名．店．新．菜－香港私房菜女王Grace Choy客座紫豔中餐廳

香港「私房菜女王」Grace（右）客座臺北W飯店〈紫豔〉中餐廳，並與餐廳營運主廚王國政聯手推出「NEW CLASSIC新經典」套餐。圖／姚舜

「New Classic 新經典」套餐的前菜有〈蜜汁叉燒〉、〈海膽葛瑪蘭脆戈渣〉、〈口水雞〉和〈手拍青瓜〉。圖／姚舜

〈家鄉煎嘉義藕餅〉的藕餅是用豬梅花肉、蝦米、蓮藕丁、香菜梗與蛋白做成，煎好上桌味道鹹香、口感爽脆彈Q。圖／姚舜

香港「私房菜女王」Grace烹製的〈秘製辣味老虎蝦〉，是幹煎澎湖野生明蝦佐用蝦油幹炒米粉。圖／姚舜

〈拉拉山水蜜桃馬告花膠燉雞湯〉以水果入饌添香。圖／姚舜

開胃小點〈松露豌豆塔〉是將豌豆用濃雞煨煮賦味，再放入迷你脆皮小甜筒中出菜。圖／姚舜

〈鮮蟹肉瑤柱炒鴛鴛米〉的炒飯是以炸米和炒米共構，炒料有蟹肉、蛋白、豆芽菜、青江菜梗、香菜葉和蔥花，以及瑤柱絲。圖／姚舜

〈愛文芒果椰香糯米餈〉的風味與口感神似日本〈芒果大福〉。圖／姚舜

臺北W飯店〈紫豔〉中餐廳的「New Classic 新經典」套餐，菜單比照西式Fine Dining套餐，第一道開胃小點等同中式Amuse Bouche。圖／姚舜

〈鮑汁荔蓉釀遼參〉是以〈酥炸荔蓉〉包覆Q彈遼參，再以用鮑汁煮制的燒汁提味。圖／姚舜

紫豔中餐廳

疫後餐飲市場大復甦，臺北W飯店31樓〈紫豔〉中餐廳除請到曾任職於〈捌伍添第〉與〈大三元酒樓〉的王國政出任營運主廚，更請到香港〈私房菜女王〉Grace Choy蔡孫美華自7月20日起至7月30日客座，並與王國政攜手聯合獻藝，推出「New Classic 新經典」粵菜，有2,980元＋10％的位上套餐，亦有260元起的單點菜色，食家饕客與吃貨除可認識「新派粵菜」、「新經典粵菜」，並認識王國政手路，同時更可比較臺港私廚、私房菜餐廳菜色差異，豐富舌尖味蕾的美食記憶。

私廚、私宅料理或私房菜餐廳，靠着「在家吃飯」的無拘氛圍，以及跨越菜系框架籓籬、「怎麼好吃就怎麼做」的菜式，近年在臺灣崛起併發燒，甚至以貴森森價格與「頂級餐廳」畫上等號。其實，早在上個世紀90年代，私房菜餐廳在香港就已風起雲涌，成了知味識途饕家獵食去處。

Grace蔡孫美華非餐飲科班出身，她在英國求學時念的是秘書資料管理相關科系，畢業後也是從事秘書工作，2011年她決定創業、在元朗開了家小餐廳賣早餐與輕食，有16個座位，用餐的都是過路客。後來，她將菜色調整並將餐廳改爲預約制，經《東方日報》採訪報導並給了極佳評價，自此〈蔡菜館〉打開了知名度，其後並有不同媒體跟進報導，Grace與〈蔡菜館〉成了名廚與名店。CNN將〈蔡菜館〉列入「香港十大最佳私房菜」榜單，Grace撰寫的60道菜式食譜被世界美食家大獎（Gourmand International）評爲「最佳女廚師食譜」。

Grace的廚藝老師是媽媽和先生的媽媽、亦即婆婆，她堅持每天上市場採購新鮮食材，且菜色多變並擅長將家常菜優化、精緻化，呈盤則雅緻簡約，讓客人吃的是食材生而優越的原味、本味，所以受到食客歡迎與推崇。

W飯店〈紫豔〉中餐廳營運主廚王國政，曾在〈捌伍添第〉、〈大三元酒樓〉與〈葡苑〉等粵菜名店司廚歷練，故能融入各家之長再加入自己的創意演繹菜餚。W飯店本身是「潮牌」飯店，給了王國政更多揮灑創意的空間，得以在菜餚中融入不同元素爲形色味加分。

王國政攜手Grace聯合設計的「New Classic 新經典」套餐，是以西式Fine Dining形式設計菜單與上菜。第一道開胃小點等同中式Amuse Bouche，其中〈松露豌豆塔〉是將豌豆用濃雞煨煮賦味，再放入迷你脆皮小甜筒中出菜。〈果醋酸甜蝦球〉則是以用紹興酒、白醋調製的醬汁，爲裹了蛋白炸制的蝦球提味。

「New Classic 新經典」套餐的前菜有〈蜜汁叉燒〉、〈海膽葛瑪蘭脆戈渣〉、〈口水雞〉和〈手拍青瓜〉。醃漬小黃瓜用了以山西陳醋和白醋，以及生抽、辣椒、糖、鹽和蒜蓉調製的醬汁提味，粗料細做、別有風味。〈口水雞〉用的是臺灣仿土雞的雞腿肉爲食材，低溫煮制、口感柔嫩，川味醬汁提味，麻辣鮮香、成就夏日開胃美食。

王國政烹製的〈拉拉山水蜜桃馬告花膠燉雞湯〉創作靈感來自以響螺頭與蜜瓜煲成的港式經典湯品〈爵士湯〉。王國政以水蜜桃取代哈蜜瓜，用整隻烏骨雞熬煮雞湯，湯內有美國紅響螺、花膠，並用了些許馬告提味，入口湯汁濃鮮醇厚並會黏嘴。〈鮑汁荔蓉釀遼參〉是以〈酥炸荔蓉〉包覆Q彈遼參，再以用鮑汁煮制的燒汁提味，利用高檔食材結合傳統港點升級了食客味覺體馬驗。

Grace烹製的〈秘製辣味老虎蝦〉是幹煎澎湖野生明蝦佐用蝦油幹炒粉絲，蝦肉沒有醬汁賦味，吃的是蝦肉本身甜味，爽口的炒粉絲入味至極。〈家鄉煎嘉義藕餅〉也是Grace的拿手招牌菜，藕餅是用豬梅花肉、蝦米、蓮藕丁、香菜梗與蛋白做成，煎好上桌味道鹹香、口感爽脆彈Q，味型類似幹煎的〈鹹魚吊片蒸肉餅〉開胃下飯。

紫豔中餐廳

地址：臺北市信義區

忠孝東路五段

10號31F

（臺北W飯店）

電話：02-7703-8887