牛排怎麼煎纔好吃? 靠「梅納反應」學夜市飄香

▲煎牛排小case卻是大學問!梅納反應是牛排表面酥脆的關鍵!(圖/翻攝自泛科學網站

記者林冠瑜/採訪報導

爲什麼夜市牛排香味撲鼻,自己煎的卻常NG,像吃輪胎皮?科學料理達人史達魯建議想要嘗試煎牛排的朋友只要三步驟,慎選比熱大的鍋具、按幹牛排表面,最後挑選油鍋接近冒煙的關鍵下鍋,就能有表面焦脆又多汁的牛排上桌

科學料理達人史達魯與科普網站「泛科學」(PanSci)合作,教網友如何煎牛排。首先,史達魯表示,鍋具的使用應挑選「厚底鍋」,如鑄鐵鍋就是優先首選。他解釋挑選厚底鍋是由於「比熱」與「質量」。

史達魯說明,比熱的意思物體吸熱和放熱的能力,比熱大的東西,每上升一度就可以吸收更多的熱,下降一度也可以放出更多的熱,所以鑄鐵鍋比熱大,能夠煎出表面焦脆的牛排。然而鑄鐵鍋的單價高且重,一般人家庭比少使用,因此若是使用一般不沾鍋時,就會使用較多的油,增加鍋子和油整體熱容量

▼梅納反應的條件。(圖/翻攝自泛科學網站)

史達魯建議,不沾鍋煎牛排油量要比其他鍋具多,使油鍋底形成「很厚的吸熱層」,吸收來自爐火的熱,等到牛排放入的瞬間,鍋子就會把所有熱集中於牛排表面,使表面焦脆。

另外,煎牛排的小撇步便是將生的牛排表面擦乾,可以在牛排下鍋前用紙巾吸乾水分。否則溼溼的牛排下鍋後,表面需要吸收更多的熱才能成爲水蒸氣蒸發,熱也無法集中在牛排上,成爲溼溼的NG牛排。

最後是「梅納反應」。史達魯說,熱油後,注意當油在鍋中幾乎要冒煙時,再將牛排下鍋。因爲此時油與鍋子同時蓄積到最多熱量,使牛排表面快速「焦脆褐化」,就能擁有酥脆的牛排表面。他表示,一般食譜上講的「上色」或是「褐化」,指的就是「梅納反應」(學名:非酵素褐變反應),一般當油溫烤箱溫度達180度以上,食材達155度以上,就會出現梅納反應,這也是爲什麼夜市的烤香腸或是煎牛排的香味能吸引人的主要原因

【#科學大爆炸】想要在家爲自己和親朋好友準備頓牛排大餐,又怕自己手笨眼拙,把一塊好好的牛肉搞砸嗎?雖然今天換人上陣,但看倌們也請莫急莫慌莫害怕,就讓料理達人 #史達魯 告訴你:搞懂科學,你也可以是牛排教父!延伸閱讀:如何煎出一塊完美的牛排?http://pansci.asia/archives/83405___________________科學影片不漏接,歡迎訂閱我們的頻道!https://goo.gl/4Zzi2J#五分熟#梅鈉反應#宵夜時間到#餓了