花生製品定溫溼度指引 防黃麴毒素

食藥署表示，臺灣高溫潮溼，花生製品及花生原料容易產生黃麴毒素或赭曲毒素A，會影響腎臟功能，也有傷肝、致癌的危險性。圖爲花生製品示意圖。（陳俊吉攝）

臺灣高溫潮溼，花生容易孳長黴菌，產生黃麴毒素，食用有致癌風險。食藥署日前公告「花生及其製品製造業者符合食品良好衛生規範準則（GHP）之指引」，要求食品業者處理花生原料及其製品，須以低溫、乾燥方式貯存，包括帶殼花生、脫殼花生、花生糖、花生醬等業者都要遵守。

花生是大衆吃食，食藥署指引內容指出，花生製品含有極少水分，不利細菌繁殖，但如工廠環境不佳、沒有做好防止交叉污染管控或防止病媒入侵，可能遭受微生物污染。

根據指引，食品業者在驗收原料後，需確認有無裂果，蒸煮、焙炒、油炸須記錄溫度及時間控制，成品貯存也應記錄溫溼度控制。如果製成花生粉或花生碎，貯存須低溫、低溼。

該指引規定：乾燥莢果水分含量宜控制在10%到12%、花生仁水分含量8%以下；原料、半成品、成品以低溫、乾燥方式貯存爲宜。轉移環境時，避免停留在高溫高溼環境，以免產生冷凝水，易生毒素。如有違反且限期未改善，可裁處6萬元以上2億元以下罰鍰。

林口長庚醫院臨牀毒物中心主任顏宗海指出，花生製品在溫暖潮溼環境下易孳生黴菌，分別會產生黃麴黴素、赭曲毒素A，兩種毒素都耐高溫，且肉眼不一定辨識出是否發黴。

顏宗海指出，黃麴毒素不僅傷腎，也會增加肝癌風險；赭曲毒素A則傷腎，會增加泌尿道腫瘤風險。他提醒花生粉、花生醬等開封后，務必密封並放冰箱冷藏，切勿常溫保存。