港「廚界少林寺」高材生駐店 W飯店「紫豔」新菜上桌

〈莎當尼白酒汁焗澎湖鮮活明蝦〉的明蝦外層裹的透明面衣，是利用〈利苑〉集團獨家發有的菊花蛋白漿過油酥炸而成，特色是薄脆且不含油。(圖／姚舜攝)

高檔粵菜餐廳多有〈花雕蒸蟹鉗〉，不同的是，鄔海明堅持用活的沙公來烹調料理，且他拆出的蟹鉗也多了兩截肉，較其他餐廳更完整。(圖／姚舜攝)

放在喜瑪拉雅岩鹽上出菜的〈鹽焗澳洲鮮活大鮑〉，鮑魚個頭宛如一顆壘球般碩大，採「位上」方式出菜，一人一隻就飽了。(圖／姚舜攝)

〈龍蝦湯勝瓜蛤皇米苔目〉的「勝瓜」就是絲瓜，「蛤皇」則是超大顆的鮮蛤，這道湯色的龍蝦湯很鮮甜，大蛤的口感非常有嚼勁。(圖／姚舜攝)

以西式手法擺盤呈現的開胃菜由12點鐘方向順時鐘依序是：〈桂花清涼小菜茄〉、〈三星蔥烤小香魚〉、〈花膠千層順風耳〉，以及〈老成都麻辣口水雞〉。(圖／姚舜攝)

〈花膠千層順風耳〉顧名思義就是在製作過程中，加了熬煮成漿的花膠漿與豬耳朵再塑形冷藏切片，故口感更彈Q。(圖／姚舜攝)

〈紫豔〉的餐後甜點以特製層架盛裝，與窗外臺北101大樓相映成趣。(圖／姚舜攝)

鄔海明2012年加入大阪麗思卡登酒店時，曾率領廚藝團隊爲〈香桃〉餐廳得到米其林1星肯定。(圖／姚舜攝)

坐擁高樓景觀的臺北W飯店〈紫豔〉中餐廳主廚換手，新任主廚鄔海明資歷輝煌，除先後在新加坡翡翠餐飲集團、馬來西亞大同餐飲集團，以及澳門金沙城中心歷練司廚，2012年加入日本大阪麗思卡登酒店後，更率廚藝團隊爲飯店中餐廳〈香桃〉摘下〈2013年大阪米其林〉1星，那一年，大阪只有兩家中餐廳摘星。

鄔海明能在競爭激烈的市場憑廚藝摘星，關鍵在他年輕學廚時即已奠定紮實基礎。他在香港知名酒樓〈陳東記〉入行，該酒樓的老闆正是曾在電影〈食神〉中客串，並在戲中料理〈爆漿瀨尿牛丸〉的名廚陳東，其後他又加入了了香港利苑集團，並先後在尖唦咀、灣仔與旺角的〈利苑酒家〉歷練。利苑在香港素有「廚藝界少林寺」之稱，鄔海明在利苑苦練廚功、精進廚藝，其後方能振翅展翼、展露頭角。

利苑集團所以被稱「廚界少林寺」，主要原因是創辦人陳樹傑要求集團同仁要術德兼修且利人利己，更要求廚師要時時創新，每週每月〈利苑酒家〉主廚都要研發設計新菜，然後自己擔任評審長率領主管一起品評。

也就是因爲如此，美食聖經〈米其林指南〉推出香港．澳門版後，利苑酒家各分店摘星比例之最，居港澳餐飲集團之冠，沒有任何其它集團能攖其鋒。而利苑集團嚴格的紀律與教育訓練，雖讓不少廚師常嘆不堪負荷，但也正是這樣追求完美、近乎苛求，不僅讓許多廚師年紀才30出頭就能獨當一面，利苑廚師更成爲星馬港澳餐飲集團或高檔飯店與餐廳急欲延攬與挖角的對象。

「累不累？」，「累！」。「苦不苦？」，「當然苦！」。回憶在利苑的日子，鄔海明雖有幾分「不堪回首」的𪡞嘆，卻也不得不承認，這一段在少林寺練功的日子，碓實讓他的廚藝日起有功、日益精進。

鄔海明在〈紫豔〉設計的新菜〈莎當尼白酒汁焗澎湖活明蝦〉，明蝦外層裹上的透明面衣就是利苑集團發明。這面衣是用蛋白勾兌脆漿粉調成糊狀，大尾明蝦掛漿後再下鍋油炸，成菜後明蝦宛如穿上了件透明袍子，薄脆口感與日式〈炸蝦天婦羅〉截然不同，好處是完成不吸油。

至於所謂的「莎當尼」，則是用夏多內(Chardonnay)與炒香的洋蔥與紅蔥等調製的醬汁，此醬汁顏色透明晶亮，甘甜中帶有微酸味，正足以解膩。

〈花雕蒸蟹鉗〉是港澳每一家高檔粵菜餐廳都會有的「國菜」，但鄔海明演繹的〈陳年花雕玉液蒸鮮活大沙公蟹鉗〉不僅只堅持用活的大沙公蟹鉗入菜，且去殼手法不厭精細，所以成菜後的蟹鉗硬是多了兩截，讓食客有更完整的味覺體驗。

在內有豐富海鮮的龍蝦湯中倒中油炸爆香的米飯，近年在臺港澳三地高檔粵菜餐廳亦盛爲流行，鄔海明烹調的〈龍蝦湯勝瓜蛤皇米苔目〉風味更上層樓。

所謂「蛤皇」，就是體型碩大的蛤蠣。而「勝瓜」，其實就是絲瓜。只因廣東話絲瓜音似「輸瓜」，喜歡跑馬的港人因此將之改稱勝瓜。鄔海明是用龍蝦殼與瀨尿蝦、蟹腿肉與絲瓜和活的大蛤一起熬湯，最後再加入Q彈滑口的米苔目一起煮。成菜後湯頭因絲瓜與大蛤加持故香鮮清甜，比起坊間許多粵菜餐廳的拚了命的「往濃稠路子鑽」的龍蝦湯可高明多了。

中菜主廚要摘星，除食材用料要講究，廚功得不厭精細外，菜餚形色與所用器皿亦多所着墨。〈紫豔〉新菜〈喜瑪拉雅岩鹽焗澳洲鮮活鮑〉就是以一整塊玫瑰色半透明的鹽磚當「秀盤」(Show Plate)盛裝焗烤入味的澳洲大鮑上桌，氣勢懾人。小菜〈花膠千層順風耳〉則真的用了珍稀的花膠(魚肚)碎塊與豬耳朵一起塑形切出，形色與風味和口感，自是多了幾分貴氣。

〈紫豔〉更新菜單的另一賣點是，不少菜餚都在菜名前又加了吟風弄月的句子，食客更添雅趣。想像一下，「龍池柳色雨中深」、「芙蓉蓮影歸蘭漿」與「奇巖如仙露明珠」等，說的是前述那幾道菜？如是的菜單，讓〈紫豔〉在貴氣之餘也多了幾分「文氣」，就看消費者懂不懂得欣賞了。