國寶級大師教妳做「兔子包」 11步驟好看又好吃

▲11個步驟自己做「兔子包」,一點都不難。

文/周清源中式麪點國寶) 圖/三採

包子傳統外形,不是圓形,就是麥穗造形,變化不多,但在求新求變的麪食業裡,常將不同食材與不同造型融入包子裡,呈現出琳瑯滿目、美不勝收的新面貌,如奶黃包、椰蓉包、芝麻包、蓮蓉包、刺蝟包、兔子包、佛手包等,讓包子搖身一變,成爲時尚美食典範,呈現嶄新願景

兔子包使用發酵面,經適當之鬆弛或發酵後壓延、分割、包入豆沙餡,整形成兔子形,再經最後發酵,以蒸籠蒸熟之產品

產品需具特性外表光滑細緻、捏合處不得開口、餡不外露、大小一致、不起泡、不縮皺、無不正常斑點,無異味、具適當的韌性與咀嚼感、風味口感良好。

製作

數量:5 個生重:每個40±2g比例:皮3(30g)、餡1(10g)

配料

1.麪皮(162g)

乾料中筋麪粉100g、速溶酵母粉2g、細砂糖6g、素白油2g

溼料冷水52±5g

2.內餡(50g):紅豆粒餡50g

【P O I N T】*傳統兔子包大多用含油紅豆沙,可塑性較強。*火力愈大,光澤愈佳,但較易縮皺,食用時,回蒸火力不可太大。*打開蒸籠蓋子時,兔子包表面鼓脹、有光澤,手指輕按彈性,有發酵香味

▲1.攪拌:乾料混合加溼料,攪拌後用手揉成光滑的麪糰,鬆弛5±3分鐘。

▲2.壓面:用杆面棍摺疊壓,捲成圓柱形

▲3.整形:用刀切成小面塊

▲4.擀成中間厚、旁邊薄的麪皮。

▲5.包餡。

▲6.用手捏搓成尖橢圓

▲7.收口朝下,在尖端處輕捏一下。

▲8.用剪刀耳朵

▲9.用黑芝麻點眼睛。

▲10.發酵:用32±3℃發酵至體積增加1倍。

▲11.熟制:蒸籠或蒸箱先加熱至水沸騰,放入後用中大火蒸10±2分鐘。

書籍推薦】

書名國寶級大師的中式麪食聖經:日常到經典、基礎到專業,131款麪食製作技巧傾囊相授

作者:周清源

出版社:三採

出版日期:2016年12月7日

建議售價新臺幣650元