主播過年好好玩/最年輕的總舖師!「肯尼師」靠佛跳牆鍛鍊二頭肌

文/黃凱翊、影/謝婷婷

從小開始,記得每年的過年回憶中,阿公爲了不讓女兒跟媳婦們太累,總會找一天買來外燴辦桌菜,而不管桌上菜色如何隨着流行更迭,在桌子的正中央,總會有一大甕的佛跳牆,對我來說,那道豐富又多層次的湯品,就是過年的味道之一。

年僅26歲的肯尼師,是全臺灣最年輕的總鋪師,這次的「主播過年好好玩」專題特地找來他烹調佛跳牆。肯尼師一邊切菜一邊表示,每道佛跳牆的食材其實都不太相同,但一定要有的食材就是「排骨冬菇海蔘芋頭」,事先炸過的芋頭和排骨都能爲湯頭增添香氣膠質滿滿的海蔘更是讓味道更有層次的訣竅

▲佛跳牆的所需備料

小小一道佛跳牆,光是事前備料的工程就非常繁複,除了芋頭、排骨和鳥蛋都要事先炸過外,當天肯尼師還在裡面加了一道蓮子豬腸,爲了這一味,肯尼師可是起了個大早將蓮子一一塞進豬腸中,另外還有要先水發一小時的乾貝、川燙過的豬腳、和其他需要切成適當大小的配料等。更別提濃郁的雞大骨湯頭,是前晚就開始熬煮了滿滿六小時的結晶,這些馬虎不得的步驟,一個小細節出了差錯,就可能讓這道菜色不再完美。

佛跳牆複雜的地方在於,光是每一道食材下鍋炸的時間就都完全不同,肯尼師拿着半人高的大鍋鏟翻攪時,一邊向我們解說,「芋頭容易散,所以火要大,而且要一直炸到表面金黃纔可以;鳥蛋則要裹了粉下去炸,才能吸附湯汁。」我不解地提問,「能確切可以知道哪樣食材炸幾分鐘就會好嗎?」「沒辦法!完全就是靠經驗來控制火侯判斷。」肯尼師一邊回答一邊繼續用右手帥氣地揮動鍋鏟,同時不停彎下身調整大鍋爐火。即使備料都準備好了,將整甕佛跳牆下鍋蒸時的火侯,纔是這道菜成功與否的最重要關鍵

▲▼每道備料的火侯都是關鍵。

即使身爲最年輕的總鋪師,肯尼師也笑着坦承,自己第一次煮佛跳牆時,成品完全不能「號溝」(編按:臺語用詞,意思是無法接受,很遜),只能靠着不斷的練習,纔在師傅的「訓話」中慢慢成功。談起走進這個全身都是油污又要滿臺跑的行業,肯尼師表示,「爸爸也是總鋪師,從小就看着他們到處辦桌,原本也想要出去闖蕩,但長大發現家中長輩年紀也有了,很怕在外面繞了一圈後,回家卻發現想吃這樣的味道吃不到。」

▲總鋪師是個需要到處奔波,早出晚歸的工作。這樣的心境轉折,讓他決定回來從洗碗切菜開始學起,也才意外發現,嘴上總是說着這行很辛苦不要進的父親,發現自己的手藝有人繼承時,仍舊很開心。在採訪過程中,肯尼師的父親會不時在旁「監督」進度並不斷交代或提醒肯尼師該注意的小細節,但從旁觀察着他對肯尼師的「嘮叨叮嚀」,我卻看到一位嘴角含笑的父親,眼裡閃着「以兒子爲傲」的光芒。肯尼師說,「這行真的很累,如果是外地的場,凌晨三點半就要準備出門,做完回家都要晚上了,所以體力也很重要。」我們意外發現肯尼師的二頭肌非常結實原以爲是特別健身的結果,但他說每天光是舉着大鍋鏟和大竈,就是在練舉重了。沒開玩笑,我試着拿鏟子翻攪整鍋的鳥蛋,雙手翻動了一下就覺得手痠到不行。

出師到現在三年多,常有客人看見這麼年輕的總鋪師,就開始質疑肯尼師的手藝,我問,「面對這樣的質疑你怎麼反應?」肯尼師一邊仔細檢查蒸好的佛跳牆,一邊說道,「我就會想說,你吃了就知道!」果然一入口,味道非常豐富的湯頭就成功俘虜了我的胃,海蔘入口即化,排骨肉鮮嫩不老,蓮子豬腸更是外Q內軟,不同味道的食材在同一個甕碗裡交織出最和諧的年菜味,面對食客的不信任,他用行動證明自己的實力

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▲佛跳牆作工繁複,最能看出一名廚師的實力。

▲年僅26歲的肯尼師是全臺灣最年輕的總鋪師。(圖/肯尼師提供,下同)

▲▼他的廚藝顏值都是呈正比的,如果不相信,他說「會用行動來證明實力給你看」。