抹茶一定綠綠的？　京都百年老店祇園辻利打破傳統迎春

▲「祇園辻利」（左）自創業以來店主專心經營「宇治茶」（右上） ，後開設「茶寮都路里」纔有抹茶甜品聖代（右下）。（圖／時報出版提供）

消費中心／綜合報導

有156年曆史的日本抹茶名店「辻利」，創業於萬延元年（1860年），辻利右衛門與德次郎兄弟，以「辻利」作爲店名，德次郎成爲「三好」家的養子，分家爲祇園的辻利，其兄辻利右衛門則爲宇治的辻利。

時報出版的《京都百年老舖》，由京都文化專家嚴選16家百年老店，「深入老店的歷史、時代的文化、傳承的技藝與工法，從百年老店的技術與傳統，解密具有深奧豐厚歷史文化的『京都』。」其中，祇園辻利的第六代店主接受採訪，內容刊載於「關於茶的二三事」，他認爲要讓人們進入茶的世界，應該順着時代潮流，「一方面守護着傳統，一方面生產新產品」。

深究老舖成功經營百年的秘訣，以及面臨時代變遷，分享如何成功「轉型」的過程，以「祇園辻利」此篇，自創業以來，代代店主專心經營「宇治茶」，在京都府南部的山裡中，從種植、精選及吟味到販售的工作，堅守「老舖之心」。而1978年開幕「茶寮都路里」，隨着時代變遷「將抹茶做成蜂蜜蛋糕與冰淇淋等商品」，現於京都祇園本店、伊勢丹店、高臺寺店，以及大丸東京店也開設分店，「創新」抹茶甜品及茶飲，對於「祇園辻利」茶飲與甜品的普及，有顯著的影響。

▲▼圖爲2016年「春限定」抹茶新甜品，各店皆有限定商品，「さくら草」（上）、「花衣」（下）爲高臺寺店纔有。（圖／翻攝自茶寮都路里官網）

▼時報出版的《京都百年老舖》，爲京都文化專家嚴選16家百年老店，由當家店主現身說法，從老舖的技藝與傳統中解讀「京都」。（圖／時報出版提供）

◇文章摘錄如下：關於辻利■辻利的歷史與商業創業於萬延元年（一八六○）辻利右衛門與德次郎兄弟，取辻利右衛門中的「辻利」當作店名，在京都府山城國宇治村開始製造與販售宇治茶。其後，德次郎成爲三好家的養子，便分家爲宇治的辻利與祇園的辻利。

▲▼「祇園辻利」第三代三好德三郎於1899年遠渡臺灣，開設了辻利，二次大戰結束，也從臺灣回到日本的第四代店主正雄便在祇園開設店面。（圖／時報出版提供）

第三代三好德三郎放眼海外貿易，明治三十二年（一八九九）遠渡臺灣，開設了辻利，根據獨協大學的波形昭一老師所述，第三代店主涉足了各式政治領域，可見其與商業人士和政治家的交遊。

隨着二次大戰結束，也從臺灣回到日本的第四代店主正雄便在祇園開設店面。當年，本來預定在祇園至熱鬧的河原町附近開設，但是考慮到祇園擁有文化和傳統感，因而最終將店面開設在祇園。接着，我的父親通弘繼任第五代店主，現在我則是第六代。

辻利從創業開始就是製造與販售一條線，在我孩提時期，位於宇治有一處屬於店舖的茶園，經常到那裡去玩。

▲茶葉在每年的五月至六月左右出新茶，會以新茶爲主不混合其他茶葉，進行販售。（圖／時報出版提供）

茶葉在每年的五月至六月左右出新茶，我們店舖會以這個新茶爲主，完全不加以混合，而以「新茶」這個商品做販售；但是，即便是與去年同一株茶樹摘取下來的茶葉，味道上也不會一樣。由於辻利的特有商品有辻利專屬的味道，所以並需進行將取自各地的茶混成自己店舖滋味的程序。此外，也會針對向我們採買茶葉的日本料理店，調配適合該店的茶品。因此，每年我們都會一邊嘗試，一邊調整出每家店的特色茶品。

看着父親的背影學習，步上父親走過的路我在繼承第六代店主前是電腦公司的商品工程師，由於父親的年歲漸長，約十五年前我便回到家中繼承家業，至今已過了七、八年的時間。此外，父親目前尚健在，所以我得以獲得茶葉味道與經營的秘訣，遵循着父親的腳步往前走。父親傳給我「顧客至上」的家訓，而這句話有很廣的意義層面。從茶的味道爲基礎開始，到安全與否的品質、販售時待人接物的品質，以及反省是否能提供順應時代的商品等等，必須對於顧客的期待感覺敏銳，以此來進行商品開發。舉例來說，父親所開設的「茶寮都路里」即是一例。

一九七○年代，在此之前日常飲用的茶飲都被咖啡所取代，但爲了使人們更親近茶，於是父親便在店舖的二樓開設飲茶店，這是一家被當作「茶的專屬修練所」的店舖，提供顧客享用各種茶飲。現在來此品嚐茶飲的顧客也不少，但當時其實並不受歡迎，因此還開發出甜品，將抹茶做成蜂蜜蛋糕與冰淇淋等商品，是過去沒人嘗試過的作法。但是，隨着時代的變遷也日漸發現到，提供給顧客，並且透過口耳相傳日漸推廣開來，今日除了都路里外，隨處都有抹茶做成的甜點。

▲此爲「茶寮都路里」所販售的抹茶甜品聖代。（圖／時報出版提供）

當然，初期也許曾被批評爲是邪魔歪道，但是我就是從掌握時代需求，一邊遵守傳統一邊開發出新產品的父親的背影學習的。

■掌握方法，理解與品嚐茶滋味身爲社長最重要的兩件事在於：一、茶的滋味，特別是記住自己的店舖與向自己採買茶品的店舖的味道。茶的滋味是用舌頭品嚐，每年提供顧客品質穩定的味道是很重要的一環。所以，一定要具備可以鑑別出美味茶品的眼光。在此，我教大家一個方法。首先，先看色澤，觀察是否爲深綠色；紅棕色或淡黃綠色都不是太好的品質。此外，有光澤與否也是觀察要點。有光澤的茶葉擁有甘甜香氣，便是好茶。再則，捧起茶葉，感受一下重量，沒什麼味道的茶葉，重量較輕，實在而沉重的絕對是好茶。

▲此爲「祇園辻利」販售的煎茶「八阪」。（圖／時報出版提供）

另外還有一點，要培養品嚐茶品的禮儀，並不是說要成爲專業的品茶達人，而是有緣坐下來品飲，養成品嚐的方法絕對是必要的。

這些都是身爲社長的我，每天慎重的對自己說的話。

【摘自平成二十四年三月七日「關於茶的二三事」】

PS.平成二十四年爲西元 2012 年。