鹹魚、醃漬蔬菜含「硝酸鹽」是致癌物 專家：其實口水更多
文／黃宜棱
2017年底世界衛生組織國際癌症研究中心(IARC)再次更新了致癌物清單，也讓許多媒體在追查1級致癌物的時候，赫然發現在中式料理中隨處可見的中式鹹魚，也出現在1級清單中，霎時間各家媒體紛紛以「鹹魚不能翻身了！中式鹹魚與香菸同被列爲1級致癌物」作爲標題。
此外不只是鹹魚，另一個同樣在亞洲流傳千年的醃漬蔬菜，也出現在2B致癌物清單中，引起廣泛討論。但真相真的有那麼嚴重嗎？
首先，這是舊聞，鹹魚早在2012年就被IARC列入1級致癌物，而醃漬蔬菜就更久遠了，從1993年就被列入2B致癌物，只是未引起許多媒體與民衆的注意。再來，爲什麼鹹魚與醃漬蔬菜有致癌疑慮呢？其實一切都是因爲亞硝胺。
製程中添加硝酸鹽或亞硝酸鹽的鹹魚 纔有致癌疑慮根據IARC的報告來看，鹹魚被列爲第1級致癌物，主要是因爲其含有疑似致癌物亞硝胺。爲什麼鹹魚會有亞硝胺呢？一般來說，食品添加物中經常被使用的硝酸鹽與亞硝酸鹽，若是與胺類物質結合，就有轉變成亞硝胺的疑慮。
而許多生鮮海產中原本就有胺類物質的存在，加上鹹魚在製作過程中，還會因存放過久而加速蛋白質分解作用，形成更多胺類物質。另外，爲了避免細菌滋生，鹹魚醃漬的時候還會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，因此當硝酸鹽或亞硝酸鹽與鹹魚本身的胺類結合後，就可能形成亞硝胺，進而誘發細胞病變，最後變成癌症。
根據世界衛生組織提供的數據來看，食用鹹魚是引起鼻咽癌的其中一個因素，不過研究所指的鹹魚主要是中式(廣式)鹹魚，製作時魚連同內臟一起醃製，若是較大的魚會將內臟從喉部中除去，保留完整魚體，將魚放在木桶內用粗鹽醃製，上置重物避免魚肉浮起，待1～5日後再將魚肉取出風乾。而臺灣流行的日式鹹魚「一夜幹」，則是將魚肉浸漬鹽水後風乾一夜後即冷藏，製法並不相同，因此是否也會導致鼻咽癌的生成，尚不可同等並論。
且根據食品添加物法規中對於硝酸鹽的使用限量來看，成人1天要吃7.5條鹹魚，且是每天吃，纔會超過每日容許限量，一般民衆偶爾吃一下並無妨。
醃漬蔬菜如何降低罹癌風險？醃漬後20天再吃更安全至於蔬菜有產生亞硝胺的疑慮，則是因爲蔬菜中本來就存在天然且含量不等的硝酸鹽，而在醃漬蔬菜的頭幾天，硝酸鹽還原菌會將蔬菜中的硝酸鹽轉變爲亞硝酸鹽，由於亞硝酸鹽在酸性環境下有轉變成亞硝胺的疑慮，因此科學家推測，若是食用醃漬蔬菜、其中的亞硝酸鹽吃下肚後，可能在酸性的胃液中轉化成疑似致癌物亞硝胺。
所以我們都不能吃醃漬蔬菜，包含韓式泡菜和日式漬物了嗎？當然不是。雖然硝酸鹽還原菌在蔬菜醃漬的頭幾天，會很努力地作用將硝酸鹽轉變爲亞硝酸鹽，並讓亞硝酸鹽的含量在第6～7天累積到最高峰，但硝酸鹽還原菌無法在過酸、缺氧的環境下生存，因此大概在第10～20天，醃漬蔬菜中的亞硝酸鹽含量最大幅度減少，因此民衆只要在醃漬第20天后再食用，就能有效降低致癌風險。
會產生亞硝胺的硝酸鹽真是壞東西？ 其實你的口水更多！此外，雖然理論上亞硝酸鹽有在爲中轉變成亞硝胺的可能，但這其中包含一連串複雜的化學機制，現實生活中的化學反應真的沒有那麼容易，所以真的要因爲吃醃漬蔬菜而達到致癌的食用量也不是容易達成的事。
或許寫了這麼多，民衆看完還是會很害怕，覺得會產生亞硝胺的硝酸鹽真是個邪惡的傢伙！但是您知道嗎？其實我們每日攝取到的硝酸鹽，最大來源不是鹹魚、不是醃漬蔬菜、不是加工肉，而是人體所分泌的口水。
此外，蔬菜中雖然含有硝酸鹽，但攝取維生素C與維生素K等抗氧化物，就有機會阻斷硝酸鹽轉變成亞硝胺的路徑，因此吃下含有硝酸鹽又含有抗氧化物的蔬菜，其實真的不需要太擔心有致癌的可能。
你應該要知道的食事鹹魚與醃漬蔬菜被列爲致癌物，主要是因爲他們有因爲硝酸鹽產生亞硝胺的疑慮，不過以鹹魚來說其實要每天吃7.5條纔會超標，偶爾吃一下並無妨；而蔬菜則是可以等到醃漬20天后再食用，就能大幅降低風險。且我們每日攝取到的硝酸鹽，最大來源不是鹹魚、不是醃漬蔬菜、不是加工肉，而是人體所分泌的口水。
本文由食力food NEXT【如果害怕硝酸鹽而不吃鹹魚與醃漬蔬菜 你知道口水的硝酸鹽更多嗎？】授權提供
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