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去敲敲巨人的門　與江振誠Chef透過美與料理看世界

我覺得人生中最重要的，是「感受」與「體驗」，當懂的這兩者之間在生命中所存在的意義爲何時，不論身處哪一個產業，都能獲得更多、更廣、更面向豐富的思考與呈現。如何打開如此的「感知」？我相信，除了隨時隨地都充滿好奇心，深入瞭解每一個人的處事態度、思考模式，甚至是職場上的應對進退，絕對是增進「感知」的最佳渠道之一。

做Wazaiii主編兩年多了，我探訪了許多不曾想過有機會坐下來與他們長談的人物，從他們的經歷與故事中，我發現了許多未曾想像過的事，我想，「站在巨人的肩膀上」，就是這個意思。

我想，若能像這些巨人討教他們的技藝，或加入他們專注討論的事物，甚至是探訪他們的工作過程，是否更能從中領略未曾思考過的想法，感受與體驗更多事物？

跟着主編，一起去敲敲巨人的門，就知道了！

跟着Chef Andre與Chef Lionel，透過美與料理看世界

我記的很清楚，那是一個豔陽高照的大晴天，一大早的，我站在菜市場門口興奮得不得了！老天啊！我居然要與兩位天菜主廚－Andre江振誠，還有他多年來的同事兼好友Lionel Beccat一起逛菜市場！雖然現在年輕人大多去超市買菜居多，但我從小跟媽媽、外婆一起逛傳統市場，菜市場對我來說早已是生活中的日常，也跟她們學會不少挑選食材的小訣竅，但我卻不知道頂級料理主廚居走在傳統市場，到底是什麼模樣？

濱江市場人聲鼎沸，各式不同的蔬果攤販在眼前井然有序的排開，每個小攤販皆有不同的強項，他家的山藥厲害，我家的蘋果芬芳，我跟着兩位主廚在這家看看、那家翻翻，主廚Andre與Lionel用飛快的法語討論着食材交換着意見（又或者他們根本只是在閒聊也沒人知道，哈哈），他兩眼中的火花，簡直就像我看到服裝新品一樣熱力四射。

走着走着，主廚Lionel在「日新水果行」停下，他與主廚Andre仔細端詳着幾盒形狀與色澤皆不相同的草莓，好奇如我終於開口問道：「Chef Lionel，你都是怎麼挑草莓的呀？」

『我挑草莓嗎？那要看那天我要做的菜是什麼，』Lionel拿起兩盒草莓說道：『你看，這盒形狀較尖的草莓比較酸，但果肉紮實，這盒呢，草莓形狀比較寬且圓，果肉偏甜，但肉質比較鬆散。今天因爲我要做酒漬草莓，所以......』

他看着滿臉問號的我繼續說道：『但我教你，你看這盒草莓（拿起一盒），它的形狀如何？』

「整齊又漂亮到簡直完美。」我答道。

『沒錯，但這盒草莓，絕對不會比另外一個盒形狀不一的來得有風味。與其用外表來挑選食材，我們反而該思考「他是如何被栽種出來的」。當一位農夫很驕傲地將長得歪七扭八的農作物展示出來時，不要猶豫，他的作物絕對是生命力十足，被細心栽種出來的，所以他能用最真實的樣貌呈現。越是長相特殊的蔬果，我越是樂意嘗試，且他們往往不會令人失望。就像當我們太注重一件事情的外表時，就會忽略了他最根本的價值，蔬果也是，在挑選時，重點在於生命力，我們應該透過料理，更加了解生命的多樣性。』

主編筆記：不僅是做人處事，就連買菜，都不該以貌取人。

接着，我走到正在挑選茄子的Andre身旁，問：「Chef Andre，請問挑茄子有什麼要訣？」

『喔，很簡單，通常越新鮮的茄子越鮮甜，所以懂得如何分辨新鮮的茄子最重要。我今天的菜色要使用的，是這種胖胖的日本茄子，一個茄子越新鮮，代表他越飽滿，水份充足，這種圓圓胖胖的茄子，就像水球一樣，這時，只要把它拿到耳朵旁敲兩聲，就能分辨啦！你敲敲看，聽不聽得出來？』

我接過Andre手中的茄子回道：「......聽不懂。」

『哈哈，那你再敲敲看這顆。』Andre將另一顆茄子遞給我：『剛剛那顆的聲音是不是比較短又有力？』

「喔喔喔！！」我敲着茄子說：「剛剛那顆真的比較鏗鏘有力！」

『對吧？只要辨別出最新鮮的食材是哪個，我就不會用口味太重的方式去烹飪，因爲食材本身的味道就很鮮美，我要做到的，只是如何將他的本質釋放出來，將他的風味最大化，而不是試圖用複雜的口味蓋過它的原味。」

主編筆記：1. 挑茄子時記得敲一敲，最簡短有力的那顆就是最新鮮的。2. 與其用過多的裝飾去雕琢，不如思考如何放大有特色的本質。

我們在市場裡橫衝直撞，兩位主廚看見各式各樣食材流連忘返的程度，讓大夥兒跟着熱情投入這場逛菜場之旅，我們聞聞番茄，摸摸龍蝦（快嚇死我），拍拍青豆，掂掂乾貨，在兩位主廚的解說下我才知道，原來頂級的米其林料理所使用的食材，都是來自傳統市場中，最樸實、原始的。

Andre與Lionel說着法語聊着手中的菜，一轉頭他又用臺語問攤販老闆說：「這怎麼賣？」老闆則清楚又專業的介紹着每個品項的特色，從如何養殖到些微的特色講解得清清楚楚，一旁的我彷彿看着頂級美食節目般，點頭如搗蒜。還是直到工作人員焦急地喊：「你們兩個再不回廚房就來不及了啦！」Andre與Lionel這纔買下熱烈討論中的粉肝，一邊聊着該如何入菜，一邊依依不捨的離開。（就像我們被拖出百貨公司一樣）

待我們驅車回到位於大直的RAW時，明亮的開放式廚房裡早已忙得水泄不通，而方纔陪主廚們挑選的食材，都已悄悄地被處理完畢，準備入菜。今日的重頭戲「Esquisse à RAW」這纔要登場。

主廚Andre與Lionel其實相識於20年前，那時，他們兩人都在南法的Maison Troisgros廚房中工作，各自負責不同的料理。儘管離開後兩人各自在許多不同的城市中大放異彩，彼此的情誼卻沒因此停歇。而「Esquisse à RAW」正是兩人單飛後首次合體，共同創作的四手聯彈餐會。

「Esquisse à RAW 海洋。島嶼。料理。故事。」當看到這段文字時我已滿頭霧水，桌上那張寫滿神秘數字的菜單，更是讓人霧煞煞。海洋？島嶼？跟料理有什麼關係？該不會就是山珍海味這麼簡單？（請揍我一拳）趁着Andre與員工們喊話完的空擋，我決定去問個明白。

『在地球上，有時兩個地域聽起來毫無關聯，但他們其實在同一個高度、同一個緯度，在地球的兩端有着相似的氣候與地理環境，對我來說，這就是很有趣的連結。』Chef Andre說道：『我跟Lionel都是在島嶼出生的，他生於科西嘉島，我生於臺灣。來自兩個不同地區的我們，能在同一間餐廳相遇，也是一個有趣的連結。Lionel的料理有一個特性，就是看不到所謂的「血統」，而這場Esquisse à RAW，我們就想打破框架，創造出「無國界」的料理。

你看到的這些數字，像是ORIGIN‧A +62: P +7M: K -360，講的就是食材生長的高度和緯度。A＋62指的是嫩茄Aubergine，＋62則是產地雲林的凱拔高度；P +7M: K -360則是澎湖（P +7M）與在水深360公尺下活動的紅𫠐。』

Esquisse à RAW菜色：

前菜：酸模鮭魚、海膽、羅西尼

ORIGIN‧A +62: P +7M: K -360

嫩茄、紅𫠐與炭薰油

ISLAND‧42°N’9°E 40°N’141°E

苦苣、蜂鬥芽、伊比利火腿

HORIZON‧M+62M:H-10M:B+62M

水果玉米、龍蝦、烏魚子

LIFE‧41°N’12°E

金目鯛、蓮藕、蟹味增

LATITUDE‧M+62M:B+125M:C+281M

蒙佩利爾奶油、甜菜根、野鴨

INTUITIVE BRIDGE‧43°N’ 142°E’+7°E

昆布、羊乳酪、清酒

BIRTHPLACE‧R+5M: RA+281M:V+7

大黃、覆盆子、馬鞭草

FLYING MEMORIES‧35°N’ 139°E’

甜豆、草莓、稻香

我真是沒想過，原來比喻山與海的料理，除了山味與海鮮，還能有這麼詩意，像詩句一般的呈現方式。RAW的意思，是未加工的自然狀態，Esquisse，則是法文「素描」的意思，兩位主廚的料理手法，皆爲極力展現食材最原始且簡單的「原味」。

『Lionel是一個行事很低調的人，在他的料理中，你不會看到他特別想要揮灑過多的個人色彩，或是讓人能瞬間產生認同的既定料理，就像他的店名「素描」一樣，你看他所做的每一道菜，外表與口味都是簡單彷彿未經雕琢，卻很深刻的。』Chef Andre說道。

「感覺有一點像侘寂（Wabi Sabi）？」我轉身問向Lionel：「是因爲你在日本多年，受到日本文化的影響嗎？」

『嗯......應該不是侘寂，侘寂是你相信世界上所有的物件都是有靈魂的，我喜歡的是日本人看見美的方式。有一位我非常喜歡的日本文學家，他可以寫出五十個不同的篇章去形容雪，用情緒、感官或姿態講雪，卻不提到任何一個「雪」字，這深深啓發了我的料理模式。當我的料理呈現在你面前時，他是屬於你，而不是屬於我的，所以我不想爲你預設任何立場，不想直接告訴你那是什麼，而是讓你自己去定義它。』

「Esquisse à RAW」總共有11道菜，我們一行人從12點吃到4點，除了熱烈研究每一道菜的經度與緯度分別代表着什麼，一邊細細品嚐由兩位主廚的共同回憶出發，被彼此最重要的經歷所啓發，與演繹橫跨地球兩個不同的地區，透過食材所產生出連結的精彩料理。

我想起早上跟兩位主廚一起逛菜市場的情景，原來在料理的背後，廚師對食材的熱愛與投注熱情的程度，纔是影響料理的關鍵，真正的美不需要過多的裝飾，而是透過自己的手，釋放他們最熱愛的本質。

若說上回來RAW品嚐主廚Andre的料理，我所體會到最重的感知是「認同」，這次的宴席中，我感受到的是「世界」。儘管地球的彼端聽起來很遙遠，但透過思考與解讀，不論是料理或是國界，都能夠不受到框架束縛，化身不受限的創新樣貌。

我真是何德何能，能受邀此盛宴！

去敲敲巨人的門 與江振誠Chef透過美與料理看世界

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