發現臺式風味調味料》前進產地，用舌尖感受職人慢耕精神
這幾年，鹽工持續跨界思考，嘗試在不同節氣採集藻鹽花，比較其風味差異。(圖/shutterstock)
「吃在地、品當季」是這10年來的飲食顯學，作物新鮮收穫、食材來源清楚，吃得安心美味，已是日常飲食觀念。不只食材，就連我們平時容易忽視的「調味料」，也在尋找在地風土DNA。
這些年，我常造訪食材產地，透過一粒鹽、一滴醬油、一匙香料，感受真誠執着的職人精神，他們對於品質的堅持永不妥協，好還要更好。
嘉義布袋洲南鹽場從「水、土、風、光」的論述出發，找出不同節氣的鹽滋味。
屏東萬丹皇珵醬油爲了從最前端就掌握風味，連稻、麥、豆等原料都自己種植，堅持純釀，給予時間讓微生物慢慢工作。
臺東鹿野的香辛深淵爲香料作物打造最自然的環境，讓植物與動物能在此共生，長出最濃烈的鹿野風土滋味。
臺灣小而巧，北迴歸線分隔出不同氣候，近海靠山水文地理各有巧妙，滋養出豐美食材。
作物隨季節日日變化，透過職人雙手，帶出土地、微氣候與人情滋味，加總就是「風土」，這二字是食材無法被取代、被複制的秘密。理解其中細緻幽微的氣息滋味，就是我們對職人用情、用心的最大回饋。
沉在滷水池底的顆粒霜鹽，還要經烘乾、粉碎、去雜質等步驟，才能成爲料理調味用的霜鹽。(圖/遊惠玲攝)
洲南鹽場主人蔡炅樵是全臺最浪漫的鹽工，他把節氣的詩意寫進鹽裡，在一粒藻鹽花裡譜出千滋萬味。
曬鹽是看天吃飯，最初引入鹽田的海水只有鹹度波美（編按：表示溶液濃度的方式）3度，曬鹽人引海水在不同區塊間遊移蒸散，風吹日曬，當海水緩緩蒸發成波美25度的滷水，才能結晶成鹽。
最佳的鹽花采收期，自然不是落在臺風梅雨擾人的夏天，而是風暖日麗的春季，4月至6月間，若陽光足夠猛烈，鹽花結晶從中午開始就會在鹽田水面上出現。
再好運一點，遇上連日高溫，富含類胡蘿蔔素與葉黃素的杜莎藻（Dunaliella）在水中助陣，鹽池轉爲褐黃、鹽花變得粉紅，添上胺基酸藻香，那就是風土的滋味，蔡炅樵稱這帶有粉紅光澤的鹽花結晶爲「藻鹽花」。
爲了研究鹽，蔡炅樵下足功夫，他剖析鹽的礦物質風味，鹹味來自於鈉、鈣帶出甜味，鎂則具有苦味，而微生物「杜莎藻」則爲海鹽帶來特殊藻香。
一粒鹽，是「（海水＋土地＋季風＋陽光）Ｘ人」的成果，缺一要素，這公式就不成立。
這番不平凡的論述，透露出蔡炅樵不單純的多重身分，曾是媒體人的他，也是布袋嘴文化工作室召集人，因爲參與撰寫《大臺南的鹽業》、《臺灣．鹽》等書而深入訪談老鹽工。
2002年，臺鹽關閉最後一座曬鹽場，天日曬鹽走入歷史，大概是老鹽工的口述歷史太迷人，蔡炅樵看見滄海桑田裡的一絲微光，點燃壯志雄心，他決定扛起不可能的任務，親自下海，回鄉復興原已廢曬的鹽田。
2008年，布袋嘴文化工作室延續了過去「洲南鹽場」的故事。雖然故事聽來浪漫柔美，但當事人卻得要身心強韌才能撐下去。
其實復曬的前幾年，都只在補強因龜裂而留不住海水的鹽田。還好蔡炅樵和另一半沈錳美及整個團隊都沒有放棄，他們在學習曬鹽的同時，也將這處特殊鹽田生態景觀做爲環境教育中心。蔡炅樵笑稱自己爲「鹽承續」，帶着遊客與孩子捲起褲管，實境體驗一日鹽工。
鹽工的日子其實過得好美。我曾三度造訪洲南鹽場，每次來都是清朗到讓人覺得人生充滿希望。尤其隨藍天附贈的夕陽更是不得了，紅橙黃燦燦，如打翻水彩盤，弄得鹽田繽紛璀璨，美到讓人誤以爲世界和平了。
高蹺不時會在鹽田這啊那的築巢產卵，絲毫不理會一旁工作的鹽工。在洲南鹽場，那人、那鳥都是這片地的主人，也是過客。
這幾年，鹽工持續跨界思考，嘗試在不同節氣採集藻鹽花，比較其風味差異。
「那麼，對應到料理上，可以產生什麼樣的趣味？如何讓料理人有更客製化的選擇？鹽有可能成爲料理的主角嗎？」悉心品嚐節氣穀雨、小滿、立秋採收的鹽，其所停留在舌上的鹹度、入喉的感覺及回甘的尾韻，還真都有細微差異、巧妙不同。浪漫的鹽承續，爲臺灣天日曬鹽找到亮麗舞臺。
我在溫柔夕陽裡採收藻鹽花，風吹微微鹹鹹、陽光炙炙明明，做事人的臉上有汗有笑、有布袋的氣息氣口；那片藻鹽花，是「水地風光，人曬鹽」的成果，是精神、也是精品。
《商業週刊1721期》