮道地小籠包，蒸籠端出了臺灣飲食文化的縮影， 「技藝必須經典，但思想不能固化。」富山蒸籠專賣店憑藉精細的工法，繼續走向下一個百年，也厚實了臺北保存傳統技藝的能量。
木竹編制師-蕭順焜（富山蒸籠專賣店第三代）(圖/蔡嘉瑋攝)
BOX：
姓名：蕭順焜
職業：木竹編制師（富山蒸籠專賣店第三代）
人格特質：耐心、細心、刻苦耐勞。
工作任務：做出材質厚實、價錢公道的蒸籠。
(本文摘自《臺北畫刊10月號633期》)
《臺北畫刊10月號633期》