「雞塊」爲何能外酥內軟？　揭秘3大美味關鍵！

▲「雞塊」爲何能外酥內軟？揭秘3大美味關鍵！（圖／食力提供）

文／劉宜叡

雞塊的舞臺非常大，在各大連鎖速食店如麥當勞、肯德基、摩斯、漢堡王、淘客等，都能看到雞塊閃耀的身影。爲了要讓雞塊熱呼呼、酥脆又快速地送到你面前，速食店業者都是用預先製作的半成品來進行油炸。

曾有網友集合大賣場冷凍炸雞塊以及各大速食店炸雞塊做評比，認爲麥當勞麥克雞塊拿下總得分與雞塊肉質、整體風味最高的排名。因此說到雞塊，你一定不會把麥當勞的麥克雞塊排除在外！然而關於網路上有許多麥克雞塊的謠言，如雞塊其實沒有雞肉，都是很髒的廢棄碎肉渣聚集而成，甚至出現麥克雞塊是由一整隻雞下去攪打而成，包含雞喙、雞爪等！到底麥克雞塊的製作真相是什麼？爲什麼雞塊的外皮吃起來有脆脆的厚麪糊感？

麥克雞塊是雞胸、雞腿和少量的雞皮製作而成！麥克雞塊的主原料是去皮的雞胸肉和雞腿肉，透過研磨刀片將雞胸與雞腿進行攪打、磨碎成雞肉漿團來製作雞塊。臺灣麥當勞表示，雞胸肉與雞腿肉的比例是商業機密，但是若從麥克雞塊的切面來看，我們可以觀察到白色淺色的部分爲雞胸肉，而其中混雜一點點深色的部分則是雞腿肉。當雞肉漿糊混合均勻後，會再回添少量雞皮以及調味料，來增加整體的風味。

當雞絞肉調味完成後，會進入到壓模機中，此時麥克雞塊會加工成4種不同的形狀，這4種形狀分別是球形、靴型、骨頭型、鈴鐺型，都是方便讓人拿取的形狀。成形後再分別經過3道手續，分別是塗上薄薄的一層面糊、麪包糠、粉漿，最後進入油炸鍋，因而產生酥脆又蓬鬆的外皮！麥克雞塊炸至半熟狀態後，接着急速冷凍成爲半成品，再出貨至各大門市，在門市直接將半成品下油鍋進行油炸，油炸完存放在保溫箱中等待販售！

臺灣麥克雞塊不含防腐劑丁基對苯二酚、消泡劑聚二甲基矽氧烷2004年美國紀錄片《胖麥報告Super Size Me》指稱「麥克雞塊不是雞」，提出美國麥克雞塊中有許多不爲人知的添加物，而引起大衆的廣泛討論。針對麥克雞塊中添加「丁基對苯二酚」與「聚二甲基矽氧烷」一事，美國麥當勞說明，使用聚二甲基矽氧烷（dimethylpolysiloxane）是爲了避免油炸時，起泡所引發的安全疑慮，雖然許多化妝品、矽橡膠製品當中都有該化學物質，然而在動物實驗中世界衛生組織並沒有直接證據解釋，聚二甲基矽氧烷對於人體健康有不良影響。

而丁基對苯二酚（butylhydroquinone, TBHQ）在植物油、穀類、堅果、餅乾、薯片中常被作爲抗氧化劑使用，上述2個成分皆是臺灣准許使用的食品添加物。對此爭議，臺灣麥當勞也曾表示，每個市場用的配方不同，臺灣麥可雞塊不含此2種添加物，請消費者放心。

食用澱粉、大豆蛋白，也是雞塊原料美味秘密除了麥當勞的麥克雞塊，許多愛吃雞塊的朋友，也會到超市選購冷凍包裝炸雞塊。翻開市售冷凍雞塊包裝的背面，從食品成分列表中會列出「哩哩扣扣」的名詞，其實我們也可從中破解雞塊美味的秘密！

1、大豆蛋白粉、小麥蛋白粉、乳清蛋白是什麼？除了雞胸、雞腿肉之外，雞塊成分中的食用澱粉、大豆蛋白、小麥蛋白、乳清蛋白，到底在雞塊中扮演什麼樣的角色？食用澱粉是爲了增加肉的黏稠度、改善口感、降低成本。蛋白具有吸水、產生凝膠的特性，因此，在雞塊中添入大豆蛋白粉、小麥蛋白粉、乳清蛋白是作爲結着劑，將材料緊緊黏合在一起。除了幫助黏着外，還可以增加固形物的含量，吃起來會更有感覺，也可以幫助降低成本。

2、雞塊最特殊的表皮原來是加入了膨鬆劑的關係！碳酸氫鈉俗稱小蘇打，易溶於水，與酸性物質反應後產生二氧化碳，與麪糊混合，可以讓雞塊油炸時的表面膨脹，因此雞塊表面吃起來會有脆脆的厚麪糊感。在發粉中與碳酸氫鈉共同作用的酸性物質通常包含「磷酸二氫鈣、酸式焦磷酸鈉、酒石酸氫鉀」等，然而這些物質都是少量添加，因此消費者不用太過於擔心。

3、磷酸鹽可以讓雞塊維持形狀、保持水分常用的食品級磷酸鹽有30多種，在實際食品的應用中，常使用複方型磷酸鹽，因此我們會常常看到「多磷酸鉀、多磷酸鈉、焦磷酸鉀」這類型的化學名詞一起出現在成分列表上。雞塊中適度使用使用磷酸鹽，能發揮結着劑的功能，幫助絞肉製品保持產品的完整性，並且還具有保水的效果，讓雞塊內部的質地吃起來口感更好。

雖說雞塊不免俗還是跟食品添加物會扯上關係，但不用過度擔憂，內容物並不如網路謠傳「非雞肉」或「廢棄碎肉」製成，其中的添加量也都是落在法規允許的範圍內。偶爾來點雞塊，滿足口腹之慾，邊吃邊享受之餘，你也可以瞭解成就這美味的小細節。

你應該要知道的食事雞塊是雞胸、雞腿和少量的雞皮作爲原料，裹上面糊、麪包糠、粉漿後油炸而成。面衣中的膨鬆劑可以讓麪皮吃起來口感更好。

本文由food NEXT食力【雞塊到底是不是雞肉做的？外皮加了什麼才能外酥內軟？】授權提供