獨家》系出鏞記 米其林一星「甘牌燒味」登臺一手試吃報告

臺灣找不到適合的鵝作燒鵝,〈甘牌燒味〉來臺決定主攻櫻桃鴨烤制的〈甘牌燒鴨〉。(圖/姚舜

先醃後烤的〈甘牌燒鴨〉,鴨皮油光汪汪,皮酥肉嫩、口味與口感北京烤鴨相比各有千秋。(圖/姚舜

「上立牌燒鴨」指的是燒鴨的上半身,主要以鴨胸肉爲主。(圖/姚舜)

〈甘牌燒鴨〉上桌時除了盤底襯着蒸煮過的黃豆,吃食時還可另外淋上特製的「鴨汁」增益風味。(圖/姚舜)

〈甘牌燒味〉的〈蜜汁排骨〉是用帶骨的肋排燒製後切塊呈盤,表皮有焦化糖色肉塊愈嚼愈香。(圖/姚舜)

以燒鴨的鴨腿配撈麪,享受可比用燒鵝腿配瀨粉。(圖/姚舜)

盤底襯着用麥芽糖熬製醬汁的〈肥濃叉燒〉,是〈甘牌燒味〉師承〈鏞記〉的特色燒臘美味。(圖/姚舜)

〈肥濃叉燒〉的盤底襯着用麥芽糖熬製的蜜醬舉箸夾食時可以看到叉燒肉和盤子「拔河」時產生的「牽絲」畫面。(圖/姚舜)

臺灣的港式燒臘店不易吃到脆皮乳豬,在臺北101的〈甘牌燒味〉可以吃到極薄極脆極香的〈化皮乳豬〉。(圖/姚舜)

因爲入口立馬鬆化,所〈甘牌燒味〉的烤乳豬名爲〈化皮乳豬〉。(圖/姚舜)

在〈甘牌燒味〉吃燒鴨、叉燒或撈麪,菜單上另有諸如〈香醋雲耳〉等小菜可搭配。(圖/姚舜)

小菜〈手拍黃瓜〉以蒜蓉和辣椒提味,吃來很開胃。(圖/姚舜)

〈甘牌燒味〉的〈陳皮紅豆湯 〉,是用顆粒飽滿的紅豆和陳年橙皮一同熬煮,甜味中帶着一股陳香。(圖/姚舜)

爲臺灣店開幕,〈甘牌燒味〉總廚黃羣生專程來臺坐鎮督軍,反覆檢查各種燒味的品質。(圖/姚舜)

以店中店型式開在臺北101地下一樓的〈甘牌燒味〉,設有62個客席座位,客人另可以買了食物坐在公共區享用。(圖/姚舜)

開在臺北101地下1樓的〈甘牌燒味〉設有一包廂,可以讓小團體聚餐使用。(圖/姚舜)

又有國外米其林庶民美食餐廳來臺開店!系出香港傳奇名店〈鏞記酒家〉、自2105年起迄今連續4年在香港米其林指南中得到1星的〈甘牌燒味〉,已被愛斯葵餐飲集團代理引進入臺,開在臺北101地下1樓的〈甘牌燒味〉在臺首家門市,將於明(30)日起試營運,並於12月5日正式開幕。

除香港本店外,〈甘牌燒味〉目前在新加坡菲律賓印尼皆有分店,臺灣是該品牌海外第4家每外分店。挾「系出鏞記+米其林1星」兩大賣點,預料此一主攻港式燒臘美味的新餐廳正式開幕後,也將吸引食饕與吃貨搶着嚐鮮並造成排隊人潮。

〈甘牌燒味〉創辦人甘崇轅是香港美食傳奇餐廳〈鏞記酒家〉第三代傳人,爲了紀念祖父甘穗𪸩和父親甘健成「以禮待人、以誠待人」的精神,並承傳家族美食事業進而發揚光大,

甘祟轅於2104年創業開〈甘牌燒鵝〉,不到4個月即〈2015香港/澳門米其林指南〉中得到1星肯定,並蟬聯至今。證明甘家第三代並沒有辱了家門榮光。

衆所皆知,〈鏞記〉以「燒鵝」起家,但系出鏞記的〈甘牌〉除在香港店名叫〈甘牌燒鵝〉外,走出了香港到海外,店名卻全稱爲「甘牌燒味」,一字之差,讓食饕不免好奇,何以致之?

對此,特地來臺坐鎮督軍以確保菜色品質的〈甘牌燒鵝〉燒鵝行政主廚黃羣生告訴我:一一如在新加坡與印尼和菲律賓,因爲「找不到對的鵝!」,所以〈甘牌〉菜單上寧願不出〈燒鵝〉,也不能硬做硬出而壞了品牌名聲。

黃羣生表示,香港〈甘牌燒鵝〉用的鵝,是來自東莞虎門的黑棕鵝作爲燒鵝的鵝胚,每隻平均大約5斤重,體內脂肪夠,製作成燒鵝後味道特別香。臺灣雖然很多地方都有養鵝,但多數都偏瘦、脂肪不夠,所以經過試了又試,燒不出與香港本店一樣的風味與口感,所以臺灣的〈甘牌〉也只能和新加坡、印尼與菲律賓一樣,都聚焦主攻各式燒臘美食,不強調燒鵝了。

〈甘牌燒味〉的菜單上雖沒有〈燒鵝〉,食饕與吃貨仍可以嚐到許多特色燒臘美食,其中又以〈甘牌燒鴨〉、〈蜜汁排骨〉、〈 肥濃叉燒〉,以及〈化皮乳豬〉最值得推介。

黃羣生表示,〈甘牌燒鴨〉的燒鵝製程工序與調味手法其實與燒鵝大同小異,差別只是一個用鴨胚,一個用鵝胚。燒鴨的鴨胚是宜蘭櫻桃鴨,以獨門醃料填入鴨腹中醃製後再經過風乾與爐烤。呈盤時盤底還襯着先蒸透再滷煮的黃豆,吃食時可以另外再澆淋特製的「鴨汁」,風味與臺灣一般常見的北京烤鴨或港式脆皮鴨大異其趣,值得一嘗。

用帶骨肋排燒製的〈蜜汁排骨〉,工序製程師承〈鏞記〉,切成丁塊的蜜汁排骨入口帶着焦香與甜香,細嚼慢嚥可以細細品味帶骨肉的香甜。〈肥濃叉燒〉不用梅肉也不用豬頸肉,而是用肥瘦各半的豬五花肉燒製,出菜時盤底襯着用麥芽糖熬製的獨門蜜醬,這樣的叉燒肉在市場也是首見。

〈甘牌燒味〉的〈化皮乳豬〉是用臺灣特選黑毛乳豬製作,5公斤重的乳豬去了骨,用醃料醃漬入味,再塗醬燒烤,黃羣生說,所有燒臘中就是這乳豬的烹製過程最繁複,且火候最難控控,「得要一個人專門在烤爐邊伺候着」。這一盤只有8片的乳豬,油脂分佈完美,外酥脆裡柔嫩,且帶着幽幽焦香,咬時有微微「咔嚓」聲,入了口則立馬鬆化,名爲「化皮乳豬」,其來有自且當之無愧。