康健雜誌/花生油、椰子油、橄欖油?依烹調方式買油

出處:康健雜誌180期  作者楊心怡  圖片/陳德信

廚房裡最好能依烹調習慣準備低溫中溫高溫三種油,因爲每種油所脂肪酸量及比例不同,適合不同的烹調方法

食療專家王明勇便曾分享過私房用油,他用大蒜橄欖油亞麻仁籽油特調獨家「冷爆油」,燙青菜拌上冷爆油後嚐起來的味道,跟高溫爆香的炒青菜一樣。

東雅小廚老闆、着有《食物溫度決定愈病力》喩碧芳愛用椰子油,但她透露她在自家廚房的試驗結果:用小火炒香薑末,加入椰子油、苦茶油冷壓芝麻油,自制「三合一均衡油」,大大沖淡椰子油的獨特香氣,也正是健康食用好油的方法。

以下各種烹調方式,適合不同的油:

【涼拌、低溫翻炒、燉煮】

用油條件:純植物油發煙點低,富含不飽和脂肪酸,尤其多元不飽和脂肪酸的穩定性最低,不適合高溫

油類建議葵花油大豆沙拉油、高油酸紅花仔油、亞麻仁籽油、初榨橄欖油、純芝麻油、花生油

【煮、煎炒、爆香】

用油條件:發煙點高、植物油精製後較穩定,或加入安定性較高的油成爲調和油,適合高溫烹調

油類建議:葡萄籽油、玄米油、葵花油、純橄欖油、精製橄欖油、芥花油、苦茶油

油炸

用油條件:發煙點高、穩定度高、飽和度高,較適合高溫油炸

油類建議:棕櫚油、芥花油,椰子油雖然發煙點低,但飽和脂肪較高,也可用來油炸

全文未完,完整內容請見《康健》180期】

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