陳玲玲》風靡閩臺庶民代表料理蚵仔煎
【愛傳媒陳玲玲專欄】蚵仔煎是臺灣隨處可見的美食，也是臺灣庶民料理的代表性食物！
去年Big 7整理出了外國觀光客來臺必吃的「7大傳統小吃」，沒想到「蚵仔煎」，在近年的接受度竟異常升高，吃過的外國人表示「這是一種最不尋常的菜餚，而是你來臺灣之前從未聽說過的菜」。
蚵仔煎的靈魂是淋在上面的醬汁，醬汁好吃的話，基本上這蚵仔煎一定也好吃！
臺南蚵仔煎加豆芽，金門的蚵仔煎是野生的石蚵，蚵仔小，小金門的蚵仔煎外皮香脆不黏糊，嘉義海線的蚵仔煎都會淋上甜醬，再灑些花生碎粒來增加香味，王宮的古早味蚵仔煎則蚵仔、芹菜、香菜、九層塔太白粉蚵仔整片煎在一起，不加蛋！各地方的做法、醬料有所不同，各異其趣！
寧夏夜市裡的「圓環邊蚵仔煎」，已經有超過50年的歷史，第一家獲得米其林必比登的殊榮的蚵仔煎，調醬汁的味道很好，與蚵仔煎很協調，他們的蚵仔煎是屬於比較軟Q的，蚵仔煎的口感很Ｑ彈而且不油膩！招牌蒜泥幹蚵也值得一試！
三十多年的「賴記」蚵仔煎，特色是煎的比較厚實，口感香脆，外部煎的脆脆的，外皮酥焦，內部還是柔軟香滑，店家使用土雞蛋而不是一般雞蛋，仔細看，他用天然豬油煎，夏天用的是小白菜，冬天則選用茼蒿，蚵仔較小顆（個人偏愛小顆蚵仔）鮮甜飽滿！
「廣州街夜市香脆蚵仔煎」，這家蚵仔煎最大的特色就是餅皮超脆，邊緣酥邊超大片，蚵仔東石沿海產地直銷，各個飽滿肥美，沒有腥味只有鮮味。
用自家炸的豬油來煎，粉漿下去的那瞬間滋滋作響的聲音很美妙！韓國美食家白鍾元的《街頭美食鬥士》也大大推薦！
「華西街清泉號」，擁有近50多年曆史。雖然「清泉號」的攤位不大，但是提供的傳統料理種類非常豐富，像是香菇粥、蚵仔煎、炸天婦羅等。
蚵仔煎是許多饕客的最愛，大顆肥美的新鮮蚵仔，搭配爽脆小白菜和軟嫩雞蛋，再淋上特製甘甜醬料，完美襯托出蚵仔煎的美味。
四十多年「士林夜市忠誠號」，蚵仔煎是老臺北人熟悉的老味道，獨家特製醬料，甜甜的有花生香，氣入口蛋香、海味濃郁，裡面蔬菜和蚵仔份量還不少，配上它的有名的生炒花枝，鐵皮屋時代開始吃，吃的是回憶！
「無名蚵仔煎」，原本在士林國小附近，後來遷到德行西路上的店，這家店沒有店名，招牌就直接寫蚵仔煎和魷魚肉羹麪。
二十年老店的蚵仔煎也好吃，蚵仔數量十足，是東石直銷，粒粒肥美飽滿的蚵仔煎，煎到邊邊香脆，滋味迷人！
「阿煌蚵仔煎」，板橋在地人從小吃到大的40年蚵仔煎老店，他們家的蚵仔煎醬汁非常的夠味，醬汁除了甜中帶鹹之外，還多了點番茄醬汁的酸香！
蚵仔雖小，但顆顆鮮美，滑順的粉煎與香噴噴的煎蛋，加上甜鹹微酸的醬汁，還有蚵仔湯、蚵仔面也值得一試！
「新竹王記蚵仔煎」，開店逾一甲子傳承三代的老字號「王記蚵仔煎」。這家蚵仔煎在城隍廟裡頭可說是人聲鼎沸，新竹城隍廟一帶必吃的店家，就在城隍廟口的美食區裡！
王記所用的蚵仔，是每天早上從嘉義東石港運過來，蚵仔鮮嫩、蔬菜青翠，包在外面的蕃薯粉調的剛剛好，再加上濃濃香香的醬汁！
蚵仔非常大顆、而且有很多顆，皮煎得微酥、並帶有透明滑嫩的口感，搭配甜甜的獨門醬汁，大量青菜一起食用，真的很美味！
「豐原正兆蚵仔煎」，門口就擺着一籃滿滿的蚵仔，顆顆肥美啊，數十年來都沒換過位置。
蚵仔煎上有淋上厚厚的紅色醬料及醬油，「正兆蚵仔煎」的辣醬裡面還有加入花生醬，吃起來除了甜香辣味之外還有股花生香氣，反而多了些不同層次感！
粉漿與食材比例算是拿捏得挺剛好的，煎粉漿的皮不會太多，夾起來就能夾到裡面的鮮蚵、蛋、韭菜、青菜等。加了點韭菜末，軟Q滑嫩很滑溜，除了韭菜最底下還有不少豆芽菜跟空心菜，增添咀嚼上不同的口感。
鮮蚵外頭有裹粉，所以吃起來不會太乾硬，還有一定的水嫩程度，搭配起煎蛋辣醬吃，可以襯托鮮蚵的甜味！
「王功臺生蚵仔煎」，王功是蚵仔的故鄉，王功擁有三百餘年養蚵歷史，抵達王功，看到道路兩旁的蚵殼山就能明瞭，要吃蚵仔，當然要來蚵仔的產地啊！
臺生是漁港傳統蚵仔，一般蚵仔煎是蚵仔與太白粉煎在一起、下面鋪菜、上面淋醬，較爲軟爛，臺生古早味蚵仔煎則蚵仔、芹菜、香菜、九層塔太白粉蚵仔整片煎在一起，煎個酥香焦脆，醬料則附在旁邊自行沾取，沒有蛋！
店家牆上有說明表示這是傳統漁家方便準備來款待客人的食物！除了蚵仔煎，必點當然有蚵嗲！但這裡稱呼爲蚵仔炸。
王功六十多年老店「巷仔內蚵仔炸」的蚵嗲及附近泉芳枝仔冰，古早味的那種冰果室的清爽香蕉油香味的那種古早味清冰及粳糉冰（粳糉加清冰）都值得品嚐！
「嘉義東石修吳氏蚵卷」，嘉義海線的蚵仔煎都會淋上甜醬，再灑些花生碎粒來增加香味，吳氏蚵卷蚵仔煎數量豐富的鮮甜蚵仔，青菜的脆甜，脆脆的外皮上面有着軟嫩的蛋，甜辣醬上還灑有花生粉，有提味效果，三十多年醬汁秘方熬煮研發海鮮沾醬，還有蝦仁煎、花枝煎、三鮮煎可以選擇，吳氏還有許多蚵仔創新料理，蚵卷是一定要點的！
「嘉義陳家蚵仔煎」，已有60多年曆史，在嘉義傳承三代的陳家老店蚵仔煎，採用的蚵仔是從嘉義東石新鮮直送，醬汁都是自己調配的，不會太甜，搭配青菜、九層塔、豆芽，相當豐富，蚵仔煎的皮屬於ＱＱ的那種，生蚵飽滿又大顆！
臺灣的產蚵地主要在嘉義和彰化，兩個地方的養蚵方法各有不同。因爲嘉義的蚵長期養在水裡，所以比較大顆和肥美！店裡肥美的生蚵也值得品嚐！
臺南蚵仔煎更值得尊敬！是臺南特色人氣小吃！
「石精臼蚵仔煎」位於臺南市小吃彙集地的國華街裡，而「石精臼蚵仔煎」最大特色便在於這裡的蚵仔煎放的是豆芽菜以及少許肉燥，相當特別，醬汁也非常對味，除了海山醬還會再淋上自制的鹹醬油！
超大的蚵仔，絕對能讓愛吃蚵仔的人非常開心！
「坤蚵仔煎」，臺南安南區夜市飄香將近40年，蚵仔煎用的是茼蒿，獨家特調醬汁：它不是甜辣醬，也不是蕃茄醬，吃起來酸味不會太重，尾韻帶點淡淡甜味，蚵仔顆顆飽滿鮮美無腥味！是很多臺南人從小吃到大的美食！
「古堡蚵仔煎」，民國47年創立的「古堡蚵仔煎」經營到現在將近一甲子的時間，料多實在，看起來就很美味的樣子！有別於一般圓型蚵仔煎，古堡的是方形，是不少安平人從小吃到大的傳統美食！
蚵仔，非常新鮮肥美，每顆都好肥大！都是臺南這邊沿海養殖的新鮮蚵仔，直接撈上岸就直送到店門口！青菜也放超多，除了小白菜，這裡還多了豆芽脆脆的口感！
煎的酥酥脆脆，蛋香四溢，又不會只吃到太白粉的感覺！
除了傳統的醬油膏之外，還有店家特調的紅醬；有別於一般的番茄醬或辣椒醬，特調紅醬吃起來有梅子酸酸甜甜的味道，2種醬料同時使用，口感更是一級棒。醬汁真是蚵仔煎的靈魂！
有別於部分蚵仔煎店家只放青菜不放豆芽，安平在地人有個說法，相傳蚵仔煎是明朝時代就有的傳統美食，古時候就是航海船上常吃的主食，用來代替白米、澱粉類食物。
但因船上無法種菜，能帶上船的新鮮青菜又有限，因此會在航海出發前數日開始灑綠豆種豆芽，等航海出發後就可以收成，再加入蚵仔煎中，至今仍成爲安平傳統蚵仔煎不可或缺的配料。
蚵仔煎是福建閩南、臺灣、廣東潮汕的經典小吃，食材以海蠣、地瓜粉爲主，製作簡單，味道鹹、鮮。
起源是先民在無法飽食下所發明的替代糧食，蚵仔煎據傳就是這樣的一種在貧窮社會之下所發明的創意料理。是一種貧苦生活的象徵！
關於蚵仔煎有一則有趣的故事。民間傳聞，公元1661年時，荷蘭軍隊佔領臺南，南安人鄭成功從鹿耳門率兵攻入，意欲收復失土，鄭軍勢如破竹大敗荷軍，荷軍在一怒之下，把米糧全都藏匿起來，鄭軍在缺糧之餘急中生智，索性就地取材將臺灣特產蚵仔、番薯粉混合加水和在一起煎成餅吃，想不到竟流傳後世，成了風靡閩臺的小吃！
作者爲資深廣告人
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