“香橙黑巧”麗思卡爾頓經典蛋糕做法
一、配方
1.Grand Marnier Chocolate Sponge 香橙黑巧蛋糕坯
1650gr whole eggs \ 全蛋
500gr inverted sugar \ 轉化糖
850gr caster sugar \ 砂糖
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500gr almond powder \ 杏仁粉
800gr cake flour \ 低筋粉
50gr baking powder \ 泡打粉
160gr Valrhona cocoa powder \ 法芙娜可可粉
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800gr fresh cream \ 鮮奶油
600gr butter \ 黃油
300gr grand marnier \ 香橙干邑酒
600gr valrhona P125 Coeur de Guanaja (45.c) \ 法芙娜沽娜佳巧克力
1020gr chopped confit orange \ 醃製橙皮
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60cm x 40 cm (3tray) / 2500gr/tray
1.5 CM厚度
平爐：170.c 烘烤25分鐘 / 轉爐：150.c 烘烤21分鐘
2.Grand Marnier Caraibe Ganache 巧克力夾心醬
1500gr fresh cream \ 鮮奶油
300gr inverted sugar \ 轉化糖
2100gr valrhona Caraibe 66% \ 66%的法芙娜巧克力
480gr butter \ 黃油
300ml Grand Marnier \ 香橙干邑酒
3.Chocolate Glaze 巧克力淋面
1200gr Valrhona dark chocolate glaze \ 法芙娜黑巧克力醬
450gr Valrhona P125 Coeur de Guanaja (45.c) \ 法芙娜沽娜佳巧克力
240ml Oil \ 蔬菜油
二、做法
第一部分：蛋糕坯
原料：
泡打粉、轉化糖、砂糖、奶油、麪粉、法芙娜巧克力粉、法芙娜巧克力、雞蛋、醃製過的橙皮、金萬利香橙甜酒、黃油、淡奶油。
步驟：
Step1 把雞蛋加入打蛋器，加入轉化糖、砂糖攪拌均勻，放上打單機中高速打起，最終打到原體積兩倍就可以了。將橙皮切小丁（0.5公分左右），和金萬利酒混合，在微波爐加熱20秒，讓金萬利酒充分融合到橙皮裡。
Step2 將所有的粉摻合在一起（包含杏仁粉、麪粉、可可粉和泡打粉），充分攪拌均勻。如果不攪拌均勻，最後烤製出來的層次是不一樣的。
Step3 將液體奶油放入鍋中煮開，衝入66%的黑巧克力中，最後加入黃油。煮奶油時候火不用開得特別大。
Step4 將加熱的橙皮取出，如果裡面還有一些液體，就是剛纔的酒，這種情況需要把它再次放入微波爐中（加熱），讓酒儘可能吸到橙皮裡（全程約需要40秒）。
Step5 將煮好的奶油慢慢地加入黑巧克力中，分兩次加入（如果將奶油全部加入，巧克力中的coco butter（可可脂）就會滲出，會影響整個口感）。在攪拌的過程中，巧克力融化，和奶油混合成爲糊狀。加入剩下的奶油，繼續攪拌至巧克力完全融化。接着陸續加入黃油，通過餘溫把黃油慢慢融化進巧克力醬中。放在一邊備用。
Step6 把打法的雞蛋倒進一個大鍋中，逐步加入剛纔的麪粉混合物，用抽子輕輕攪拌。第二部分麪糊混合物再加進去，繼續攪拌，最後將所有的麪粉都加進去，打起的雞蛋會慢慢下沉下去，而且變得粘稠。基本上攪到麪粉和蛋液融合在一起。
Step7 將一部分雞蛋糊加入巧克力醬裡，先稀釋攪拌。然後將所有的這一部分（指剛纔雞蛋糊和巧克力醬混合物）倒入麪粉和雞蛋的糊中，再次攪拌。最後將橙皮加入，攪拌均勻。蛋糕坯（原料糊）基本就製作完成了。
Step8 將蛋糕坯（原料糊）平均放進6個蛋糕圈裡，用扁鏟攤平。如果塗抹不夠均勻，最後烤制時有的地方會烤乾。蛋糕坯原料已經完成了，接下來會放進烤箱，在170度的爐溫中烘烤18分鐘。
第二部分：巧克力夾心醬
原料：
66%的黑巧克力、轉化糖、黃油、金萬利酒、奶油。
步驟：
Step1 首先將奶油倒入鍋中，同轉化糖一起煮開。同時找一個圓底鍋，把巧克力倒入鍋中。等它（奶油）完全沸騰後，衝入巧克力。可以先倒入一半，慢慢地攪拌，再加入剩餘的奶油，繼續攪拌。
Step2 等巧克力完全融化後，加入黃油，繼續攪拌，使黃油全部融化在裡面。之後加入金萬利酒。因爲蛋糕是巧克力香橙味兒的，金萬利酒在裡面起到非常大作用，它會把所有的味道都提起來。
Step3 下面最重要一個步驟，是用手動攪拌機將這個餡打得細膩。通過攪拌，第一是給巧克力降溫，第二可以是讓口感更加滑膩。從視覺上可以感覺到，它會變亮、變稠。這個巧克力醬就完成了。
第三部分：巧克力淋面
原料：
法芙娜黑巧克力醬、法芙娜沽娜佳巧克力、蔬菜油
步驟：
將法芙娜沽娜佳巧克力融化後對入融化好的法芙娜黑巧克力醬；最後加入蔬菜油，用手動攪拌機攪拌均勻即可。
步驟：
Step1 蛋糕坯放入蛋糕圈中，將一勺半的黑巧克力醬倒入當中，抹放均勻。緊跟着放入第二個蛋糕坯，稍微擠壓一下，同樣放入一勺半巧克力醬，重複剛纔步驟，攤平。然後放入最後一層蛋糕坯，擠壓，將最後一勺半巧克力醬放在上面，用小的抹刀把它抹平。將蛋糕放入冰箱冷凍。
Step2 經過一個半小時的冷凍，把蛋糕從圈裡取出，切掉一半，進行最後的掛麪，裝飾。
Step3 將巧克力淋面均勻地淋在上面，先淋四角，整個過程需要淋兩遍。然後把蛋糕取下，放在餅底上。這款“香橙黑巧”麗思卡爾頓經典蛋糕製作完成。