民國99臺灣久久－客家傳統美食 以勤儉調味
珍「粿」私房菜▲土城承天禪寺前「客傢俬房菜」賣的草仔粿，餡多飽滿。（本報資料照片／陳汶彬攝）
客家年味▲年關將近，鳳林鎮老一輩民衆趁着陽光露臉機會，紛紛將醃漬的梅乾菜、鹹菜拿出來曬太陽，空氣中瀰漫着濃濃的客家年味。（本報資料照片／徐志謙攝）
▲客家小炒。（本報資料照片／王英豪攝）
▲薑絲大腸是大陸客家原鄉沒有、在臺發展出來的。（本報資料照片／高政全攝）
▲豬膽肝烹飪方法須用米酒浸泡半小時，切薄片舖在蒜苗上，加米酒、糖，清蒸十分鐘，即可食用，是下酒的好料理。（簡光義攝）
客家人克勤克儉的精神，充分展現在「重內容，不重形式」的客家菜之中。從苗栗汶水老街的招牌菜鹹豬膽肝，到遍佈各地的庶民美食客家小炒，都可嗅出「客家本色」獨特飲食文化。走進已有百年曆史的汶水老街，彷彿走入時光隧道，這裡可見客家歷史發展痕跡，以及濃厚的鄉下人情味，尤其入冬後，街旁吊在竹竿上，曬太陽風乾的豬膽肝，更成爲老街特殊景象。
製作豬膽肝及兼賣豬肉、香腸的國興獸肉店第三代老闆田國材強調，豬膽肝是「阿婆」（祖母）田江梅英留下來的手藝。
「臺灣光復初期，人民因戰亂而生活困苦，豬肉、豬肝被視爲珍餚、補品，但民間經濟逐漸小康後，豬肝又驗出有毒素，阿婆乃將滯銷的豬肝做成膽肝保存」，已經接棒的第四代田國興指出，後來家族研發出獨特的中藥秘方淹漬，讓膽肝不僅有香味，還有淡淡的甘味，吃過的人都回味再三。
今年三十一歲的田國興表示，五年前阿婆過世後，他回家承接汶水老家豬肉店，並協助父親製作膽肝，一度想要施展抱負、擴展業務，推廣這項客家傳統美食；但因膽肝製作曠日廢時，而且只能在中秋到清明之間製作，還必須經過一個半月的日曬、風乾，因此纔打消擴大經營的念頭。
味濃下飯 吃野吃粗吃雜農村菜
也因爲沒有急速擴張，這家傳承「阿婆味道」六十多年的鹹豬膽肝老店，仍然保存了客家勤儉精神及特殊風味。
走出汶水老街，一般人對客家飲食文化的印象，多集中在客家小炒、薑絲大腸、苦瓜封等，以及「四炆四炒」經典菜餚。二○○九年底曾主辦客家飲食文學研討會，並策畫一場「客家宴」的美食作家焦桐，對於客家菜頗有見解。
身爲客家女婿，焦桐認爲，客家菜味濃而下飯，基本內涵屬農村菜，也形成了「吃野、吃粗、吃雜」的傳統。粵菜中有一路「東江菜」，多用肉類，極少水產，強調香濃、重油、味鹹，反而和臺灣客家菜有濃厚的血緣。「而薑絲大腸、客家小炒、炒野蓮等『招牌』客家菜，其實都是大陸客家原鄉沒有、臺灣發展出來的」。
臺灣的北客、南客之分，也表現在菜色搭配之上。以客家小炒爲例，焦桐分析其起源與南北差異：「客家小炒源起於祭祀，因客家人祭拜大多以雞、豬肉，和幹魷魚爲三牲，拜拜後吃剩的豬肉、泡軟的魷魚切絲，再加上青蔥、醬油，快火爆炒就成這道美食，而北部客家小炒常加芹菜，南部則不加芹菜，僅加蒜苗。後來受到閩南人影響，很多客家小炒也加了糖，但那甜味其實背離了客家小炒的初衷」。
除此之外，北部的「薑絲炒大腸」單純爲薑絲和大腸合炒；南部則有時加上酸菜。北部的「客家湯圓」較小粒，肉餡都在湯裡；南部的較大顆，肉餡包在裡面。
北部客家族羣的標誌「梅乾扣肉」，則是因爲「客家人長期動盪遷徙，形成一種不安全感的集體潛意識，因此發展出以日曬、醃漬方式儲存食物的辦法，並形成飲食習慣，表現出客家人勤儉持家性格」。
勤儉的味道，就這樣持續在客家山歌與三餐中飄蕩。