排到腿軟也非吃不可／美味！會「彈跳」的豬心冬粉

文／詹姆士　圖／時報出版　摘自：排到腿軟也非吃不可！愛玩客嚴選長龍美食下午四點半，位在臺南保安路的「阿明豬心冬粉」，鐵門「譁！」一聲被拉起，幾位大姐開始把桌椅與料理臺搬出來，料理檯面排滿了一個個小鋼杯，一旁的老闆黃賢明則帶着幾位夥計開始處理各式的豬內臟下水。

神奇的是，隨着老闆娘菜刀剁在砧板上的節奏，人潮逐漸聚集了過來。接着不到五點，店前擺的三、四張桌子便已坐滿了二十多個人，一旁等着店內座位開放的人龍，也越來越長。「開始了！」當所有準備工作完成，阿明老闆穿好圍裙在攤前就定位後，就這麼大喊了一聲！於是此起彼落的點菜聲，以一個看似雜亂無章，但確實按着先來後到的規則，不停對着阿明老闆喊出。

不過，從頭到尾也沒看阿明拿紙筆記錄，只見他的雙手飛舞，切料、下冬粉、舀湯、沏面、裝碗，像個熟練的機器完全沒有多餘的動作，用自己的節奏高速運轉着。接着，一道道的豬心湯、腰子湯、骨髓、冬粉、面線、豬腦，就按照剛纔點單的順序，不停地上桌。

一般人料理豬肉，再怎麼高級的肉都難免都有一絲豬燥味，需要用辛香料或調味方式來掩蓋。但阿明家堅持使用現宰的溫體豬肉，因此每一道料理雖然調味都很清淡，吃起來卻完全不腥不羶喔！果然新鮮纔是王道，畢竟料裡的美味可是會隨着食材旅行的里程數，不停遞減的！

阿明賣的各式豬內臟下水都超好吃！豬肝彈性十足，豬腦與豬骨髓豐腴綿密，濃得化不開，豬腰咬起來也很爽脆，而且明明裡面已經熟透了，吃起來的口感脆度卻是半生熟，可見老闆在汆燙時拿捏得很準確！每吃一樣，就讓我驚歎一次，恨不得每道菜都點來試試！

尤其是阿明的招牌──豬心冬粉，更是讓人難忘。切成薄片的豬心只能汆燙三十秒就要起鍋，淡粉紅的色澤，吃進嘴裡彷彿豬心活起來似的在口中彈跳着，配上吸飽湯汁的入味冬粉，還有什麼比這更滿足的呢！

看着阿明老闆對自己賣的豬料理這麼有信心，我心裡油然升起了同爲料理職人的認同感，而且不禁開始忌妒起臺南鄉親。想要吃現宰的溫體豬料理，沒有這個地緣關係，可是很難有這種頂級享受的喔！鴨腳翅雖然店名叫做「阿明豬心冬粉」，店內賣的也都是豬與豬內臟的相關產品，但唯獨這道「鴨腳翅」可是跟豬一點關係都沒有。每天下午開店，老闆娘第一個處理的就是這道料理，將鴨掌與鴨翅剁開，簡單地用鹽調味，再跟川芎、桂粉一同放入一個個小鋼杯裡，接着用隔水加熱的半蒸煮方式，蒸煮兩個小時纔出爐。也因此，這可不是一開店就吃得到的東西，但總有些死忠客人就是衝着這「鴨腳翅」來的，等再久也毫無怨言。

鴨掌與鴨翅已經軟綿到骨肉分離，我整支入口用上下齶加上舌頭一抿，就能吐出乾乾淨淨的數段小骨頭。更厲害的是碗裡的湯汁，因爲鴨掌鴨翅的皮下脂肪與膠質已經完全化進湯裡，喝了之後上下脣一時之間，簡直像黏了三秒膠一樣分不開！【阿明豬心冬粉】 臺南市中西區保安路 72 號（06）223-3741 豬心冬粉／45 元豬心／每盤 100 元鴨腳翅／（幹）80 元，（湯）40 元