新．廚．新．菜－S Restaurant ＆ Bar新廚到任 擬真象形美餚掛帥攻堅

〈S Restaurant & Bar〉新任主廚Constant張卓智，曾在多家米其林餐廳與北歐歷練，廚藝技法多樣且細膩，呈盤雅緻悅目。圖／姚舜

〈石頭2.0〉，是用伯爵紅茶及稻草炭粉包覆蘋果白蘭地慕斯，外觀形色確實有如石頭。

〈S Restaurant & Bar〉的招牌菜式〈章魚/洋芋〉，是將章魚腳慢燉12小時後再用雪莉酒醋香煎，吃食時可沾九層塔油提味。圖／姚舜

〈花枝/蛋黃〉是將花枝先sous-vide後再以刀功切成寬板麪條狀，再搭配油封蛋黃呈盤，形色很好看。圖／姚舜

〈牛小排/香蒜〉的牛小排是將牛肉先以柴魚、昆布、檸檬套袋sous-vide12小時後再香煎，外層再淋上肉汁提味，Side Dish是口感似水梨的千層豆薯。圖／姚舜

Constant張卓智設計的此Abuse buche〈起司塔〉，內餡是comte起司、西芹凍和醃漬芥末子。圖／姚舜

〈角蝦/酒麴〉是將角蝦煎熟，再以用米曲、芝麻油與蛋白作的醬汁和鳳梨莎莎提味，然後再淋了點榛果油添香。圖／姚舜

S Restaurant & Bar

「可以吃的石頭」！這是多次名列「全球十大餐廳」、西班牙〈Mugaritz〉餐廳主廚安東尼．路易斯．阿杜里斯（Andon i Luis Aduriz）教全球食饕拍案叫絕的傲世經典之作。如今，汪小菲在臺投資的S Hotel館內〈S Restaurant & Bar〉菜單上也出現了名爲〈石頭〉的菜餚，而且是「二種石頭」，一白一灰、一鹹一甜，在1,280元套餐中一爲開胃冷前菜，另一則爲壓陣的餐後甜點，一前一後、頭尾相互呼應的舖陳，代表「有始有終」，是〈 S Restaurant & Bar〉新任主廚Constant Cheung張卓智演繹的「藝創巧食」。也就是因爲Constant的菜除了好吃好看，還「有趣好玩」，契合S Hotel的定位，所以汪小菲力邀Constant加入團隊擔任〈S Restaurant & Bar〉主廚，爲餐廳注入全新氣象。

汪小菲口中「從作菜到管理，完全不用操心」的Constant，1986年、香港人，19歲入行，先在香港當地餐廳工作，其後先後在香港、澳門與新加坡的〈侯布雄法式餐廳〉、〈Amber〉與〈8 1/2 Otto e Mezzo Bombana〉餐廳歷練，爲了解北歐料理並曾赴丹麥米其林二星〈Restaurant AOC〉、一星餐廳〈Kokkeriet〉，以及奧地利二星餐廳〈Konstantin Filippou〉見學。2016年來臺在西華飯店〈TOSCANA〉任副主廚，加入S Hotel之前是〈JE kitchen〉主廚。

名店歷練，開啓了Constant的料理視野，也習得了當代精緻法菜料理的廚功廚技。北歐見學之旅則讓Constant見識並瞭解到「另一種烹飪歐洲菜的方式」。醃漬、發酵、煙燻等北歐料理的技法，他都會、也能耍，廚房內也儘可能體現食材零浪費、零剩食的觀念。汪小菲很欣賞不浪費的主張，他告訴我，請到Constant，「像找到了一位Partner」。

兼擅法菜與北歐料理的Constant換跑道來到了〈S Restaurant & Bar〉掌廚，將以「時尚歐陸料理」設計菜單，餐廳也重新調整訂價，五道菜的中午套餐880元起，八道菜晚餐1,580元，十道菜的套餐1,980元，以菲力史塔克（Philippe Starck）操刀設計的餐廳環境氛圍與具一定規格水平的服務而言，這樣的訂價說起來確實超值。

33歲的Constant，烹調料理手路具備時下年輕新銳主廚普遍具有的特質：廚藝現代、技法多變、有心跳脫傳統、味道融匯東西、呈盤摩登時尚。不過，他的菜，如〈番茄／柴魚〉、〈花枝／蛋黃〉、〈南瓜／豬肉〉、〈蘆筍／味噌〉，以及主菜〈鱈魚／法式白醬〉或〈牛小排／香蒜〉等，每道菜皆呈盤乾淨、俐落、寧靜、恬淡，有一股「簡約的優雅」氣質。不似有些年輕主廚「爲炫而炫」，常會將菜弄得張牙舞爪的繽紛浮誇，味道卻不知所云。

來說說「石頭」吧。這其實是一種「象形」式的廚藝技法，廚師利用食材與廚技「擬真」，將菜餚作成具象形體，創造食趣。如泰菜甜點主廚會用手工將豆沙捏成水果造型，外層塗敷果漿以假亂真。中華料理中各菜系都可見蟲魚鳥獸，各式各樣的象形菜。

安東尼．路易斯．阿杜里斯作的〈石頭〉，是用灰色高嶺土包覆馬鈴薯作成，Constant作的〈石頭2.0〉則是用伯爵紅茶及稻草作成灰色炭粉，再包覆蘋果白蘭地慕斯。而同樣是鵝卵石造型、雪白如水煮蛋的前菜〈石頭〉，裡餡是醃漬乾貝，外層則是用高湯、牛奶和吉利丁製作的乳白色湯凍包覆。

S Hotel內〈S Restaurant & Bar〉，最早名〈HYG〉，賣的是北歐料理，因爲懂得欣賞的人不多，後來請了法籍主廚攻正統法菜，卻又碰到同樣的問題。如今Constant報到掌廚，定位介於Fine Dining餐廳與小酒館之間，菜餚形色跟上食代腳步具有「潮」感，迎合多數吃貨「相機食先」的喜好。最重要的是，中午套餐880元起，確是超值選擇。