新．廚．新．菜－文華東方雙廚演「義」 Bencotto新菜「義」味深長

臺北文華東方酒店義大利餐廳〈Bencotto〉新任主廚艾曼紐．貝爾加莫（Emanuele Bergamo，右）與副主廚瑞卡多．貝里諾（Riccardo Pellino），老家都在威尼斯。圖／姚舜

手工制〈波隆納牛肉醬義大利麪餃〉的餃皮是用全蛋黃和入杜蘭小麥麪粉做成，內餡是美國prime級牛肉製成肉醬，並用搭法式白醬、番茄醬與濃縮牛肉汁提味。圖／姚舜

〈慢燉澳洲和牛牛頰／燉煮包心菜／塊根芹泥／脆小米〉的和牛頰，是在用洋蔥、紅蘿蔔、西芹、大蒜、百里香與紅酒等製成的高湯中燉煮12小時，呈盤時撒上脆小米、金蓮葉與西芹葉裝飾。圖／姚舜

〈龍利魚／地中海白醬／青花筍〉提味的地中海白醬，是以濃縮白酒加入奶油、酸豆、洋蔥與蝦夷蔥混和打製，最後撒入鮭魚卵點綴。圖／姚舜

在〈Bencotto〉義大利餐廳可以點到好吃／喝的〈阿法奇朵〉（Affogato）。圖／姚舜

〈馬斯卡彭起司／手指餅乾／濃縮咖啡／巧克力〉是將義大利最經典甜點〈提拉米蘇〉解構後再重組。圖／姚舜

〈烤茄子杜蘭小麥脆片〉的做工繁複，用了莫札瑞拉起司、百里香、大蒜與鹽，以及羅勒美乃滋、番茄醬與帕瑪森乳酪醬、番茄粉、杜蘭小麥脆片與黑橄欖碎粒，增加風味與口感。圖／姚舜

〈櫻桃番茄塔佐布拉塔乳酪醬〉分切後，會淋上以羅勒、大蒜、鮮奶油與布拉塔起司製成的醬汁再上桌。圖／姚舜

〈北海道乾貝／青豆／油封幹蔥美乃滋／檸檬果膠／魚子醬／番茄醬汁〉的菜名冗長，把整道菜所用食材都講完了。圖／姚舜

Bencotto義大利餐廳

等了兩年，臺北文華東方酒店〈Bencotto〉義大利餐廳再度迎來義大利籍主廚駐店掌廚，而且，這回，一來就是兩位，主廚艾曼紐．貝爾加莫（Emanuele Bergamo）和副主廚瑞卡多．貝里諾（Riccardo Pellino）兩位老家都在威尼斯，過去都曾在不同國家米其林星級餐廳歷練，都是第一次來亞洲工作，而且，兩位年紀都不到30歲。雙廚2月到任後造訪市場、掌握食材、開菜單、試菜，一切就緒後，〈Bencotto〉才自5月25日起推出全新菜單，雙廚除用現代廚藝詮釋經典美大利美味外，新增「可多人分享」與「桌邊服務」的菜式，也是亮點。

艾曼紐．貝爾加莫入行後，18歲就展開國際歷練，他曾在雪梨的〈Baccomatto Osteria〉餐廳、奧克蘭的三帽餐廳〈Clooney Restaurant〉、黃金海岸的二帽餐廳〈Social Eating House + Bar〉、巴塞隆納米其林一星餐廳〈Aurt〉歷練，並先後出任威尼斯五星酒店莫利諾斯塔基希爾頓〈Hilton Molino Stucky, Venice〉與威尼斯格瑞提皇宮豪華精選酒店〈The Gritti Palace〉副主廚，廚藝資歷逾十年。

現年25歲的瑞卡多．貝里諾，2015年於英國倫敦麗池酒店開始第一份廚藝工作，之後並於義大利與法國等地知名餐廳累積逾八年廚藝資歷。20歲時瑞卡多曾在法國沃納米其林三星餐廳〈Georges Blanc〉擔任二廚、跟隨名廚弗雷德裡克．德斯穆斯（Frederic Desmurs）習藝。2021年在義大利馬佐爾博島米其林一星〈Venissa〉餐廳附屬的餐酒館〈Venissa Osteria Contemporanea〉擔任主廚。

艾曼紐．貝爾加莫和瑞卡多過去曾有共事經驗，並建立工作默契，所以艾曼紐．貝爾加莫接〈Bencotto〉主廚，即決定邀請瑞卡多一起來臺。

我問艾曼紐．貝爾加莫爲什麼找瑞卡多？他的答案是：「再怎麼壓榨瑞卡多，他臉上總是保持微笑」。我問瑞卡多「爲什麼跟艾曼紐．貝爾加莫？」，型男大廚說，他很欣賞艾曼紐的料理專業與視野，更重要的是「艾曼紐．貝爾加莫很尊重在廚房一起工作的夥伴」。

這是艾曼紐．貝爾加莫第一次出任主廚，我問他，如何鋪陳設計〈Bencotto〉的新菜單？年輕的主廚說，「正統、道地的義大利菜」。

艾曼紐．貝爾加莫接掌〈Bencotto〉主廚後開出的菜單，菜色都很好吃，且不少菜式的做工都很繁複，年輕主廚顯然希望透過好吃好看的菜餚，讓〈Bencotto〉的舊雨新知認識自己的廚藝。

茄子是義大利菜中常用食材。〈烤茄子杜蘭小麥脆片〉選用日本蛋茄，先烤過再煎上色後切成片，抹上莫札瑞拉起司後捲起塑型，並用了莫札瑞拉起司、百里香、大蒜與鹽，以及羅勒美乃滋、番茄醬與帕瑪森乳酪醬、番茄粉、杜蘭小麥脆片與黑橄欖碎粒，增加風味與口感。

〈波隆納牛肉醬義大利麪餃〉是艾曼紐．貝爾加莫的招牌料理之一。此道義大利麪餃全部是主廚團隊手工製作，用全蛋黃和入杜蘭小麥麪粉做成麪餃皮，內餡則使用美國prime牛肉製成肉醬，並以法式白醬、番茄醬與濃縮牛肉汁提味。入口風味濃郁，口感Al dente。

艾曼紐．貝爾加莫烹製的〈蘑菇湯〉極具特色，以蘑菇加上洋蔥製成泥，再與羊肚菌及牛肝菌熬製成的菌菇高湯混和打製，加入白酒後燉煮一至二小時，上桌時倒入碗裡，淋在預烤過的羊肚菌和蘑菇上。搭配〈蘑菇湯〉一起上桌的〈炸帕瑪森丸子〉，上面有片薄的蘑菇片，內餡是香濃帕瑪森起司。整道菜所用食材與料理手法，完全是依Fine Food的高規烹調。

可供四人分享的〈龍利魚／地中海白醬／青花筍〉，是整隻龍利魚鑲入迷迭香、大蒜、百里香與奶油等調味料醃製後送入烤箱烤至表面焦脆上色成菜。上桌時由服務人員在桌邊爲客人去除魚皮並分切魚肉，這樣的服務，過去不曾出現在坊間義大利餐廳。

Bencotto

義大利餐廳

地址：臺北市松山區

敦化北路158號

6F（臺北文華

東方酒店）

電話：02-2715-6668

（禁止酒駕‧飲酒過量有礙健康）