放山土雞蛋一顆貴4塊！專家評「黃殼vs白殼」營養：純粹買心安
▲放山土雞蛋蛋殼呈黃色，並非是含有較高葉黃素。（圖／取自免費圖庫pixabay）
文／蔡正亮
沈媽：上次在逛農會市集時，我看到一家標榜「正港放山土雞蛋」攤販，老闆說他賣的是貨真價實放山土雞下的蛋，讓雞隻到處跑，放任在山林野間，跟一般在農舍飼養的雞隻絕對不一樣。他還說他賣的蛋，蛋殼呈現黃色是含較高的葉黃素，吃了可以顧眼睛。當時聽老闆這麼說，實在吸引人，於是我就買十幾個，雖然每顆蛋比一般白蛋要貴個3、4 塊，但我認爲值得。
A 其實，兩者營養價值差不多，沒有誰比誰好的問題。首先，蛋殼顏色與雞隻的飼養環境無關，而是與雞隻的品種有關。所以什麼「放山土雞隻產黃殼蛋，一般飼料雞隻產白蛋」，是錯誤的觀念。臺灣最大比例的「產蛋雞」，高達八成都是白色羽毛的來亨雞。這是最普遍的品種。來亨雞在下蛋時，分泌於蛋殼的血紅素成分較少，故蛋殼呈現白色。就跟母雞的羽毛顏色是一樣的。相對地，只產「黃殼蛋」是褐色羽毛雞。但比例較低，雞隻的數量約只佔二成。
▲白色羽毛的來亨雞產下的白殼蛋，成本較低，價格較便宜。（圖／翻攝自pixabay）
Q 所以，黃殼蛋之所以呈現黃色，並不是因爲有比較高的葉黃素？老闆是騙我的？
A 也不能這麼說，葉黃素是屬於「類胡蘿蔔素」家族的一員，廣泛存在深綠色蔬菜中，動物性食品通常缺乏，但蛋黃是個例外，不論是白蛋或黃蛋，蛋黃都可提供豐富的葉黃素，這些成分都與視力的健康維持有關。所以，也不能說老闆騙人，只是，葉黃素存在蛋黃內，從蛋殼表面是看不出來的。
Q 所謂一分錢，一分貨。如果黃殼蛋跟白殼蛋營養價值差不多，那爲什麼市面上，黃蛋都比白蛋來得貴呢？
A 說穿了，主要還是物以稀爲貴的道理。根據農委會的資料，目前在臺灣，白色羽毛的來亨雞（只下白殼蛋）約佔八成，另外，來亨雞平均體型較小，產蛋率高，食用飼料也相對較少，因此對蛋農來說，成本較低，相對價格也較低。而褐色羽毛雞佔二成，平均體型較大，通常食用飼料量也比較高，想當然爾，蛋價就相對較高。
1. 透過營養成分比較，黃殼蛋、白殼蛋的營養價值差不多。
2. 蛋殼顏色與營養價值無關，只與家禽類的品種有關。老一輩的傳統觀念裡，黃殼蛋是土雞蛋，白蛋是飼料雞蛋，或者黃殼蛋的營養價值高過白殼蛋，以上都是錯誤的迷思。