星．光．美．味－以舌尖探究美食的底味 鹽之華秋季菜單開賣

〈南瓜〉是以南瓜乳酪蛋糕爲基底，再以擬真的南瓜形色呈現。圖／姚舜

〈魚子醬．煙燻鮭魚佐酸奶與奇異果〉除了鮭魚用檸檬和鹽醃漬，使口感風味更集中，並以酸奶的發酵風味增加層次。圖／姚舜

〈海膽海苔卷〉利用油脂豐富的酪梨搭配海膽入餡，爲一風味堆疊的開胃小品。圖／姚舜

〈龍眼木烤日本和牛佐黑松露．甜菜．白蘿蔔〉以捲成花形的白蘿蔔片，以及球形綠花椰搭配，呈盤很吸睛。圖／姚舜

〈奶油淋龍蝦佐雙色荷蘭醬．泰式蝦膏醬〉的紅醬是以甜菜根染色的荷蘭醬。圖／姚舜

〈仿黑松露冷鴨肝．蘑菇土壤．榛果〉外層以蘑菇粉、松露粉和海草粉增加風味。圖／姚舜

〈胡桃〉是以造形巧克力以擬真手法呈現。圖／姚舜

〈香煎乾貝佐菌菇燉飯〉是以發酵柚子與香檳慢煮成，爲香煎北海道大幹貝和羊肚菌菇提味。圖／姚舜

鹽之華Fleur de sel

「鹹」是所有味道的基礎；「酸」則是「味道的天平」。酸味，讓不同的味道更立體、鮮明，更有層次。同時，酸味，在風味組合過程中扮演了「折衝」的和事佬角色，讓味道更協調。鹹、甜、苦、辣，有了酸的介入或穿針引線，得以降貴紆尊，味道更平衡。同時，酸，可以去油解膩，且甦醒味蕾，激活菜餚。所以，有些大廚將酸味稱爲「美食的底味」。　餐廳重新開放內用，臺中米其林一星餐廳〈鹽之華〉法式餐廳推出秋季套餐，主廚黎俞君「以酸玩味」，透過菜餚中的酸，引領食家饕客與吃貨以舌尖和味蕾探索與細究酸味的奧義，並甦醒、激活了因禁止內用而沉睡的味蕾，別具創意的風味主題，以及搶眼吸睛的擺盤，爲食慾之秋開啓序幕，也是《臺北臺中米其林指南2021》發佈後，〈鹽之華〉推出的第一套菜單。

「酸」常被用來比喻人的心情，而同樣是表達情緒的酸，則有刻骨銘心的酸、無可奈何的酸，以及辛酸和心酸，象徵不同心境。而吃在嘴裡的酸，則有鹹酸、酸辣、甜甜酸酸、清新婉約的酸，以及厚實沉重的酸，各有千秋、互有韻致。〈鹽之華〉本季套餐的新菜，則是藉由蔬果生俱來的「天然酸」，和經過時間蘊釀的「發酵酸」，一是「大自然的饋贈」、一是「時間的禮讚」，藉由兩種酸，共譜餐盤裡的繽紛。

近年「發酵美食」在國際餐飲業界被開始重視，透過國際名廚的帶動逐漸流行成爲一種「新食力」。食品科學專家與醫學界陸續發表了關於發酵食物對人體健康的好處後，愈來愈多人開始注意到了發酵美食的「妙用」或「妙效」。北歐、法國的名廚也開始運用發酵技術制醬或作出發酵食材入饌，除標榜向健康靠攏，並提供客人有別傳統的吃食體驗。

發酵食除本身具有獨特的風味，專家學者們研究出發酵食物的好處還包括了：發酵保留了較多的營養成分，發酵更讓食物的分子變小、有助人體的消化吸收。同時，發酵可以分解蛋白質或澱粉，等於幫食 客「預先消化」，降低了腸胃與身體的負擔。另外，食物經過發酵會產生一些細菌，有助人的身體健康。

黎俞君很早就注意到了國際高端餐飲業界的食趨且躍躍欲試，只是，發酵必須「靠時間的幫忙」。防疫三級警戒、餐廳暫停內用，給了黎俞君充裕的期間去「玩味」。

防疫期間，黎俞君窩在廚房中用身邊容易取得的蔬果，「百香果、鳳梨、金桔、芒果、梅子、玫瑰花、蘿蔔、蒜頭與洋蔥…」，試着自制各種發酵食，成功了，就用來入饌。

「何謂成功？」，我問。我放在心裡沒有說的是，發酵若失敗，就叫「腐敗」。

「發酵，是人與微生物的共同創作」，黎俞君用的發酵法其實都很傳統，有點類似中國老祖宗製作泡菜的方式。例如百香果，取出果實中的果肉和子，套袋加一定比例的鹽，然後密封抽真空，控制溫度任乳酸茵自然發酵，袋子產生氣體鼓漲後要每天放氣，七天後取出用來製作醬汁。

「酸被『馴化』了」，我頗能領會黎俞君對「發酵酸」的詮釋。她說，相對於天然的酸味，發酵的酸味，沉穩、內歛、「有厚度」，不刺激、不會嗆，搭配食物可使菜餚風味更加圓融。「你試試，紅酒燉牛肉中如果放一點老菜脯，風味會更好」。

開胃小品Amuse Bouche的檸檬泡泡、〈軟絲·布拉達起司．檸檬仿魚子醬〉以分子廚藝做的「檸檬魚子醬」，以及用小黃瓜和墨西哥辣椒作出的綠Sorbet，以及〈魚子醬．煙燻鮭魚佐酸奶與奇異果〉的奇異果和酸奶，還有〈仿黑松露冷鴨肝．蘑菇土壤〉的新鮮無花果，都以不同的天然酸味，激活了菜餚並使風味更鮮明、更富層次。

〈香煎乾貝佐菌菇燉飯〉提味的柚子香檳泡泡，是以發酵柚子與香檳慢煮成。以野生赤筆仔烹製的〈澎湖海魚佐蛤蜊〉，提味所用的茴香百香果醬是百香果和馬賽茴香酒熬煮的酸鮮醬汁。主菜〈龍眼木烤日本和牛佐黑松露．甜菜．白蘿蔔〉除捲成花形的醃漬白蘿蔔片的微酸，平衡了日本和牛的油膩，搭配的球形綠花椰，也用了發酵的黑洋蔥泥點綴，使風味更飽滿。

秋季套餐的甜點〈南瓜〉與〈胡桃〉，是分別以白乳酪蛋糕與巧克力爲主要原料製作的「擬真系甜點」，栩栩如生的形色提供了更多食趣，而「擬真甜點」也儼然成爲〈鹽之華〉另一特色與賣點。

鹽之華

Fleur de sel

地址：臺中市西屯區市政路581-1號

電話：04-2252-0991