營養午餐廚餘 6都每天逾1公噸

六都營養午餐每日廚餘量 製表／都會地方中心 圖／聯合報提供

營養午餐常遭學生詬病難吃，造成剩食浪費，六都近三年每天平均廚餘量逾一公噸，新北甚至可高達九公噸，以一個學生每餐約五百公克計算，光一個臺北市每天倒掉三千多名學生一餐飯。剩食多也困擾餐盒業者，業者盼環境部立法限定廚餘減量規範。

北市前年因疫情部分停課，廚餘日均量一點二八公噸，約佔供餐量百分之五到十，二五六公噸廚餘以最大型廚餘桶容量一五○公升來裝，一年疊起來相當於三點二九座臺北一○一大樓；去年北市每天一點五一公噸廚餘要倒掉，有學校端出茄子料理，因調味較淡不獲青睞，原封不動剩下來，讓備餐人員相當沮喪。

新北去年日均廚餘量九點一公噸，佔每日供應量百分之四點八，一年製造一八○○公噸廚餘。新北教育局指出，去年各校剩食量已下降，但困境是營養午餐需符合營養、預算及大量烹煮等要件，菜色經運送已無法呈現剛出爐樣子，難討好每位孩子。

臺南近三年營養午餐每日廚餘量平均一點八公噸，南市教育局最近調查二八二所國中小午餐滿意度，剩食原因如太油或太鹹、肉太硬、會辣、青菜會苦和菜色不喜歡等。桃園去年廚餘日均量一點三公噸，學校不但舉行「吃光光比賽」改善，也由營養師精算每日供應量、改善菜單組合，但教育局不諱言，廚師廚藝能力不同，大量製作的口味也難以「客製化」，常讓學生挑食。

教師：廚工若不佳 味道差一截

臺南張姓教師說，有好的營養師，若沒好的廚工搭配，味道會差一截；他孩子常說營養午餐不好吃，換了廚工後抱怨就減少，且學校添購蒸烤箱，雞腿、雞翅蒸過再烤，外表脆酥，學生就喜歡了。

業者：孩子不挑食從教育下手

中華民國餐盒公會理事長陳明信說，剩食與臺灣人重油、重口味、大魚大肉飲食習慣有關，要透過菜單調整以迎合孩子口味「是不可能的」；讓孩子不挑食應從教育下手，教育營養觀念，讓營養午餐更具意義。

「官方剩食廚餘數據，與實際狀況相差好幾倍。」北市餐盒食品商業同業公會理事長高嘉鴻說，對業者來說，因應永續、節能減碳已是全球趨勢，希望環境部、教育部、農業部等跨部會訂定廚餘減量相關規範，倡議不剩食、減少剩食，並立法要求將剩食做完全有效利用。臺灣廚餘資源化發展協會前理事長孫書麟說，若政策是要做到營養午餐「零廚餘」，沒相關機制配套，大家都會報少不報多。

營養師、午餐秘書和廚房工作人員是學校營養午餐核心人力，但缺乏專法規範，各縣市、各校做法不一；宜蘭教師工會理事長葉明政說，午餐秘書工作包含驗菜、監督烹煮、起鍋時量溫度、注意送餐時間，餐後記錄學生反饋、協助收拾廚餘、覈銷單據，還要隨時注意意外，宜蘭縣內約百分之九十學校是教職員兼任，壓力很沉重，呼籲政府思考「午餐正義」標準，正視剩食問題。

（記者林麗玉、鍾維軒、洪子凱、鄭惠仁、朱冠諭、劉懿萱、陳敬豐）