銀髮族顧牙口年菜 營養師教你這樣做

北榮營養部營養師舒宜芳表示，可根據國際吞嚥障礙飲食標準（IDDSI），透過質地改良飲食來讓長輩入口，但須注意老年人的感知能力下降，食品與飲料的風味應更濃、外觀要具吸引力，同時要避免藥物交互作用，儘可能消耗最少能量或精力進行口腔處理，並以最小份量提供較多營養與熱量。

舒宜芳說，長輩常要求食物「軟還要更軟」，要確定食物的軟硬度，可利用餐具分辨，如尺寸小於1.5公分丁狀，用力可被筷子夾成小塊、湯匙或叉子壓碎，即適合牙齒無法咀嚼、只能靠牙齦咀嚼食物和舌頭推進食物的進食者。

爲了讓長者開心過年，臺北榮總研發11道「牙齦碎軟質食」年菜食譜，近日將放在該院營養部網站。其中最受長輩喜愛的「雲漾蟹舞蒸蛋」，先熬製柴魚高湯，再將寬粉條泡水切碎煮軟，南瓜則切小塊狀蒸熟備用，另將蟹肉棒解凍，鴻喜菇燙熟備用，接着將雞蛋打勻加入柴魚高湯及寬粉條，微火蒸5至7分熟（約10分鐘），再加入南瓜、蟹肉棒與鴻喜菇傘繼續蒸5分鐘、燜5分鐘，最後淋上勾芡汁，就完成了。

臺北市立聯合醫院仁愛院區營養師許瑩瑩指出，銀髮族因生理老化，造成牙齒鬆動、甚至脫落，唾液分泌也跟着減少、味覺敏銳度降低、肌力不足，導致咀嚼能力差，吞嚥協調力也下降，進而影響飲食及營養攝取減少，建議可在年菜中增加新鮮蔬菜攝取量，蔬菜富含膳食纖維、微量營養素，加上低熱量又具飽足感的特性，可使營養素攝取更爲均衡。