獨家》全臺首家燒肉懷石景觀餐廳「和牛47」一手試吃報告

乾杯集團在微風南山47樓打造的高樓景觀燒肉懷石餐廳〈和牛47〉，以懷石料理順序出菜，第一道「名物」的內容是：〈A5和牛PRUNIER魚子醬手卷〉與〈BALIK頂級煙燻鮭魚〉，食客可以3種不同方式品味奢華。（圖／姚舜）

〈和牛47〉燒肉懷石套餐中的「御造」爲以3種不同日本和牛生牛肉共構的盛合，其中之一爲和牛板鍵肉作的〈生牛肉握壽司〉。（圖／姚舜）

〈盛合〉中的〈和牛生牛肉卷〉，是選用和牛赤肉大腿、肩胛部位生牛肉，捲入辣蘿蔔、洋蔥絲與酸甜橙醋凍，清爽開胃。（圖／姚舜）

〈A5和牛PRUNIER魚子醬手卷〉是將西式生牛肉塔塔與日式鐵火卷結合，再透過魚子醬穿針引線創造奢華味覺享受。（圖／姚舜）

「燒肉」中的〈嚴選三拼〉，是以牛舌、角切和牛、薄切和牛3種三種不同部位和牛讓客人炙烤，並附3種專門沾醬，讓食客感受3然不同風味與口感。（圖／姚舜）

〈特選和牛．月見醬〉是以燒烤的A5日本和牛紐約客，沾滿壽喜燒蛋汁、覆蓋在用山形縣產美姬米炊煮的白飯上，味道好極。（圖／姚舜）

〈季節牛肉鍋〉是以臺南牛肉湯爲發想概念，選用日本和牛內腿鯉魚管搭配柚子胡椒、昆布絲、白蘿蔔、大白菜與山芹梗，倒入柴魚高湯，將柚子胡椒拌進湯內，溫潤甘甜的湯頭帶些點辛辣。（圖／姚舜）

〈馬鈴薯燉肉2019〉是將傳統和風洋食以現代法菜廚藝演繹，並賦予新的「表情」。（圖／姚舜）

日本和牛太油，〈嚴選和牛牛排〉是以澳洲和牛爲食材，炙烤前先以法國鹽之花作基礎調味。（圖／姚舜）

〈嚴選和牛牛排〉烤好後，表層微微酥焦並飄散「和牛香」，肉質軟嫩帶汁。（圖／姚舜）

在〈和牛４７〉享用不同部位和牛，廚師會依特性搭配不同醃醬與沾醬，讓食客吃出不同石味與口感。（圖／姚舜）

燒肉懷石套餐中的「食事」會隨季節出菜，本季是以柴魚高湯、皇帝豆、七星米而炊煮，上層舖滿櫻花蝦的〈櫻花蝦炊飯〉，主廚以食用櫻花綴飾，呈現日本料理重視的「季節感」。（圖／姚舜）

燒肉懷石套餐的甜點「甘味」是〈冰雪夢子．飲品〉，糖漬檸檬皮結合檸檬雪貝、放上以巴巴利亞奶油而制的冰淇淋，灑上大量白酒凍、蛋白霜與酥菠蘿共構，滋味甜酸交織、可去除油膩。（圖／姚舜）

位在微風南山47樓的〈和牛47〉，景觀視野良好，可俯瞰臺北市景觀並是欣賞臺北101跨年煙火的最佳「搖滾區」。（圖／姚舜）

位在微風南山47樓的〈和牛47〉景觀燒肉懷石餐廳，店內有86席客席座位，並有一8人包廂。（圖／姚舜）

乾杯集團開在微風南山47樓的〈和牛47〉，以FineDining餐廳爲定位傳遞高端精緻餐飲體驗，但仍提供多種不同部位和牛讓食客燒烤。（圖／姚舜）

〈和牛４７〉以澳洲和牛炙烤的牛排，SideDish是各式的當令季節時蔬。（圖／姚舜）

除了燒肉、火鍋或壽喜燒之外，和牛還能怎麼吃？爲了傳遞極致用餐體驗並讓嗜肉食饕、尤其是喜歡吃和牛的老饕，可以用更細膩多元的料理享受和牛之美。旗下有「乾杯」、「老幹杯」與「黑毛屋」等多元品牌，並希望在今年上櫃的乾杯集團，在立足市場屆滿20週年之際再創全新餐飲品牌「和牛47」，以集團最擅長詮釋的和牛爲核心，在臺北信義區微風南山47樓打造全臺第一家「燒肉＋壽司割烹」，並以懷石料理型式呈現套餐的高樓景觀餐廳，在農曆年前試賣後並於今天（2／19）正式開幕。

位在海拔180公尺的「和牛47」，有86個客座座位並有一8人包廂，餐廳設計裝潢結合懷舊復古與現代華麗元素營造「大正浪漫」風格。餐廳直接面對臺北地標101大樓，坐擁「跨年煙火景觀第一排」優勢地利」，以及絕佳景觀視野，5公尺的玻璃帷幕落地窗設計，除白天採光良好，入夜更可居高臨下欣賞臺北都會城市夜景，有別過去幹杯集團予人的「燒肉專家」形象，「和牛47」的誕生，代表乾杯集團正式揮軍挺進FineDining餐飲市場。

日本懷石料理與精緻高檔法式套餐，菜式雖不同，但菜單設計與出菜順序的邏輯雷同，均強調由冷漸熱、由淡漸濃，且菜式與菜式中間高度重視起、承、轉、合，「和牛47」以此方式出套餐，完全合乎FineDining的精神。只是，如果單純只以燒肉串起整套菜單，未免流於單調且走不出差異化特色，所以乾杯集團再融入了壽司割烹的精神舖陳「和牛47」的菜單。

割，指的是冷食、生魚片與握壽司；烹，就是經過廚藝料理的熱食，「和牛47」不只將燒肉和壽司割烹結合，並與法國百年魚子醬品牌CaviarHouse＆Prunier合作，引進頂級「Tradition頂級魚子醬」與「BALIK頂級煙燻鮭魚」，在燒肉懷石套餐的第一道「御造」的「名物」中讓食饕以3種方式嚐鮮，開啓奢華用餐體驗序曲。

3種奢華品鮮的第一種是，直接用貝殼小湯匙舀起魚子醬入口，或是舀出一口大小的魚子醬放在手背虎口處，藉體溫將魚子醬慢慢溫化，再入口用舌尖將魚子醬頂至上齶，俟魚子醬慢慢融化後用鼻腔深吸，感受大海鹹鮮味與芬芳，在齒頰中留下美味。

第2種吃法「A5和牛PRUNIER魚子醬手卷」，則結合了西式「韃靼牛肉」與日式「鐵火卷」的精神，將滿滿魚子醬舖排在日本和牛生牛肉上，用鮮脆海苔將米飯、生牛肉、魚子醬包覆成捲筒狀再人入口。海苔微脆鹹香、生牛肉柔嫩、醋飯甘中帶微酸，魚子醬濃郁鹹鮮，交織多層次的口感與味道。

第3種吃「BALIK頂級煙燻鮭魚佐魚子醬」，是將魚子醬塗在遵循俄羅斯沙皇時代傳統冷薰方式製作的「BALIK頂級煙燻鮭魚」上入口，鹹香鮮的魚子醬與煙燻鮭魚在口中「糾纏」，共構奢華美味。

「和牛47」的燒肉懷石套餐每套3500元＋10％，以懷石料理走菜順序共有：御造、一口？、兩道燒肉、蒸物、牛排、鍋物、食事到甘味，共10道精緻料理。經實際試吃採訪，除了食材用料精緻高檔，這一套以「春雅」爲名的燒肉懷石套餐的特色還包括：

1.和牛「表情」豐富多變：日籍總料理長鈴木俊寬以生與熟、冷與熱、厚與薄，以及不同血統和部位的和牛，透過不同廚技和醬汁，讓和牛有不同的風味與口感。

2.料理廚技跨菜系：如「季節濃湯」是西式濃湯作法以梨山高麗菜結合柴魚高湯和豆漿熬製，「牛肉鍋」則是以臺南牛肉湯爲概念發想，再熱湯衝淋薄切日本和牛內腿鯉魚管表現

。以A5級日本和牛料理的「馬鈴薯燉肉」中的薯泥，是以精緻法式料理的廚技將馬鈴薯泥製成如慕斯般呈現。以A5級和牛紐約客料理的「特選和牛月見醬」，則吃的是壽喜燒Fu。

3.重視季節感：從菜單的設計印製、所用食蔬食材、到炊飯中的食用櫻花，都在呼應這個季節的特色，起承轉合、春意盎然。

政府開放日本和牛進口後，不少燒肉店開始優化升級攻頂，不過，乾杯集團全新打造的「和牛47」，其實已不只是一家燒肉餐廳，其菜式、地利、景觀視野，以及服務方式，企圖向市場表白：這是一家「在特別的日子與特別的人，以FineFood共享特別Moment的餐廳」。

在〈和牛47〉享用燒肉懷石套餐，和牛烹調料理手法多，風味口感亦多樣紛陳。（圖／姚舜）

乾杯集團開在微風南山47樓的〈和牛47〉，以FineDining餐廳爲定位傳遞高端精緻餐飲體驗，燒烤和牛時有專人專責代烤。（圖／姚舜）